第一节　粮食

在中式面点制作过程中，常见粮食类原料主要有面粉类、米和米粉类、杂粮类等。

一、面粉

面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂、润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。同时，面粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法不同，而有着较大的变化范围。面粉中含量最高的是糖类（主要是淀粉），约占面粉量的75%，蛋白质占9%～13%（主要是面筋蛋白质），维生素和矿物质相对集中在胚芽和麸皮内，脂质含量较少。

中式面点制作中，面粉通常有以下几种分类方式。

1.按性能和用途分类

常见的面粉品种有专用面粉、通用面粉、营养强化面粉。其中专用面粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉，如馒头粉、饺子粉、蛋糕粉、饼干粉等。每种专用面粉又分精制和普通两种，比如精制馒头专用粉、普通馒头专用粉。通用面粉的质量判定主要以加工精度、灰分、粗细度、面筋质四项为标准。常见的中筋面粉，如标准粉、富强粉，都属于通用面粉。而营养强化面粉是根据特殊人群的需要，添加某一类或几类营养成分加以强化，而生产的面粉，如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等。

2.按加工精度分类

按加工精度分类，强筋小麦粉和弱筋小麦粉可分为一级、二级、三级3个等级，中筋小麦粉可分为一级、二级、三级、四级4个等级。

3.按蛋白质含量分类

常见的面粉品种有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等。

（1）低筋面粉　低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量低。蛋白质含量为7%～10%，筋度低、延展性弱、弹性弱，适宜制作蛋糕、饼干等。

（2）中筋面粉　中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为10%～12.2%，筋度中等，延展性和弹性各有强弱，适合制作包子、烧卖、面条、麻花等。

（3）高筋面粉　高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质含量高。蛋白质含量为12.2%～15%，筋度高、延展性和弹性都高，适宜做面包、口感好的馒头、饺子等。

二、米和米粉

米类分为籼米、粳米和糯米3类。它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉制作米粉点心使用。

1.籼米

籼米是用籼型非糯性稻谷制成的米，米粒细长形或长椭圆形，米质较脆，硬度中等，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的，蒸煮后出饭率高，黏性较小。主要用于制作干饭、稀粥；磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。

2.粳米

粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米，米粒一般呈椭圆形或圆形，丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性油性均大，柔软可口，但出饭率低。其特点是硬度高，黏性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。

3.糯米

糯米是糯稻脱壳的米，在我国南方称为糯米，而北方则多称为江米。其特点是黏性大，胀性小，硬度低，成熟后有透明感，出饭率比粳米还低。糯米是制造黏性点心小吃的重要原料，既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、粽子等，又可磨成粉和其他米粉掺和，制成各种富有特色的黏软糕点。用纯糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。

三、杂粮

制作面点用的杂粮，常见的有玉米、小米、高粱米、小麦、荞麦等。

1.玉米

玉米是重要的粮食作物和饲料作物，也是全世界总产量最高的农作物。

玉米磨成粉，可制作窝头、丝糕以及玉米饼。与面粉掺和后，则可制作各种发酵点心，还可制作各式蛋糕、饼干等。

2.小米

小米古称稷或粟。脱壳制成的粮食，因其粒小，故名。小米可制作小米干饭、小米稀粥。磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后也能制作各式发酵点心。

3.高粱米

高粱米是高粱碾去皮层后的颗粒状成品粮，子粒呈椭圆形、倒卵形或圆形，大小不一，呈白、黄、红、褐、黑等颜色。粳性高粱米可制作干饭、稀粥等；糯性高粱米磨成粉后，可制作糕、团、饼等点心。

4.大麦

大麦是有稃大麦和裸大麦的总称。一般有稃大麦称皮大麦，其特征是稃壳和籽粒粘连；裸大麦的稃壳和籽粒分离，称裸麦，青藏高原称青稞，长江流域称元麦，华北称米麦等。加工后即市面上的大麦米，常用来制作啤酒和麦芽糖，也可制作麦片、麦片粥和麦片糕（做麦片糕时需掺一部分糯米粉）。

5.荞麦

荞麦别名甜荞、乌麦、三角麦等，一年生草本。荞麦常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉可用于制作面条、烙饼、面包、荞酥、凉粉等点心品种。

四、其他

其他粮食原料主要包括根茎类、豆类等原料。

1.根茎类

常用的有马铃薯、红薯、木薯等。薯类营养价值非常高，其淀粉含量较高，质软而味香甜，与其他粉料掺和有助发酵作用。鲜薯煮（蒸）熟捣烂与米粉、面粉等掺和后，可制作各类糕、团、包、饺、饼等；制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各种点心；还可酿酒、制糖和淀粉等。

2.豆类

豆类原料有绿豆、赤豆、黄豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。豆类可以直接做相关中式面点品种，如绿豆糕、豆皮、赤豆汤、赤豆冻、小豆羹等；也可以做馅心使用，如豆泥馅、豆沙馅、豆蓉馅等；还可以与面粉、粳米粉掺和，制成各式糕点和小吃，如扁豆糕、豌豆糕、蚕豆糕。