日式拉面的台湾因缘

拉面[ラーメン]

ラーメン的标准菜码是煮肉片（日本人叫它叉烧，但其实是煮的）、葱丝以及干笋。ラーメン上搁的干笋，早期日本人称之为“支那竹”，因为日本没有麻竹，更没有腌制而成的干笋。那发酵的香味，由日本人尝来充满着异国情调，好迷人的。

“（日式拉面，在日本没有汉字表记）是从哪里来的？”这是日本杂志、电视综艺节目谈个不停的热门话题。听起来、看起来、吃起来，ラーメン都不会是传统的日本料理。但是，外国好像也没有同样的食品。ラーメン究竟是哪里来的？日本人很好奇，因为如今ラーメン是日本不可缺少的“国民食”。东北关东大地震发生后，最早在东京超市被抢购的食品就是袋装泡面和杯面。

关于ラーメン的起源，至今还没有个定论。有人说，明治维新后，来横滨唐人街开馆子的柳姓广东厨子卖的“柳面”是起源。也有人说，一九一〇年左右在东京浅草来来轩卖的“广东面条”才是起源。我本人倒觉得ラーメン的台湾成分不可低估。

由日本人看来，ラーメン最与众不同的特点是稍呈黄色、口感劲道的面条，也就是日本所谓的“中华面”。这种面条是面粉加碱水做成的。传说道：曾经有人在内蒙古用当地湖水打了面条，结果打出来的面条又好吃又好看，那是水里含有的碱性成分导致的；所以，后人打面条也开始用碱水，以便取得同样的效果，只可惜在中国大陆，碱水面的做法已经失传，唯独在日本流传到今天，即日式“中华面”。

这则传说不大可信，因为日本人开始去内蒙古应是二十世纪初日俄战争以后的事情，当时东京街上已经有馆子出售ラーメン的前身“支那面条”了。而且在中国大陆吃碱水面的主要是南方人，并且至今没有失传。

在传统日本食品里，用碱水的似乎只有九州岛各地（长崎、熊本、宫崎、鹿儿岛等）过端午节时吃的“唐灰汁粽”。这种点心很像台湾的碱水粽，其历史追溯到近代以前，估计是江户时期住在长崎的唐人（以福建泉州人为主）传授给九州岛人的。至于其他地方的日本人，第一次接触到的碱水食品好像就是“支那面条”。

十九世纪末在横滨、东京一带出现的碱水面“支那面条”源自何处？一八五九年横滨开港后，从香港转来的西方商人带来华籍“三把刀”（裁缝、理发师、厨师）。横滨中华街最早的一家中餐馆开张于一八七〇年。广东馆子颇有可能做碱水面卖了。直到昭和时代，日本中餐馆的菜单上，除了“支那面条”（以及其后身“中华面条”、ラーメン）以外，一般还有“馄饨”、“烧卖”、“叉烧面”，而后三者的读音都是广东音。我们大概可以肯定：日本“中华面”的故乡是横滨中华街的广东馆子。

不过，ラーメン的构成要素并不仅是面条。它一方面引进了广式碱水面，另一方面沿用了日本荞麦汤面的形式：清汤面上搁几样菜码。从一开始到现在，ラーメン的标准菜码是煮肉片（日本人叫它叉烧，但其实是煮的）、葱丝以及干笋。ラーメン上搁的干笋，早期日本人称之为“支那竹”，因为日本没有麻竹，更没有腌制而成的干笋。那发酵的香味，由日本人尝来充满着异国情调，好迷人的。ラーメン的味道跟传统日本汤面最大的区别也就是源自干笋的乳酸味。对于ラーメン如此关键的干笋，当年是从台湾专门进口的。定居横滨的广东华侨从台湾进口砂糖、茶叶以及其他食品向日本市场贩卖。当台湾割让给日本以后，台湾产干笋更是涌入日本市场，我估计，它促进了ラーメン的诞生。

记得小时候吃ラーメン，除了“叉烧”煮肉片以外，觉得最珍贵的就是“支那竹”，因为那是外国食品，在ラーメン上才会出现几条，平时则是见不到的。犹如比萨饼上的碎黑橄榄。不仅家里不会做，而且商店里都没得卖。所以，一九六八年，桃屋公司在电视上宣传瓶装“”（在日本没有汉字表记）跟“榨菜”同时上市之际，几乎轰动了日本全国。“メンマ”是什么？不外是“支那竹”，只是受了即将跟中国大陆建交的政治环境之影响吧，桃屋居然以当年没人听说过的新名词“メンマ”来推销。后来我得知，那是台湾出身的食品批发商丸松物产公司老板松村秋水起的名称，乃“当面菜码的麻竹＝面麻”的意思。转眼之间，“メンマ”在日本脍炙人口，代替了旧名“支那竹”。

至于“支那面条”这名称什么时候变为“ラーメン”，也没有定论。第二次世界大战以后，从外地复员的阿兵哥没有工作，处处拉着“屋台（流动售货亭）”，吹着唢呐，卖中式汤面。其中不少是原日式荞麦面厨师，为迎合社会上的新潮流改做“中华面条”的。一九五八年，大阪日清食品公司推出了“”，乃日本历史上第一种方便面。该公司的创业老板安藤百福（原名吴百福）是台湾嘉义朴子人。他家乡盛产意面，这显然给“チキンラーメン”提供了蓝本。后来在日本市场陆续上市的泡面，通用名称是“”，馆子卖的“中华面条”也被称为“ラーメン”。一九七〇年代以后新打进东京市场的“札幌ラーメン”“九州岛猪骨ラーメン”等全用了ラーメン。旧名“中华面条”很快就被淘汰了，更何况是追溯到十九世纪的“支那面条”。

可见，实际上就是安藤百福给“支那面条”正名，为ラーメン日后成为日本的“国民食”铺路的。他后来发明的划时代的新商品“Cup Noodle”也畅销国际。二〇〇七年，他去世的时候，美国《纽约时报》竟然登了篇社论题为“谢谢面条先生”。

从ラーメン的诞生，到成为日本的“国民食”，一贯都有不可低估的台湾因素。当初是台湾产干笋的发酵味迷住了日本人，使他们对“支那面条”爱慕不已。后来，松村秋水把“支那竹”改名为“メンマ”，由桃屋推出后脍炙人口。然后，安藤百福把传统意面改良为能够大量生产、大量消费的“チキンラーメン”。他到美国考察时发现，西方人把泡面放在杯子里吃，因为西餐有面汤（noodle soup）的传统。为了打进国际市场，一九七一年日清食品推出的全球第一种杯面“Cup Noodle”果然在世界各国大受欢迎，ラーメン终于从日本的“国民食”再上一层楼成为“世界食”了。个中的台湾因缘，该被记忆下来。

【关键名词】

安藤百福

あんどうももふく

原名吴百福，一九一〇年出生于嘉义朴子市，一九三三年他在大阪设立日东商会，并就读于立命馆大学。二次大战后，他开始经营百货公司和食品事业，但一九五七年事业受挫，只留下了位于大阪的自宅。安藤于是在自宅的庭园中建了小房间来研究速食面，一九五八年，鸡味速食面（チキンラーメン）产品成功批发制作，速食面瞬时成为了受欢迎的商品。同年十二月，变更商号为日清食品株式会社。一九七一年，首次发售“日清杯装速食面”，打开日本以外的市场，并将速食面推广到全世界。他被尊称为“速食面之父”。

安藤表示自己的健康秘诀是每周一次的高尔夫球和每日必食的鸡味速食面。

二〇〇七年，安藤百福因急性心肌梗塞病逝于大阪，享寿九十六岁。