第二节　油脂

油脂是油和脂的总称，油脂常分为动物油脂和植物油脂两大类。在面点制作中，常见的动物油脂主要有猪油、黄油等。常见的植物油脂主要有花生油、芝麻油（香油）、豆油、菜子油、棉子油、椰子油、混合油、茶油等。

一、动物油脂

1.猪油

猪油属于油脂中的“脂”，室温下即会凝固。猪油熔点为28～48℃。猪油色泽白或黄白，具有猪油的特殊香味，深受人们欢迎。猪油在面点制作中一般分为熟猪油和板油丁两种方式。熟猪油常用猪生板油或猪肥膘熬炼而成，起酥性好，常用于制油酥面点品种；板油丁由生板油制成，常用在馅心中，如水晶馅等。

2.黄油

食品工业中也称“奶油”，国内北方地区称“黄油”，上海等南方地区称“白脱”，香港称“牛油”等，是由鲜奶油经再次杀菌、成熟、压炼而成的高乳脂制品。常温下呈浅乳黄色固体，乳脂含量一般不低于80%，水分含量不高于16%，还含有丰富的维生素A、维生素D和矿物质，营养价值较高。

黄油如长期储存应放在-10℃的冰箱中，短期保存可放在5℃左右的冰箱中冷藏。因黄油易氧化，所以在存放时应注意避免光线直接照射，且应密封保存。在中式面点制作中可以代替猪油使用。

二、植物油脂

植物油在一般常温下均呈液体状态，且带有植物的气味，主要有花生油、豆油、芝麻油（香油）、玉米油、葵花子油、菜子油、椰子油、米糠油、棉子油等。此外，人造奶油也是面点中使用较多的油脂，可代替黄油用于面点制作。