第二章 不可不知的生火做饭技巧

厨房窍门

138．如何识别真正的压榨油

□ 看瓶帖标注和产品介绍资料：压榨油不经过高温提炼，不经过脱臭、脱色、脱脂、脱胶、脱蜡、脱酸“6脱”精炼工艺，没有化学溶剂残留问题。

□ 压榨油不含抗氧化剂：压榨油保留了原料里丰富的维生素E，维生素E能起到天然保鲜的作用，无须添加任何化学防腐剂。

□ 看油品浓度：好压榨油浓度高，油品挂壁时间久，使用量只需普通油的1/2，从根本上达到“少吃油、吃好油”的健康目的。

□ 闻油品香味：打开瓶醇香扑鼻（压榨油是天然原料香味），压榨工艺能最大程度保留原料醇香。

□ 尝油品味道：只榨取原料第一道原汁，原汁原味的“初榨油”更美味更营养。

□ 比油品价格：压榨工艺对原料要求较高，出油率低，花生营养价值高，成本高，所以，压榨油相对价格较高。

139．怎样使炸完食物的油变清

炸完食物后的油会留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，将其取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。当锅内温度达到最高时加入料酒，这样易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

140．怎样久存花生油

将花生油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不变味，做菜用此油，味道也特别香。豆油也可如法炮制。

141．怎样识别假蜂蜜

真蜂蜜颜色：透明或半透明色。气味：特殊的芳香味。口感：香甜可口，有黏稠糊嘴感。形状：黏稠液体，拉黏丝，不断流，低温（10℃以下）可结晶。比重：是水的1.5倍，1000毫升大约1.5千克。燃烧：燃烧彻底，极少残留粉末。暴晒：晒后变稀薄。咀嚼：结晶颗粒牙咬如酥、含之即化。

假蜂蜜颜色：混浊、色泽鲜艳、浅黄或深黄。气味：无芳香味或有刺鼻异味。口感：味淡或甜或咸或涩，无芳香味。形状：有悬浮物或沉淀，黏度小，易断流、用勺挑呈滴状下落。比重：比水稍重，1000毫升约1.3千克。燃烧：灰分较多，有焦炭样物残留。暴晒：无明显变化或更黏稠。咀嚼：结晶块咀嚼如砂糖，声脆响亮。

142．夏天如何保存鲜肉

□ 用浸过醋的湿布将鲜肉包起来，可保鲜一昼夜。将肉煮熟放入刚熬过的猪油里，可保存较长时间。

□ 将鲜肉切成10厘米宽1块，肉面上涂上蜂蜜，用线串起挂在通风处，可存放一段时间，肉味更加鲜美。

□ 将鲜肉切成块，油炸，可短时保存。

□ 用醋酸钠入水，溶解成0.5%的水溶液，将鲜肉放入液中浸泡1小时，取出后放在干净容器里，在常温下，可保鲜2天。

143．冻鱼汤保鲜法

从冰箱中取出的冰鱼，烧煮时，在汤中加适量的牛奶或放点酒，不仅鱼肉白嫩还可使汤味鲜美。

144．带鱼快速去鳞法

将带鱼放入80℃左右的水中，烫大约10秒，然后立即将带鱼放入冷水用刷子刷或者用手刮一下，可以快速去掉带鱼的鳞片。如果带鱼比较脏，可用淘米水擦洗，这样不但能把鱼洗净，而且还可避免手被沾污。

145．菜叶小虫的清除

从市场上买到的叶类蔬菜上面往往有些小虫子，如果先用盐水浸泡一下，小虫受到盐的刺激，便很快和菜叶分开。另外，盐水的比重较大，小虫和菜叶脱离开以后，便漂浮在水面上，很容易从盆中倒出。

146．如何巧擦油锅

在灶台上准备一盆清水和一块百洁布，把布蘸湿，在加热过程中用蘸湿的百洁布擦不锈钢锅，这时会发现不锈钢锅外边的油污就很容易擦掉了。

有些油污时间太久了比较顽固，可把牙膏均匀地涂在不锈钢锅的油污处，待牙膏稍干以后用钢丝球擦油污处，这时顽固的油污也变得好对付了。用这个办法虽然效果明显，但是会损坏不锈钢锅表层的镀膜，所以建议在使用不锈钢时还是随用随擦。

147．去除厨房瓷砖接缝处黑垢的窍门

首先在刷子上挤适量的牙膏，然后直接刷洗瓷砖的接缝处。牙膏的量，可以根据瓷砖接缝处油污的实际情况来决定。因为瓷砖接缝处的方向是纵向的，所以在刷洗时，应该纵向刷洗，这样才能刷干净。另外，瓷砖接逢处的主要原料是腻子和白水泥，所以油污黏附在上面后很难擦洗干净，而牙膏则有很强的清洁作用，所以选它做清洁工具。

148．巧制冰块

制作冰块时，在冰格里撒点柠檬皮切成的丝或丁，会让做好的冰块格外地香，而且小孩子也很爱吃。

149．巧变厨房空气

在锅里用低温烤一小片柠檬皮，不仅可除去室内的异味，而且还可使室内香味扑鼻。装在丝袜里挂在衣橱或是房间内，就是最天然的芳香剂了。