第三节 酿酒辅料
一、辅料的作用与要求
辅料在酿酒中起调整酒醅的淀粉浓度、冲淡酸度、吸收酒精、保持浆水的作用；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；辅料还有利于酒醅的升温。生产中要求辅料杂质较少，新鲜，无霉变，并具有一定的疏松度及吸水能力。含果胶、多缩戊糖等成分少。
二、辅料的种类
辅料又称为填充料，常用辅料的成分及特性如表3-6所示。
表3-6 常用辅料的理化性质
1．稻壳
稻壳又名稻皮、砻糠、谷壳，是稻米颗粒的外壳。一般使用2～4瓣的粗壳；不用细壳，因细壳中含大米的皮较多，故脂肪含量高，疏松度也较低。稻壳因质地坚硬、吸水性差，故使用效果及酒糟质量不及谷糠。但经粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因价廉易得，故被广泛用作酒醅发酵和蒸馏的填充料。但稻壳含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30min。
2．谷糠
谷糠是小米或黍米的外壳，不是稻壳碾米后的细糠。酿制白酒所用的是粗谷糠。其用量较少而使发酵界面较大。故在小米产区多以它为优质白酒的辅料；也可与稻壳混用。使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒，可赋予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麸曲白酒的辅料，则也是辅料之上乘，成品酒较纯净。细谷糠为小米的糠皮，因其脂肪含量较高，疏松度也较低，故不宜用作辅料。
3．高粱壳
高粱壳是指高粱籽粒的外壳，其吸水性能较差。故使用高粱壳或稻壳作辅料时，醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。高粱壳虽含单宁量较高，但对酒质无明显的不良影响。故西凤酒及六曲香酒等均以新鲜的高粱壳为辅料。
4．玉米芯
玉米芯是指玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。但多缩戊糖含量较多，故对酒质不利。
5．其他辅料
高粱糠及玉米皮，既可制曲，又可作为酿酒的辅料。花生壳、禾谷类秸秆的粉碎物、干酒糟等，在用作酿酒辅料时，须进行清蒸排杂处理。使用甘薯蔓作辅料的成品酒质量较差，麦秆能导致酒醅发酵升温猛、升酸高；以花生壳作辅料，成品酒甲醇含量较高。
三、注意事项
1．辅料的使用原则
辅料的用量与出酒率及成品酒的质量密切相关，因季节、原辅料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和黏度等不同而异。通常，优质粮谷及薯干原料的辅料用量为20%～28%。在一定的范围内，辅料用量大，加水量也相应增加，产酒较多；但若辅料用量过多，则相对地降低了设备利用率，还会增加成品酒的辅料味，故辅料用量须严格控制。通常以辅料对投粮的比表示辅料用量，习惯上称为粮糠比，实际应为糠粮比。辅料的用量范围：优质大曲酒一般为25%以下，酱香型的茅台酒生产时辅料用量极少，清香型及浓香型大曲酒辅料用量分别为22.5%以下和25%以下；一般手工操作的麸曲白酒的辅料用量为25%～30%，发酵期较短的麸曲白酒，辅料用量为25%以下，优质麸曲白酒的辅料用量不超过20%。合理调整辅料用量的原则如下：
（1）按季节调整辅料用量 随气温变化酌情增减，冬季应适当多用些，以利于酒醅升温而提高出酒率。有的厂在夏季为降低酒醅的入池酸度，不加控制地加大辅料用量，其结果使酒醅升温迅猛，品温顶点很高，这种方式不可取。
（2）按底醅升温情况调整辅料用量 因辅料有助于酒醅的升温，故发酵升温快、顶火温度高的底醅可适当少用辅料。每次增减辅料用量时，应相应地补足或减少量水，以保持原来的入池水分标准。增减辅料时忌讳大起大落。
（3）按上排的底醅酸度及淀粉浓度调整辅料用量 只有在上排底醅升温慢而酸度低且淀粉含量高的情况下，才可适当加大辅料用量。当上排底醅酸度高及淀粉浓度大时，应适量减少底醅，并坚持低温入池的原则，待再下一排时补足原有的底醅量，仍以低温入池。当出池底醅酸度较低、淀粉浓度也较低时，也应适量退出底醅，或适当提高入池温度。
（4）尽可能地少用辅料 在出酒率正常时，不允许擅自增加辅料用量。作为酿酒技师，应真正懂得调整底醅用量的理由和具体方法。例如在班组加大投粮量时，可相应地扩大底醅用量，以保持原来的粮糟比；在班组减少投料量时，应缩减底醅量，或稍扩大粮糟比；在压排或相应延长发酵时，也不要增加辅料用量，而应相应地增加底醅用量，扩大粮糟比，或采取降低入窖品温的措施。
2．相应的工艺
为了防止辅料的邪杂味带入酒内，一般多在使用之前，清蒸30min，以减少辅料中的多缩戊糖并排除异杂味。辅料应随蒸随用。这在白酒生产中十分重要，尤其在清香型白酒的生产中。对混蒸续
的出池酒醅，应先拌入辅料，不能将粮粉和辅料同时拌入，或把粮粉和辅料先行拌和。清蒸清或清蒸续的出池酒醅，可直接与辅料拌和。
为使辅料纯净、无杂物，常用竹筛、竹耙等除去辅料中的泥土、石块、长草残秆、铁钉、虫类、鼠粪等。辅料应干燥、新鲜、无霉、无虫蛀、无异味。辅料的选择，在非水稻产区生产白酒，使用大量稻壳有困难，且成本较高，一些厂家使用少量玉米芯、麦秸、豆秸等代用品，但使用这些辅料因本身含有大量的戊糖（五碳糖），可能会在发酵等过程中形成较多的甲醇，应引起足够重视。