腌熏带骨牛小排 4人份

这道菜在两方面用到水：作为传送盐和味道的工具（浓盐水），也当传送热的工具（蒸）。牛肋排是做这道菜最好的选择，因为要经过长时间的慢烧口感才会精致软嫩，而牛肋排的价钱又比那些肉质软嫩的牛肉便宜。坚硬的结缔组织转化为胶质需要用湿热法，焖烧是最常用的技巧，这里用的是蒸的方法。

一般做腌熏牛肉（Pastrami）的肉都是牛胸肉。牛胸肉用浓盐水腌过，撒上黑胡椒和香菜，然后烟熏出味道再蒸过。同样的方法也适用于牛小排。这道菜的做法是将牛小排碳烤出烟熏的味道。如果你有炉上型烟熏炉，就像传统培根和咸牛肉的做法。腌熏牛肉也需要用到粉红盐，就是亚硝酸钠，这种腌制用盐可以使肉保持鲜红色，又能产生独特的腊肉味（这种盐和喜马拉雅粉红盐完全不一样）。想知道何谓亚硝酸钠，参见第376页。这道菜并没有强制一定要用亚硝酸钠，但如果不用，肉煮熟的味道就会有点不同，看起来也更像是全熟的牛肉，呈灰色而不是红色。

腌熏牛小排最好的配菜是香炒甘蓝、德国酸菜或烤马铃薯。你也可以把肉切片夹黑麦面包和coleslaw，做成新版的瑞秋三明治（鲁宾三明治的变形，只是用腌熏牛小排取代咸牛肉）。

这里的食谱用的是带骨牛小排，但你想用无骨牛小排也可以，看什么方便就用什么。如果你喜欢牛胸肉，用牛胸肉也行。做出来的效果也一样好。

腌料

● 7.5杯（1.8升）水

● 6汤匙（90克）犹太盐

● 1茶匙粉红盐（亚硝酸钠）

● 2汤匙红糖

● 5瓣大蒜，用刀背拍碎

● 2茶匙黑胡椒粒

● 2茶匙芥菜籽

● 1汤匙香菜籽

● 1汤匙红辣椒碎

● 2茶匙多香果（allspice），或半茶匙多香果粉

● 1茶匙肉豆蔻粉

● 2根肉桂，每根长约5厘米，压碎，或用1茶匙肉桂粉

● 6片月桂叶，捏碎

● 1茶匙丁香粒，或半茶匙丁香粉

● 2茶匙生姜粉

材料

● 8块带骨牛小排

● 1/4杯（30克）黑胡椒粒

● 1/4杯（20克）香菜籽

做法

腌制食材：所有腌料混和在一个中型酱汁锅，开火煮到小滚后关火，让腌料温度降到室温，放入冰箱冷却。

牛小排放进密封袋，腌料倒入没过牛小排，然后密封袋子。袋子用碗装着放入冰箱5～7天。每隔一天就把袋子从冰箱里拿出来动一动，让每块牛小排都能接触腌料。

牛小排准备好要煮时，把它们从腌料里拿出来冲干净，用纸巾拍干。炭烤炉开中火，因为之后这道菜要烟熏，也可以加些木屑放到煤炭里。

用煎锅以中高温干煎黑胡椒粒3～4分钟，炒出香气。用咖啡豆研磨器或香料研磨器把胡椒粒磨碎，然后以同样的过程制作香菜籽，这里需要的是粗粒，不需要磨成粉状。然后将胡椒粒、香菜籽粒混在一起，放入牛小排让它粘满香料。

准备煤炭，如果使用木屑也在这时候加入。牛小排直接放在烤架上在炭上烘烤。盖上烤炉盖，牛小排每一面都要烤到，烤20～30分钟，直到牛小排全部均匀粘上浓郁的烟熏味道，再从烤炉上移开。

还没蒸之前，牛小排可以放在冰箱冷藏5天。如果要立刻现做，先预热烤箱到110℃（225℉或gas 1/4）。牛小排放进附盖子可炉烤的锅子，锅子必须够大，可以把所有牛小排一层平铺。锅子里加水，水要到牛小排侧边2.5厘米高。水烧滚后，盖上锅盖，放进烤箱烤约4小时，直到牛小排用叉子一拨就开，烤到一半时记得翻面，烤好后立刻食用。