拌凉菜的方法对营养的影响

凉拌菜的搭配食材多样，拌凉菜的方法也五花八门，那么，怎样让拌出来的凉菜既营养全面又有利于人体对营养元素的吸收呢？请看以下的介绍。

拌

拌是把生的原料或加热凉凉后的原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品拌匀的方法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。如蔬菜沙拉、胶东四大拌、芥末鲜鱿等菜，加食醋有利于维生素C的保存；加放植物油有利于胡萝卜素的吸收；加放葱、蒜能提高维生素B₁、维生素B₂的利用；若荤素搭配，则能有效地调节菜肴中营养素的数量和比例，起到平衡膳食的作用。

炝

炝是先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行拌制。炝制菜则具有鲜醇入味的特点，如炝西芹、炝腰片，由于加热时间短，能有效地保存西芹中的维生素和腰片中的B族维生素。

腌

腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。由于盐的渗透作用，易造成凉菜中水溶性的维生素和矿物质的流失。

酱

酱是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点，品种主要有酱油嫩鸡、杭州酱鸭、五香酱牛肉。由于长时间加热，原料中的蛋白质变性，氨基酸、有机酸、多肽类物质充分溶解出来，有利于风味的形成和消化吸收。

卤

卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，使卤汁的滋味慢慢渗入原料里。卤制菜肴具有醇香酥烂的特点。其制品有卤肘子、卤牛肚、卤豆腐干、卤鸭舌。卤的原料大多是家畜、家禽、豆制品等蛋白质含量丰富的原料，因而卤水及成品滋味鲜美。

酥

酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。酥的主要品种有稣鱼、酥排骨、酥海带，酸性条件下长时间加热有利于鱼和排骨中钙质的软化与吸收。

熏

熏是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用燃料燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间，如生熏带鱼、熏鸭等。

冻

冻是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。成菜具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。冻菜在夏天制作时，要选用脂肪含量相对较少的原料，如冻鱼、冻虾仁。还可用琼脂、新鲜果肉等原料加工成果冻，既补充维生素，又清凉解暑。