第一节 茶树的起源及茶的利用

一个多世纪以来，世界各国众多科学家的研究证实，我国西南地区云、贵、川是茶树的原产地，中国也是世界上最早发现、利用和人工种植茶的国家。人类对茶的利用经历了由药用、食用，再演变成将其作为普通饮料的过程。今天世界各地引种的茶树栽培技术、茶叶加工工艺以及饮茶方法，都直接或间接地源自中国。

一、茶树的起源与原产地

茶属于山茶科，为常绿灌木、小乔木或乔木，多年生，木本。我们常见的是栽培茶树。人们为了多产芽叶和方便采收，往往通过修剪抑制茶树纵向生长，促使茶树横向扩展，树高在0.8～1.2m。但在云、贵、川一带仍能看到参天的野生大茶树，树高可达15～30m，基部干围达1.5m以上。一般而言，茶树的寿命有几百年，经济学寿命50～60年。茶树喜欢湿润的气候，在我国长江流域以南地区有广泛栽培。茶树叶子制成茶叶，泡水后饮用，有强心、利尿的功效。茶树种植3年就可以采叶子。一般清明前后采摘长出4～5个叶的嫩芽，用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。

茶树属于高等植物，具有高度发达的植物体。茶树外部形态是由根、茎、叶、花、果和种子等器官构成的一个整体。茶芽：枝条上芽分定芽和不定芽；定芽根据生长部位不同，有顶芽、腋芽之分。真叶：发育完全的叶片。茶树叶片有四点形态学的重要特征：①叶缘有锯齿，一般有16～32对，叶基无。②有明显的主脉，由主脉分出侧脉，侧脉又分出细脉，侧脉与主脉呈45°左右（45°～65°）的角度向叶缘延伸。③叶脉呈网状（脉的网眼为五边形），侧脉从中展至叶缘2/3处，呈弧形向上弯曲，并与上一侧脉联结，组成一个闭合的网状输导系统。④嫩叶背面着生茸毛。叶片的大小，长的可达20cm，短的仅5cm；宽的可达8cm，窄的仅2cm。这也是鉴定真假茶叶的重要依据。茶花为两性花，多为白色，少数呈淡黄或粉红色，稍有芳香。茶花的花瓣通常为5～7瓣，有单生、对生、总状和丛生等。茶果为朔果，成熟时果壳开裂，种子落地；果皮未成熟时为绿色，成熟后变为棕绿或绿褐色，呈球形、肾形、三角形或方形。

（一）中国西南地区是茶树的原产地

1980年，卢其明在晴隆和普安两县交界处发现了有100万年历史的茶籽化石，说明茶树在地球上存在至少有100万年的历史，人们发现和利用茶则始于5000～6000年前的原始母系氏族社会。在过去的一百多年里，英国、俄罗斯、法国、中国、日本等国的众多科学家，从茶树的地理分布、遗传变异、亲缘关系等不同的角度，就茶树的起源问题进行了大量全面和系统的研究工作，绝大多数学者认为，中国西南地区是茶树的原产地。

1．中国西南地区是野生大茶树分布中心

中国古代文献中有关野生大茶树的记载很多。东汉《桐君录》中就有“南方有瓜芦木（大茶树），亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮，亦可通宵不眠”的记载。唐代陆羽《茶经》开篇即称：“茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺乃至数十尺，其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。”宋代科学家沈括在《梦溪笔谈》中记载有“建茶皆乔木……”。

19世纪末，英国人威尔逊（A.Wilson）曾在我国的西南地区考察植物，在他所著的《中国西部游记》中记载有“在四川中北部的山坡间，曾见茶丛普遍高达十英尺或十英尺以上，极似野生茶”。

从这些古代文献的记载可知，至少在1200多年以前，我国就已发现了野生大茶树。

近几十年来，我国科学工作者在野生茶树的考察研究上不断有了新的发现，在南方各主要的产茶省均发现了一些不同类型的野生大茶树。如云南省勐海县巴达乡大黑山密林中的巴达大茶树，位于海拔1500m的原始森林中，1961年被当地群众所发现，当时树高32.12m，胸围2.9m，树龄在1700年左右，是迄今为止发现的最古老原始的野生大茶树。位于云南省澜沧县东富乡邦崴村的邦崴大茶树，于1993年被发现，树高11.8m，树龄在1000年左右，介于野生型和栽培型茶树之间，即过渡性野生大茶树。位于云南省勐海县南糯山半坡寨海拔1100m山林中的南糯山大茶树，成片分布，树高5.5m，树幅10m，主干直径1.38m，树龄在800年左右，属栽培型的野生大茶树。

据不完全统计，我国近现代在云南、贵州、四川、广西、湖南、湖北等10个省（区）共发现的野生大茶树达200多处，其中70%分布在西南地区，而主干直径在1.0m以上的特大型野生茶树主要分布在云南。近年来，在云南镇沅、澜沧、双江等地还发现了连片的野生茶树群落，在贵州道真县洛龙镇也发现了千年大茶树。迄今为止，从全世界已发现的野生大茶树的地域分布来看，中国西南地区是野生大茶树发现最多且分布最集中的地区，这是原产地植物最显著的植物地理学特征。

2．中国西南地区是茶树近缘植物的地理分布中心

茶树近缘植物的分布是考察茶树原产地的重要标志。云南是茶树近缘植物分布面广、量多的地方，享有“云南山茶甲天下”之说。据中国科学院调查，仅仅在云南腾冲一个县境内，就发现有8属70多种茶树近缘植物。张宏达教授在1998年发表的《中国植物志》第49卷第3册中将山茶属分为20个组，共280种，其中中国分布的为238种，分属于18个组，占85%，主要分布在我国西南和南部的云南、广西、广东、贵州、四川和湖南等省（区）。

又据张宏达教授对茶树植物的分类，山茶科植物起源于新生代第三纪，我国西南地区是第三纪古热带植物区系的避难所，也是这些区系成分在古代分化发展的关键地区。如苏联学者乌鲁夫在其著作《历史植物地理学》中所述：“许多属的起源中心在某一地区集中，指出了这一植物区系的发源中心。”与此同时，现存野生大茶树的分布也予以印证。

3．茶树生物学的研究证明中国西南地区是茶树的起源中心

一个多世纪以来，众多学者对茶树的分布、遗传变异、亲缘关系等进行了大量的研究工作，证明这些茶树拥有类似的遗传和生化物质基础。如不论是大叶种茶树还是小叶种茶树，其体细胞的染色体数目都是15对（2n=30）；各种生化成分的含量虽有差别，但种类却几乎是相同的；不同茶树品种其外部形态上的变异也具有连续性。这些证据均表明所有茶树都具有共同的祖先。中国西南地区茶树种质资源之丰富，种内变异之多，是世界上其他任何地区都无法比拟的。植物学家认为：某种植物变异最多的地方就是这种植物的起源中心。云南茶树有古老茶树的生物学特征，生物进化从发生、发展、繁衍都经过由简单到复杂和由低级到高级的演化过程。茶树的新陈代谢，主要是儿茶酚类物质的质与量的变化。云南大叶种茶，无论野生型或栽培型，经生化分析，其简单儿茶素比例比其他样品都高。这证明了云南大叶种茶树的新陈代谢属于简单的、低级的新陈代谢，具有古老茶树的生物学特征。

4．古地质学、古气候学的研究证明中国西南地区是茶树的原产地

自早第三纪以来，各地壳板块剧烈运动，喜马拉雅山脉和横断山脉初步形成，由于地势升高以及长期冰川和洪积的影响，这一地区的地形、地势被切割、断裂，上升或凹陷，使我国西南地区形成了群山起伏、河谷纵横的复杂的地形地貌和多种类型的气候块，使茶树发生同源隔离分居状况。处于不同气候条件下的茶树，由于遗传变异和自然选择的结果，形成不同的茶树类型。对古地理、古气候、古生物进行考察的结果显示，云南大约在二亿五千万年前地处劳亚古北大陆的南缘，面临泰提斯海。这里地势平坦，气候温和，雨量充沛。经过地质年代的二叠纪、三叠纪、白垩纪、第三纪的漫长岁月，许多种被子植物在这里发生、滋长、演化。茶树这样的热带亚热带被子植物，更适宜繁衍。其后在第四纪以来的几次冰河期中，地球上很多植物遭到严重毁灭。唯我国西南部受灾较轻，特别是云南南部和西南部未受冰川袭击。许多植物原种如第二纪孑遗的木莲、第三纪的树蕨、鸡毛松、苏铁、苦莲等植物保留了下来，被誉为“活化石”。云南现在有高等植物15000多种，占全国的一半以上，故云南有“植物王国”之称。

我国著名植物分类学家吴征镒曾指出：我国云南西北部、东南部、金沙江河谷，川东、鄂西和南岭山地，不仅是第三纪古热带植物区系的避难所，也是这些区系成分在古代分化发展的关键地区。地球第三纪末气候转冷，至第四纪初时，全球进入冰川时期。大部分亚热带作物在这一时期被冻死，而我国西南地区的一些区域受冰川影响较小，因此在这一地区的部分茶树得以存活下来。如今，在我国西南各省发现的为数众多的野生大茶树，也进一步证明了茶树原产于我国西南地区的可能性最大。

5．中国西南地区是世界茶文化的发祥地

任何一种作物都是从野生采集开始，而后才发展为人工栽培的。因此，在古代首先利用和栽培某种植物的国家或地区，多为该种植物原产的区域，这也是一个基本的规律。在“三皇五帝”时代（约公元前5000年—公元前2799年），我国的先人们就已经发现并利用茶。据《华阳国志》等史籍的记载，在公元前11世纪的周代，巴蜀一带的茶树就已经开始人工种植和栽培，并用其所产的茶叶作为贡品。从秦、汉到两晋时期，四川一直是我国茶叶生产和消费最主要的地区。《茶经》中列举了五种“茶”字的形、音，即茶（cha）、槚（jia）、蔎（she）、荈（chuan）、茗（ming），首见于蜀人著作中的“茶”字就有四个，其发音也与巴蜀方言相近，这也从茶的利用史和茶文化的角度证明了茶树起源于我国西南地区。

二、茶的发现与利用

中国人利用茶的年代久远，但饮茶的历史相对要晚一些。茶最先是作为食用和药用的，饮用是在食用、药用的基础上形成的。古人最早利用茶的方式是口嚼生食，后来便以火生煮羹饮，就像人们今天煮菜汤一样，那时的人们只把茶作为羹汤来饮用，或以茶作菜来食用。所以，中国人的祖先饮茶先后经历了四个过程，即生吃药用、熟吃当菜、烹煮饮用、冲泡品饮。关于饮茶的起源，到目前为止是众说纷纭，但多数学者认为饮茶始于西汉。茶从发现到演变为饮料的历史是人类了解和开发大自然的必然结果，也是随着人类文明的发展，对茶的功能不断认识和深化的结果。

（一）茶的发现

上古时期，中国的先民们把茶树嫩梢当成食物充饥，并发现了茶具有疗疾的作用。此后，人们把茶当成祭品奉献祖宗，当成贡品进奉朝廷，当成药品疗疾，最终把茶变成了一种大众化的饮料。流传在我国西南地区各民族中的许多民间故事、神话传说、史诗和古歌中都涉及茶，如湘西《苗族古歌》中有关于苗人创世纪的回忆里就提到了茶园，云南德昂族的民族史诗《达古达楞格莱标》（意为“始祖的传说”）中将茶视为人类的始祖。这些民间传说和故事说明，在原始社会时期，我国西南地区的人民就已经发现了茶。陆羽在《茶经·六之饮》中指出：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”陆羽是依据《神农食经》等古代文献的记载，认为饮茶起源于神农时代，后世在谈及茶的起源时，也多将神农氏列为发现和利用茶的第一人。朱自振认为神农是后人塑造出来的一种形象，不太可能是某一具体的人，但目前与之相联系的有关原始时代的各种事物的发现，均将茶的发现定位于神农时代。

（二）茶的利用

1．药用

据我国现存最早的药物学专著《神农本草经》记载，在神农时代（约公元前2986年—公元前2867年），即已经发现了茶树的鲜叶具有解毒功能，所谓“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，反映的就是古代发现茶药用功能的起源，这说明我国发现和利用茶叶至少已有近五千年的历史。自从人类发现茶叶的药用功能后，茶日益受到重视，进而从野生发展到人工种植，促进了茶的迅速传播。

2．食用

茶由药用到日常饮料，中间经过了食用的阶段。当时人类将茶视同“解毒的蔬菜”，煮熟后，与饭菜调和一起食用。其目的除了增加营养，也能为食物解毒。从此，茶叶的利用方法前进了一步，而由于茶开始进入当时的“菜谱”，茶汤的调味技术也随之开始受到重视和发展。

秦汉时期，简单的茶叶加工工艺已经有了雏形。时人用木棒将茶叶鲜叶捣成饼状茶团，再晒干或烘干后存放。饮用时，先将茶团捣碎放入壶中，注入水进行熬煮，并加上葱姜和橘子调味。此时，茶叶已经作为日常生活中的食品，既有解毒之功效，亦成待客之佳品。

3．饮用

西汉后期到三国时代，茶发展成为宫廷的高级饮料。如在宋代传奇《赵飞燕别传》中有这样的情节：“汉成帝崩，一夕后（即帝后）寝惊啼甚久，侍者呼问，方觉，乃言曰：适吾梦中见帝，帝自云中赐吾坐，帝命进茶。左右奏帝，后向日待不谨，不合啜此茶。”除此之外，其中还多处提到“掌茶宫女”，说明在西汉时期茶已成为皇室后宫的饮品。

西晋诗人张载《登成都楼》诗云：“芳茶冠六清，溢味播九区。”这句诗说成都的香茶传遍九州，虽有文人的夸张，却也近于事实。《桐君录》记：“西阳、武昌、庐江、晋陵皆出好茗。巴东别有真香茗。”晋陶潜《搜神后记》:“晋孝武世，宣城人秦精，常入武昌山中采茗。”晋王浮《神异记》:“余姚人虞洪入山采茗。”这些说明在两晋时期，湖北、安徽、江苏、浙江这些地区已产茶。

时至唐、宋至今，制茶、饮茶已高度繁荣，茶已成为“人家一日不可无”的普遍饮用之品。随着茶叶在全国范围内的广泛传播，茶叶成为最为熟知、最为普及，也深受我国各族人民喜爱的一种饮料。近一百年来，随着对茶的保健功能研究的深入和了解，茶叶已经成为人们养生、保健的日常良药，不仅可以从生理上起到许多的保健作用，而且从心理上也有很好的调节功能。