水 WATER 厨房中变化莫测的奇迹
在烹饪世界，水随处可见，十分普遍，以致很多书报杂志都不把水视为食谱里的食材——“我们假设读者已经有了足够的水。”《纽约时报》编辑尼克·福克斯（Nick Fox）如是说。这假设暗示，如果没有无限制供应的水，你做菜时绝对会陷入困境——十分正确的暗示。我喜爱“《纽约时报》假设”的原因在于，这说法既彰显了水的事实却又隐晦了水的真相，那就是水是厨房里最重要的食材之一。
水无处不在，它看似无限的本质，也是我们企图忽视的特性：水是我们每天使用的神奇食材。水就像盐一样，是维系生命的关键。而在厨房，水既可当食材，也可作为工具，两者同样重要。
H2O的化学特性与其他分子完全不同。例如，水结成冰时密度不会变大，而是变小，所以当冰融化时会浮在水面上。冰可以不经过液态而直接进入气态（这也是吊在绳上的湿衣服在冰冷的空气中也会干的原因）。你可在体积不变的情况下直接改变水的形状，体积不变则重量不变。水的浓度，也就是密度，两个氢原子和一个氧原子联结的紧度，也是水分子之间的强烈吸引力，使水成为高效率的烹饪媒介，具有大量热能，以极快的速度将温度传至食物。你可以试着把手放在95℃（200℉）的烤箱中，很长一段时间手才会不舒服，但你把手放到同样温度的水中试试看，只要一下你的皮肤就留疤了。
水的加热速度相对较慢，原因就在于水的密度。它蕴含极大能量，所以降温时也很慢。水的密度可以让油升到高汤表面，我们就可以从上面把油撇掉。另外，水在100℃（212℉）时会沸腾也是它的重要特性，且在0℃（32℉）时固态和液态同时存在，这就是冰镇时所需状态，水与冰同在。在冰块水里加入一点盐，冰点就会降低，冰块水越冷食物就降温更快，卡仕达酱就可快速结成冰激凌。冰块融化时会吸收能量，把滚烫食物丢到冰水混合物中冰镇，食物的热能会快速释入水中（请想象把很烫的东西丢进冷冰冰的油中，东西冷却的速度几乎就像你把它丢到同样温度的水中一样快）。水变成蒸气也需要能量，流汗时身体降温就是同样的道理，这就是在滤水箱中水温降低的状况。寒冷水面凝结成冰，热量就被释放了。
水有了足够能量就无法维持相同体积，一跃而升变成蒸气，而它所含的能量比液态水更大。因此水蒸汽，或说蒸气，它的温度可以比100℃（212℉）更高，是烹煮食物更有效率的工具。
一旦你了解水的特性，就更能控制水，也就有了无处不在的食材和烹饪工具，能成为更有效率的厨师。想了解烹饪，就要培养出对水属性的直觉，一面辨认，一面学习它的主要用途。
有三种特性使水成为厨房中最有力的家用食材：一是水的密度；二是它的化学组成——强大的氢键，使它擅长拉开其他分子；三是水在液态时，温度无法超过100℃（212℉）的特性。
水以五种独特方式作为烹饪工具：
1．当成直接烹煮的媒介（如滚水煮、蒸、水波煮）；
2．当成间接烹煮的媒介（如隔水加热）；
3．用来降温和结冻；
4．用来做浓盐水；
5．作为萃取食物风味的工具，是味道的媒介。
直接烹煮
水作为直接烹煮的媒介，有多种运用方式。通常我们会用滚水煮两样东西：绿色蔬菜和意大利面。对，我们有时可以用滚水煮很多东西，但这两类食物需要最快速、最湿润的煮法。如果把意面和绿色蔬菜放进水里慢慢烫，在内里煮熟前，外层早就烂掉了。蔬菜也可以用烤的，但因为空气的密度比水小，用烤的要多花一些时间，温度也会烫一些，还会带着焦褐的效果。对绿色蔬菜来说，煮快一点，能多维持一些深绿色，会增加蔬菜的吸引力。
用滚水煮东西不需太多技巧，但有些技巧还是要知道的。人们最常犯的错误是煮东西时水放太少。当时间急迫，而厨房里有太多东西在忙，未经思考下，很容易就拿错锅子或水放太少。沸水煮物的关键在于充足的水，但重点是水的能量而不是水的容量。你给予水的能量越大，煮食物的时间花得越少，食物煮得越快，成果就越好。如果你放进水中的食物比水能量可以负担的还要多，煮食物的水必须得到更多能量来给食物。理想的状况是，你应该视食物的分量决定要用多少水，如此才不会东西一入锅水就不滚了。
托马斯·凯勒（Thomas Keller）大力提倡这种煮绿色蔬菜的方法，他指导“法国洗衣店餐厅”（French Laundry restaurant）的厨师们将一整批豌豆或蚕豆放到已经煮沸的水中，然后要求在水中加入很多盐，再煮到大滚（水加盐之后会比没有加盐的水更烫），这点在煮绿色蔬菜时必须牢记在心。如果你的锅子不够大，试着盖上锅盖让水温尽可能快速提升（当水煮滚，切记赶快打开盖子，如果来不及开盖，很容易就把蔬菜煮过头或煮到掉色）。煮意大利面也一样，要用充足的水，煮得越快越好。
我们也可以用滚水蒸蔬菜。蒸气温度比沸水高，但密度较小，因此用蒸的比用水煮的更说不准；再者，水煮的温度总是准确无误地在100℃（212℉）。蔬菜用蒸的和用水煮的几乎一样，但我发现用煮的比用蒸的状态更一致。面团和某些谷类产品用蒸的较好，因为强烈的湿热气不会完全浸润食材，就像中国人的馒头和饺子用蒸的最好。而传统的couscous
也要把汤汁全部蒸掉才算完成。
食物用水波煮（poach）的好处在于有水分，却无法快速烹调，或者应该说不管是高温或是滚烫的沸水，对于细嫩食物都有害处。所以鱼、蛋、细致的绞肉团或海鲜丸子、根茎类蔬菜、豆子才会用水慢慢烫。水波煮是如此重要又独特的用水方法，我将用一整章来说明（第17章水《波煮：温和的热力》）。
间接烹煮
如果把水当成间接烹煮的工具，就要隔开水和食物，通常用可以放在热水中的容器。最简单的隔水加热只要一个烤盘和另一个装满热水的大锅。隔水加热利用水的力量温和加热，可让卡仕达固定，可以煮熟其他以蛋为基础食材的餐点，也可以做“陶罐法国派”（p☒té en terrine，用陶罐模型做的肉糜派）。如果用可微波的碗盘做隔水加热，温度会达到83℃到95℃（180℉到200℉）。隔水加热的好处部分来自水持续蒸发，变成蒸气，热气也跟着走，因此即使用烤箱作隔水加热，也会因为水汽蒸发，让要煮的食物周围只有和缓的热气。隔水加热的温和力量证明：用烤箱烤出来的奶酪蛋糕冷掉后经常会出现裂痕，但是用烤箱隔水加热做出的奶酪蛋糕就不会。
降温和结冻
水吸收热能的能力让它成为有效的降温方式，厨师的主要工作不外是控制温度，而水是极佳的温度控制器。不只因为它可以把食物加热到某一特定温度，也可以让食物快速降温。我们经常需要冷却食物（第20章《冷冻：移除热度》），常常要让食物半熟。当我们从炉火上移开食物，藏在食物里的热能会让食物后熟。这就是为什么当烤牛肉或烤羊腿从烤箱拿出来后，插入的温度计最初可量到54℃至60℃（130℃至140℉），但10分钟内温度还会继续上升。这情形对四季豆、卡仕达、蛋糕等任何需要加热的东西也都适用。
有时候，我们控制温度的方法是把食物加热到某个特定温度再很快中止烹煮。就像我们把青豆煮到正好，绿得油亮，软硬适宜，再放到冰水里，用冰水留住鲜亮的颜色和柔软口感。我们把蛋、糖、黄油混和在一起，放在火上搅打，等它浓稠度均匀一致时，就把混和物倒入碗里，放在冰水上维持质地，不要让蛋煮到过熟。
水也可以用来冷冻食物。把盐加入冰水混合物中，冰点就会降低。如果不放盐，冰水混合物会保持在0℃（32℉）。加入大量的盐，温度就会降到比0℃还低很多。盐（或溶解在水中的任何东西）会抑制冰的形成。盐会形成阻碍让水分子更难附着在冰上。这也是我们将卡仕达变成冰激凌、让加味水和果汁变成冰沙和棒冰的方法。
浓盐水
水是盐的绝佳载体。当水含有足够的盐时，就会变成浓盐水。浓盐水可以腌透食物中心，也可以让食物更多汁。盐会改变细胞结构，让细胞抓住更多水分。盐水还可以增加食物风味，加入盐水中的香料会随着盐上演的渗透奇观将香味带入肉中。
Cooking Tip
真空低温烹饪法（Sous Vide）：崭新的烹饪技巧
这是还在发展初期的烹饪技术（相较于其他古老的技法），这种烹调技术使用另一种间接隔水加热法。Sous vide是法语的“真空状态下”，意指把食物以真空状态封住，再以定温的水加热。例如，牛排用真空袋封住，温度定在54℃（130℉）烹煮，就会到达完美的五分熟，把牛排从真空袋中拿出来，用平底锅很快煎一下就好了。这种方法排除了煮东西时的臆测，而口感更是其他烹饪法做不到的。牛小排有牛筋等结缔组织，肉质较硬，所以要把牛小排煮到熟又入口即化，必须放在汤汤水水中煮很久才行。但如果用真空烹调，只要把牛小排定在低于60℃（140℉）的温度加热几小时，煮到结缔组织都软透，肉质还是保持三分熟。很多蔬菜都可以用这种定温的方法烹煮，只有绿色蔬菜不适用真空烹调法，因为绿色蔬菜如果用真空袋热封起来，颜色会变得不好看。
真空低温烹饪法在厨房扮演的角色有限，主要因为设备的关系，真空烹调低温循环机和高质量的真空包装机都十分昂贵。但当这些机器成为买得起又买得到的家电时，真空低温烹饪也许会成为家庭厨房必备的技术。
Key Terms
水浴法（Water Bath）：水浴法要准备烧烤盘或烤盘，甚至一口大锅都可以。里面要装足够的水，多到内层容器放进去时，水量至少要到容器的2/3。你可以先把空的容器放入底盘，再开始加热水，加到容器的2/3为止。然后把容器拿掉，把底盘慢慢滑进烤箱里加热，直到食物准备好再放进去。或者先把装好食物的容器放在底盘里，倒入非常烫的水，再把盘子滑进热烤箱里。如果你用的是很大的烧烤盘，要把它们从厨台移到烤箱而不洒得到处是水并不容易，如果担心，就把底盘先放到烤箱，用水壶或平底锅汲水装满烧烤盘。
冰水浴（Ice Bath）：冰水浴用的是冰水混合物——冰块用来维持冰凉温度，而水的作用在确保放入的东西被均匀包覆。重要的是冰的分量要恰到好处，水才会尽可能地冷。所以水要占50%，冰也要占50%，冰水浴才会有效率。
如果想要降低冰水浴的温度可以考虑加盐，就像你做冰激凌时要加盐一样，这会让冰水浴更有效率。想要葡萄酒迅速透凉，这是一个好方法。
最后，也可能是最重要的事，盐水会抑制引发腐败的细菌。我说“最重要”是因为浓盐水是文明进步的基础，探险者因此可做长途旅行。猪肉用浓盐水腌着可以无限期保存，牛肉也可以用腌渍法保存。而我们现在仍做盐腌牛肉（corn beef）和熏牛肉（pastrami），不是为了维持生存，而是因为它们真的很好吃。
浓盐水的关键在于盐，而不是水；而水有利于盐发挥作用。有关制作浓盐水的技法参见第22页。
萃取味道
水可以带出其他食材的味道将其保留在水里，却仍然维持水的状态。这也许是最重要我们却懂得最少的用水方法。
大多数食物放在水里加热，水就得到了食物的味道。这件事一想到就觉得神奇。同样的事情，油或其他非水为底的液体却做不到。水的这种力量来自那些强而有力的氢原子，它们努力结合，把东西拉开，溶解其他成分。如果你把切好的洋葱和胡萝卜倒进水里加热，由于这些根茎蔬菜带甜味，你就有一锅带着甜味又美味的水。把洋葱炒到深度焦糖化，再倒点水没过洋葱，加热20分钟，用盐和胡椒调味，再撒点雪利酒，你就有了美味的洋葱汤。在烤过鸡的平底锅放些洋葱，加点像是翅膀尖这种烤鸡剩下的碎料，把洋葱煎一下，再倒入水没过洋葱，一直煮到水烧干，再加一点水（参见第209页），就有了可以搭配烤鸡的美味酱汁。
将含水量多的食材浇在食物上，食物就会带着浇头的味道。煎过的牛肩胛肉，倒入一整罐的去皮番茄，加上一些洋葱和大蒜，慢炖几小时，就是一份简易的炖牛肉，和在面上就是浓厚丰盛的意大利面。煎几块培根，用培根煎出的油炒鸡块，放些洋葱片和大蒜，再倒入一半红酒一半水没过食材一起煮，不到一小时，你就有了一份简易的红酒炖鸡——这些都要感谢水。长久以来我一直劝大家别去买市售的汤品和高汤。家庭厨师用这些罐头产品对食物的伤害大于好处。就算有些菜肴，主要是汤，确实需要某种有风味的液体，只靠几升水是无法做出一道称心如意的鸡汤。但你往往只要用水加上一些普通的蔬菜做汤底，完成的菜肴就会既清澈又比用罐头高汤做出来的更令人心满意足。虽然这章的主菜食谱都不需要自制高汤，但我还是写下简易高汤的做法，以免你想自己制作高汤。