地名，开启美味的联结

我长大学中文，还要去中国留学，最初的起因不能不说是小时候在东京中餐馆的门外，呆呆地凝视玻璃柜里的天津饭模型时心里产生的无限憧憬。

法国没有法国吐司，扬州没有扬州炒饭。汉堡该有汉堡包吧？海南岛到底有没有海南鸡饭？我知道北京有北京烤鸭。

地名有唤起幻想的力量，尤其是远处的地名。

日本中餐馆卖的“天津饭”、“广东面”，其实跟天津、广东都没有关系，好比跟美国人蘸着梅子酱吃的蛋卷（egg roll）一样，该说是外国人想象出来的中国菜。尽管如此，就是因为有具体的中国地名天津和广东，由日本人听起来很有说服力，吃起来则充满着异国情调。你告诉日本人“中国没有天津饭、广东面”，人家不容易相信，也不容易想通，大概还会诚恳地反问：“若不是从中国来，到底是从哪里来的？”

东京的中华料理店一般都在门外有玻璃柜，里面摆着塑料做的食物模型。有拉面、锅贴、馄饨、叉烧面、炒饭等等，其中价钱最贵的非天津饭莫属。那是一种盖浇饭，在米饭上先放芙蓉蟹肉，然后浇上糖醋芡汁。我从小特别向往天津饭，不知在多少家中餐馆的门外呆呆地站着凝视过塑料模型。黄色的鸡蛋上分布着红白两色螃蟹肉和绿色豆子的样子非常漂亮。至于味道究竟会怎么样，则只好想象了，因为父母绝不会让小孩子吃那么高级的东西。

日本天津饭的历史，似乎可追溯到第二次世界大战结束后不久。当年有许多日本人从中国大陆被遣返回来，为了糊口选择的职业，往往就是开小馆子卖中式点心、小菜。拉面、锅贴、肉包子、猪肝炒韭菜、炸鸡块、糖醋肉等等都马上征服了日本人的胃口，因为传统日本菜清淡而缺少油分，但是在全民苦干拼搏的日子里，大家需要吃卡路里高点的食品。油分向来是中餐对日本人最大的吸引力所在。（直到今天东京超市卖的食用油最大的也才一升半装的塑料瓶，可见日本人仍然不大会吃油。）另外还有中国菜特有的调味，尤其是糖醋芡汁在日本菜里是不存在的，大家觉得好新鲜、蛮过瘾。于是出现的几样日式中餐，果然都用着芡汁。

其中最著名的“中华丼”，其实就是什锦菜盖浇饭。把肉片、鱿鱼片、鹌鹑蛋、竹笋片、木耳、胡萝卜片、白菜片等先炒好后用酱油、白醋、砂糖调味，勾芡后浇在米饭上即可。鹌鹑蛋和木耳是日式中餐的两样标记，再加上了糖醋芡汁就自动唤起中国幻想来了。跟中华丼相比，只用螃蟹肉和鸡蛋做成的天津饭给人纯正、优雅的印象，因此长期享有日式中餐之中的皇后地位。至于为什么用起天津这地名来，虽然原因未详，但是有可能发明者是从天津塘沽港遣返回日本的；另一个可能性则是从“天津甘栗”借用，因为这种糖炒板栗自二十世纪初以来在日本是家喻户晓的品牌。

我大学四年级到北京留学以后，单独去旅行的第一个地方就是天津。说要去天津，中国朋友们推荐的三绝便是狗不理包子、麻花、羊羹。那三绝我统统都去尝了。狗不理的三鲜包子确实与众不同，出类拔萃。天津麻花也很有特色，挺好吃的。羊羹则意外地跟日本的颇相似。天津就是没有天津饭，连天津甘栗都没有。但并不至于使我失望，更说不上什么幻灭。不过，我长大学中文，还要去中国留学，最初的起因不能不说是小时候在东京中餐馆的门外，呆呆地凝视玻璃柜里的天津饭模型时心里产生的无限憧憬。

从幻觉出发，渐渐地去认识现实，大概是许多人了解外国文化的路程。那一趟天津之旅，别的什么我都不记得了，却清楚地记得狗不理包子的馆子和买了麻花、羊羹的副食品商店。后来到中国各地旅游，我印象最深的往往也是当地餐厅或者有特色的食品。例如：长春的乌苏里餐厅、哈尔滨的酸面包、沈阳的烤肉和冷面、内蒙古的奶茶、上海豫园的小笼包、杭州的东坡肉、绍兴的黄酒和茴香豆、厦门的沙嗲等等。地名和美味在我脑海里就是有分割不开的密切关系。这一切，不就是天津饭开启的吗？

若说天津饭是日式中餐之中的皇后，那么广东面拥有的地位大概相当于公子了。不同于中国菜的广东炒面，日本的广东面是日式拉面的变种，就是在汤面上浇了什锦菜。材料跟中华丼差不多，肉片、鱿鱼片、鹌鹑蛋、竹笋片、木耳、胡萝卜片、白菜片等，炒好后用酱油调味，最后还是勾芡的。这种面条在日本相当普遍，连杯面的品种中都有广东面。

日本的中华料理店，是在第二次世界大战结束后的国家复兴时期，像雨后春笋般出现而普及到全国各地的。当年日本穷，所以中餐馆的菜式以一人吃一份的盖浇饭和汤面为主，以便顾客匆匆吃而必定吃饱。直到今天在日本，以大菜为主的中餐馆仍属于少数，收费标准则不低于法国、意大利餐厅。这跟中餐代表廉价食品的北美洲情况大为不同。

有一次在加拿大多伦多学院街的中餐馆，我招待过日本大学时候的同学和她男朋友。当时她在美国留学，那里认识的男朋友是印度贵族的公子。我带他们去的是一家北方馆子，记得葱油饼和卤豆腐很受欢迎。总之不是特别高级的店，但还是跟日本的中华料理店不同，桌子上摆出来了几个大菜和广东炒面的盘子，要由大家分来吃。我之前有过来往的印度人不多，何况贵族的公子我是那天才第一次接触到的。他为人很好，很有幽默感。不过，公子毕竟是公子，有些方面跟平常人不一样。

例如，他不能做用人的工作。所以，除非别人帮他拿菜放在小盘子上，公子是不可以自己出手从大盘上取菜吃的。长到二十多岁，规矩早就成了本性，无法临时改变。日本女朋友平时很会伺候他，但是那天因为有我这个老同学在座，她常常太投入于聊天，有几次忘记伺候公子了。可怜的他，特别喜欢吃广东炒面，吃完一口还想吃一口，但是一给女朋友忽略，就吃不到了。记得那天日本同学问我：“广东炒面是把面条油煎的吧？跟日本的‘硬炒面’有点像，是不是？美国唐人街似乎没有硬炒面。中国到底有没有呢？”

日本没有广东炒面，却有硬炒面和软炒面两种。所谓硬炒面用的是油炸面条，不知为何在日本中餐馆的菜单上占了个永久性位子。就是在硬硬的油炸面条上面浇着——你猜！——什锦菜吃的。什锦菜的材料又是肉片、鱿鱼片、鹌鹑蛋、竹笋片、木耳、胡萝卜片、白菜片等，炒好后用酱油调味，最后还是勾芡的。也有人自己倒点白醋吃。日本人对中餐的印象，就是油、芡、醋。

不过，回想曾经在广州中山大学念书的日子，我好像没吃过广东炒面。当年印象最深的是学校对面的小店卖的牛肉河粉和鱼片粥，以及去中国大酒店地下美食街吃的京式炸酱面。哎，广州到底有没有广东炒面？