23 杵臼鼎和甑箅 煮粥蒸饭且酿酒——良渚文化时期的稻米加工技术

良渚文化时期的先民吃什么？怎么吃？从中可看出其生存的本领和智慧。

稻谷的稳产高产，回答了“吃什么”的问题。将稻谷变成大米，又将大米变成米粥、米饭和米酒，就体现了先民为解决“怎么吃”的问题的大智慧。

先民发明了杵和臼等脱壳去皮的工具。杵有木杵、石杵和陶杵，臼则有地臼、木臼、石臼和陶臼。

浙江湖州钱山漾遗址出土的良渚文化时期的陶臼，是夹砂粗灰陶，口径51厘米、高46.5厘米，口沿平折，沿下有两个对称的盲鼻，腹壁斜直，收成锐尖底，陶壁达1.7～3厘米，坚硬厚实（见图23.1）。出土的木杵，全长118.5厘米，两端呈圆尖状，其中一头约占全长的三分之一强，较粗，中部较细为手握处，直径4厘米。人们用杵和臼，先将稻谷去壳，筛簸之后得到糙米；再舂一次，去糙米的表皮，然后就是熟米。

图23.1 湖州钱山漾遗址出土的大口尖底器

先民发明了鼎，这是一种把三个陶支柱直接连接在釜身上的炊器。这一发明在良渚文化时期以前的黄河流域和长江流域就已出现。但是，鼎在良渚文化中被赋予鲜明的特色并有很大的改进，它是良渚文化最重要、最有特色的器具之一。它是煮粥、煨汤和盛食的工具，还是良渚人的礼仪文化物品而被作为祭品和随葬品，因而越来越精美（见图23.2）。

图23.2 湖州钱山漾遗址出土的鱼鳍足陶鼎

先民还发明了蒸具，以克服煮具之不足：陶制煮具容易爆裂，无法煮干饭。河姆渡文化时期和仰韶文化时期的先民已发明了陶甑，将它与釜配套使用，烧开釜中的水，再利用水蒸气来蒸熟甑中的米。这样，人们就可吃到保持原型原味、营养成分流失少的干饭。改进和使用蒸具，将大米变为美味食品，在良渚文化时期已相当普遍了。

良渚文化时期普遍使用的蒸具有甑、箅、甗。甑一般与鼎配套使用。浙江余杭大观山出土的一件陶甑，敞口，深腹，外壁有一对鸡冠形小鋬，底面有5个较大的孔，中间一个，四周等距分布各一个，便于利用蒸汽蒸（见图23.3）。箅就是箅架。良渚文化时期的箅架主要为竹质、木质，也有陶质的。它可以搁置在炊器内壁腹棱上或可随意拿取的箅架圈上，可垫竹叶或苇编之类，既透气又可避免所蒸食物漏到下面去。甗是把鼎和甑组合在一起的炊器，在甑底有一孔，孔缘即为搁置箅架的凸棱，权为箅架圈，这是一种巧妙的组合。

发明和改进蒸具，采用蒸法制作食物，在良渚文化时期已相当普及，而且影响深远。人们在相当长的时间内都沿袭蒸法做干饭的风俗，后又沿用蒸法制作粉食品，发展成中国特色的馒头、包子、发糕等粉食技术。蒸法也为中国特色的米酒酿造工艺打下了基础。以稻米为主要原料的饮食文化系列，在良渚文化时期已基本形成。

图23.3 浙江余杭反山遗址出土的陶鼎和与其配套的陶甑