完美肉团佐腌熏辣椒番茄酱 4人份有余

法国有一道名菜，称为pâté en terrine ——陶罐法国派，就是用绞肉或肉末压进陶罐，隔水加热后冷冻切片当冷盘食用。听起来十分花俏唬人，但那只不过是肉团子。隔水加热煮熟的原因是为了确保肉和油脂能够上下均匀分布，油脂不会脱离浮到上层，成为干干的肉冻。温和的煮法会完成高级的肉派：完全熟透却仍柔嫩多汁。

这道菜可以用各种肉来做，虽然我喜欢传统的牛猪混和。我总是建议绞肉要自己动手做——你可以控制肥瘦的程度。从避免细菌感染的观点看，自己绞的肉也比较安全。你可事先通知你认识的肉摊子，先预订好我下面建议的肉（要做美味多汁的肉派，成品的碎肉总是太瘦）。

这道食谱从陶罐法国派偷来隔水加热的方法，搭配其他为肉增加风味的技巧，像是用到出水洋葱（参见第69页），也用到用酒洗锅底收汁，还用了一种叫作panade的技法，就是加入用牛奶浸泡过的面包，这种做法会增加肉团子的湿润度，又不会让肉派质地太密实。

全部的拌料可以在4天前做好，然后包起来冷藏（放进去的盐就像温和的保鲜剂）。使用之前，肉团可以在一小时内做好，然后保温，直到你准备完成这道菜。肉团冷吃也很好吃——而我喜欢做肉堡排三明治。

如果你要自己做绞肉，请注意得把肉冻到冰透再放进模具里磨，这点很重要。我会把肉事先调味好，然后放进冰箱冷藏或冷冻库冰起来。在绞肉之前，肉刚好冰到快要结冻的状态，这时绞出的肉是最好的。

做这道菜你也需要一个陶罐，或是长21.5厘米、宽10厘米的肉派烤模。隔水加热没有焦糖化的程序，我喜欢在肉派做好后在上面涂上带辣味的番茄酱，然后放到小烤箱或炭烤炉中烤一下。如果没时间做番茄酱，也可用传统的瓶装番茄酱代替（这是我孩子的最爱，哎）。

材料

● 1茶匙植物油

● 1颗中等大小洋葱，切细丁

● 犹太盐

● 1/4杯（60毫升）马德拉酒（Madeira），或者雪利酒或红酒

● 2大颗鸡蛋

● 1/3杯（75毫升）牛奶

● 2☒4薄片法国长棍面包，或其他质量好的面包，烤过后切成块状

● 910克带油花的牛肩肉，切细丁，冰到透

● 225克带油花的猪肩肉，切细丁，冰到透

● 2大瓣蒜，切细末

● 1茶匙新鲜现磨黑胡椒

● 1.5汤匙新鲜马郁兰，切碎末

● 1汤匙新鲜百里香叶

● 半杯（120毫升）冰红酒

● 2汤匙伍斯特辣酱油

● 腌熏辣椒番茄酱（参见第52页）

做法

中温加热酱汁锅，加入油。油热后把洋葱放进去炒，让洋葱均匀粘上油，撒入一大撮盐（三只手指捏起的量）。炒3～5分钟，洋葱炒到透明变软（如果看起来要炒焦了就把火关小一点）。然后把火调大，倒入马德拉酒，酒烧掉大部分，接着把洋葱移到盘子上放进冰箱冷藏，不加盖子冰到透（如果赶时间，放入冷冻库也可以）。

中碗加入牛奶和鸡蛋打匀，放入面包，吸饱蛋液至完全变软（如果绞肉不是自己做的，烤面包就要切得很细，甚至要放入食物料理机打碎）。

如果自己做绞肉，两种肉全放进碗里，加入一汤匙盐，还有大蒜、胡椒、马郁兰、百里香和浸饱的面包。这些食材压进装有中号刀具或搅细丁刀具的绞肉机，用大碗盛接（如果绞肉机附有碗，用那个也可以）。加入洋葱料、红酒和伍斯特辣酱油，用木勺子或铁汤匙把这些食材搅拌均匀（或者用搅拌器搅拌直到全部食材完全混和）。

绞肉团子填入陶罐或长21.5厘米、宽10厘米的肉派烤模，再用铝箔纸封好。如果担心切开肉派烤好的肉时会刮伤模具，也可以在填入肉馅前先用铝箔纸把模具包起来。烤好的肉可以放在冰箱保存长达4天。

烹煮肉团前，烤箱先预热到150℃（300℉或gas 2）。模具放进烤盘，烤盘里倒入足够的水，至模具高度的2/3到3/4才够。再拿掉模具，烤盘移到烤箱。隔水加热的水要够烫（温度要到82℃或180℉，如果想快点达到温度，可以把烤盘放在炉火上很快热一下）。模具用铝箔纸包起来，放进烤盘。烤一个半小时左右，烤到用即显温度计插进肉里时，温度为65℃（150℉）。从烤箱里拿出隔水加热的器具，模具也从水盘中拿出。

打开小烤箱或炭烤炉，拿掉铝箔纸，在肉团上涂一层番茄酱，用小烤箱把上层烤上颜色，再把肉团切成片状就可以吃了。模具里应该还留有汤汁，舀出来浇在肉派上，或者再加点番茄酱调在一起就是酱汁。