闲时茶话之一

斯须炒成满室香，青溪流水暮潺潺

读书的时代被安排去茶厂做茶，这在学茶人里面不稀奇，可是当我们去到余杭径山镇一个叫潘板的小地方时，还是因为这里在千年之前是陆羽种茶著书的地方而小小惊喜。

清明到谷雨的时节，凡是没有下雨的日子，都要到茶园中采茶。制作绿茶，原料的嫩度是品质的重要保证。初展的鲜叶嫩芽不能掐不能折，只能用腕力顺势轻轻扭断，这样制作出的茶叶蒂头才不会发黑。究其缘由主要是茶叶中的茶多酚在受到外力损伤时会和多酚氧化酶接触，一经酶促反应，就会有暗褐色的邻醌类物质生成，讲起来枯燥乏味，但你若把它们想象成生物的自我保护就会有趣很多。茶叶受到外力的伤害，细胞就会破损，原本分布在不同细胞器内的茶多酚和多酚氧化酶才能接触并发生酶促氧化，生成的物质可以抑菌、可以消炎，受损愈严重，反应愈强烈。这种奇妙的自我保护在生物界比比皆是，不独植物如此。如果用手指去掐，掐断的部分后来就会变成黑色，和人受伤时愈合的伤疤一样。

经过千百次练习之后，采茶的手法自然纯熟，一眼望去，目光所及全是待采的芽叶。唐代袁高《茶山诗》里所写的“终朝不盈掬，手足皆鳞皴”，并不是一句夸张的描述，若要人工采摘芽叶一致又细嫩，自然是效率低下的，可对茶叶的爱惜敬畏之心也由此而生。手指、手腕数万次的翻飞，采摘的若只说是天地的精华是不全面的，每个动作里隐藏的细微用心会变成茶叶匀整的姿态、一致的香气、融合的味道。虽然茶叶制作的机械化在全世界范围是大势所趋，但是以手工的方式采摘绿茶的鲜叶，不仅是为了保证原料的匀整和细嫩，某种程度上也让人真正体会到了与自然的融合。丘陵坡地上的茶树，在晨雾暮霭中长大，在水汽氤氲中润泽，在花草的清新气息中被手指所触，茶叶就是联系天、地、人的纽带。

采回的鲜叶要经历摊放的过程，这在茶叶的制作中自然有多重的目的，而在爱茶者的感性目光看来，这是茶叶在经历磨难和升华之前的短暂准备。准备的时间有长有短，但若缺失这一过程，茶叶终究不能如人所愿散发迷人的香气和滋味。青草气渐渐透发，水分稍许散失，茶叶细胞的透性增加，蛋白质悄然水解，这些都为之后绿茶鲜爽的香气与醇和的滋味打下伏笔。

●绿茶鲜叶

绿茶加工时，首道环节叫作杀青，不是电影结束的那个意思。这个词汇意味着用高温钝化一部分酶的活性，使茶叶拥有鲜嫩的绿色，茶叶中的多酚类物质被最大限度地保留原始状态，从而使绿茶具备汤清叶绿的特征。可是，真正身临其境做茶时才发现，杀青的过程产生的效果远不止此。首先是水分的散发，茶叶的体积逐渐缩小；然后青气散发，清香才好慢慢显露；杀青的好坏是决定绿茶品质的基础。做茶师傅们常说“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，这句话是指导做茶的口诀，但具体到每一堆鲜叶下锅，时间和火候的掌握就需要经验的积累，某种程度上也是中国人随机应变的传统智慧的反映。

杀青后的茶叶要经历造型的过程。中国之大，茶叶花色千奇百怪，很多茶名也是依照造型而定的。不同的形状经由机器或手工用心制成，或如扁平之碗钉，又如兰花之初绽，既有松针之细紧，也有圆润赛珍珠。做成不同的姿态固然为了赏玩时赏心悦目，同时也为了挤压出茶汁，让茶叶凝聚的那些美好在未来的水中徐徐释放。曾见友人文章中有茶在沸水中煎熬终于把水变成了茶汤一说，可我想说的是：这样的能量其实首先来自于早先揉捻的考验吧！

●绿茶杀青

这些过程完成之后才是重头戏——干燥登场了。像一篇好的文章讲究起承转合一样，茶叶的制作也有着某种旋律般的节奏感，干燥的过程就是制茶这部乐章的高潮部分。水分最终在干燥中透发完全，形状也在不同手法的干燥中完美定型，香气在缓慢变化中显露和成熟，滋味也在看似停停走走中变得丰富和饱满。以“行百里者半九十”的慎重态度来对待干燥的过程一点也不过分，这样的过程决定了香气的类型、滋味的好坏，甚至茶叶能够存放多久。但这一过程也是茶叶对于制茶人的馈赠盛宴，每每此时，工厂或作坊里到处弥漫着茶香，而这种香气带来的愉悦也像是被编制了某种密码一样，在之后的某个时刻被喝茶人解密，时间和空间上的阻隔就在熟悉的气味中消弭了。

不用做茶的日子里，人是自在的。在溪水边钓鱼，竹林里散步，或者走到不远处的双溪边听听水声，日子过得简单而又缓慢，心境也变得安宁和清净起来，这是茶给我们的又一重馈赠。因为做茶的工厂地处偏僻，彼时网络还没有发达，电子娱乐也少得可怜，人也就被迫沉静和专注起来。能够专注于茶，或者与自己对话，日子也就过得有了修行的味道。遥想千余年前的陆鸿渐，在这样的地方结庐著书、取水品茗或许并非平白无故。

少时读书，读到《陆文学自传》有云：“结庐于苕溪之滨，闭关对书，不杂非类，名僧高士，谈讌永日。常扁舟往来山寺，随身唯纱巾、藤鞋、短褐、犊鼻。往往独行野中，诵佛经，吟古诗，杖击林木，手弄流水，夷犹徘徊，自曙达暮，至日黑兴尽，号泣而归。”“独行野中，杖击林木”这样的情景不难理解，甚至竹林漫步时也偶尔效仿。但对于“日黑兴尽，号泣而归”的形状在少年人眼中就只视作名士放诞了。时至今日，仿佛隐约明白：独行于青溪流水间，暮霭沉沉，茶叶带给人们的心地澄明在此刻直化作了清醒的孤独，号泣而归也就是顺理成章的事了。

●杯中天地宽