第六节　馅料

馅料即制馅原料，是制作中式面点馅心所需的原料，是面点制作原料的重要组成部分。我国各地的面点风味各不相同，故馅心的种类也很多。一般来说，凡可烹制菜肴的原料，均可用来制作馅心，但是，在选料时必须根据原料的特点和品种的要求，合理选择。

一、动物性原料

动物性原料主要包括畜禽类、水产类等。

1.畜禽类

一般家畜、家禽都可作为制馅原料。目前，畜肉在我国使用较广泛的是猪肉、牛肉、羊肉等，家禽制作馅心常选用当年的幼禽，如仔鸡等。猪肉一般选择黏性较大、吸水力强、肥少瘦多的部位，如夹心肉、后臀肉等；牛羊肉选料时，以肥嫩无筋的部位为好，这样馅心鲜嫩、卤汁多、肥而不腻；鸡肉味道鲜美，是调制三鲜馅的原料之一，宜选择当年的仔母鸡，用其腿肉、脯肉。

2.水产类

凡新鲜水产品，如鱼、虾、蟹、贝、海参等都可用于制馅。鱼宜选条大、肉厚、刺少的；虾选用新鲜、色青白，有弹性的鲜活原料；蟹取河蟹、海蟹，择其肉，但一定要新鲜的活蟹。

二、植物性原料

植物性原料主要有蔬菜类、水果类、蜜饯类、干果类、豆类、鲜花等。

1.蔬菜类

宜选择时令蔬菜，以质嫩、新鲜的为好，用其最佳部位。

2.水果类

常用的新鲜水果有桃、李、杨梅、橘子、苹果、杏等。

3.蜜饯类

常用的蜜饯品种有蜜枣、苹果脯、橘饼、瓜条、葡萄干、青梅等。

4.豆类

豆类是制作泥蓉馅的常用原料，常用的有赤豆、绿豆、豌豆等。用于做馅的原料，应当选择粒圆满、色纯正的豆子。

5.干果类

常用来制馅的干果有核桃仁、莲子、栗子、芝麻、花生、瓜子仁、松子仁、桂圆、荔枝、杏仁、乌枣、红枣等。

6.鲜花类

鲜花类原料有味香料美的特点，用以配制馅心，可提高成品的味道，使之清香适口。常用的鲜花有玫瑰、桂花、茉莉、白玉兰等。