不同蔬菜的凉拌方法与配料

夏天食欲不振的时候，很多人都愿意吃凉拌菜。营养学的研究也证明，生吃蔬菜能够保存菜里面的营养，因为蔬菜中一些人体必需的生物活性物质在55℃以上温度时，内部性质就会发生变化，营养就会丢失，而吃凉拌菜则可以减少这种情况的发生。值得注意的是，并非所有蔬菜的凉拌方法都是一样的。

不同蔬菜的凉拌方法

适合生食的蔬菜

洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。

生、熟食皆宜的蔬菜

这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维物质。如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。

须焯烫后食用的蔬菜

这类蔬菜以热水焯烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用。如西兰花、花椰菜、菠菜、竹笋、茭白等。

做凉拌菜必备的配料

食盐

能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。

糖

能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。

冷开水

可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。

白醋

能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。

酒

通常用米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

葱姜蒜

味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

红辣椒

与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大“功臣”。

花椒粒

腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。