第二节 高粱红色素的结构与性质

一、高粱红色素的成分和结构

高粱红色素属于类黄酮系化合物，又称生物类黄酮，是人类饮食中含量最丰富的一类多酚化合物，为三元环化合物，具有保护心脏的功效。

经红外光谱（IR）、紫外光谱（UV）、质谱（MS）和核磁共振（NMR）分析测定，确定高粱红色素属于异黄酮半乳糖苷，含有两种主要成分^［15］，5，4′-二羟基异黄酮-7-O-半乳糖苷和5，4′-二羟基-6，8-二甲氧基异黄酮-7-O-半乳糖苷，结构式如图2-1和图2-2所示。

图2-1 5，4′-二羟基异黄酮-7-O-半乳糖苷

图2-2 5，4′-二羟基-6，8-二甲氧基异黄酮-7-O-半乳糖苷

二、高粱红色素的性质

高粱红色素为棕红色至黑紫色固体粉末，具有金属光泽，显微酸性^［12］。高粱红与碱反应可生成盐类，其盐类可溶于水，并在不同pH范围内呈现黄、红、紫、深紫和黑紫等颜色。高粱红色素对光和热均稳定，色调柔和自然，无特殊气味，易溶于乙醇和水，不溶于油脂类溶剂。

高粱红色素在不同溶剂中的溶解性和颜色反应不同，例如，在氢氧化钠溶液中呈深紫色；在99%的冰乙酸中，高粱红色素可溶解，呈浅红色。pH在4～12范围内，高粱红色素均易溶解于乙醇和水，不溶于油脂。其在酸性时色浅，碱性时色浓，与金属离子可形成络盐。