第五节　乳品

中式面点制作过程中使用的乳制品种类主要有牛奶、炼乳、奶粉等。

一、牛奶

牛奶也称牛乳，营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质，经消毒处理的新鲜牛奶有全脂、半脱脂和脱脂三种类型。

新鲜牛奶应为乳白色或略带浅黄，无凝块，无杂质，有乳香味，清新自然，品尝时略带甜味，无酸味。

牛奶保存时一般采取冷藏法。如短期储存可放在-2～-1℃的冰柜中冷藏，长期保管需要放在-18～-10℃的冷库中。

二、炼乳

炼乳是“浓缩奶”的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%的乳制品。炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。

三、奶粉

奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，它适宜保存。奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品。其主要品种有全脂奶粉、脱脂乳粉、速溶奶粉和加糖奶粉等。

1.全脂奶粉

它基本保持了牛奶的营养成分，适用于全体消费者。

2.脱脂奶粉

牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，适于中老年、肥胖和不适于摄入脂肪的消费者。

3.速溶奶粉

与全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特点，一般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。

4.加糖奶粉

由牛奶添加一定量蔗糖加工而成，适于全体消费者，多具有速溶特点。