第二节 制酒原料

制白酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类以及代用原料三大类，目前后一类用者很少。

一、制白酒原料的基本要求

白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。对制白酒原料总的基本要求，可归纳为以下3项。

（1）名优大曲酒原料 一般列为国家名优酒的大曲酒，必须以高粱为主要原料，或搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦等。

（2）粮谷原料 粮谷原料以糯者为好，要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14%以下。

（3）对制白酒原料的一般要求 优质的白酒原料，要求其新鲜，无霉变和杂质，淀粉或糖分含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵苷及黄曲霉毒素等有害成分。

二、白酒主要原料的成分及特性

制白酒的原料，按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料两大类，本书仅介绍淀粉质原料的状况。生产白酒的原料其成分大致如表3-5所示。

（1）高粱 又称红粮等。高粱按黏度分为粳、糯两类，北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高。梗高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱按色泽可分为白、青、黄、红、黑几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。不同品种的高粱其成分含量上有一定差别。

高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包1层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热而分解。高粱的半纤维素含量约为2.8%。高粱壳中的单宁含量在2%以上，但籽粒仅含0.2%～0.3%。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。高粱蒸煮后一般疏松适度，黏而不糊。

（2）玉米 玉米也称玉蜀黍、苞谷、苞米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。

通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。故用以生产白酒的玉米必须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。不同地区玉米的主要成分含量略有不同。玉米的半纤维素含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高梁。玉米组织在结构上因淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮。但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊。

（3）大米 大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。

大米是稻谷的籽实。大米有粳米和糯米之分。一般粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高。各种大米又均有早熟和晚熟之分，—般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。粳米淀粉结构疏松，利于糊化。但如果蒸煮不当而太黏，则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净。故五粮液、剑南春酒等名酒均配用一定量的粳米；三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒均以粳米为原料。糯米质软，蒸煮后黏度大，故须与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。如五粮液及剑南春酒等均使用一定量的糯米。

（4）甘薯 甘薯又名山芋、白薯、地瓜、红苕、红薯等，按肉色分为红、黄、紫、灰4种。按成熟期分为早、中、晚熟3种。鲜甘薯及白薯干（简称薯干）分别含有2%及7%的可溶性糖，有利于酵母的利用。薯干的淀粉纯度高，含脂肪及蛋白质较少，发酵过程中升酸幅度较小，因而淀粉出酒率高于其他原料。但薯中含有以绝干计为0.35%～0.4%的甘薯树脂，对发酵稍有影响；薯干的果胶质含量也较多，使成品酒中甲醇含量较高；染有黑斑病的薯干，将番薯酮带入酒中，会使成品酒呈“瓜干苦”味。若酒内含有番薯酮100mg/L，则呈严重的苦味和邪杂味。黑斑病严重的薯干制酒所得的酒糟，对家畜也有毒害作用。

甘薯的病毒有黑斑病、烂心的软腐病、内腐病、经冻伤的坏死病，以及受水浸泡后的水腐病等，尤以黑斑病危害最大。黑斑病薯蒸煮时有霉坏味及有毒的苦味，这种苦味质能抑制黑曲霉、米曲霉、毛霉、根霉的生长，影响酵母的繁殖与发酵，但对醋酸菌、乳酸菌等抑制作用则很弱。其成分是番薯酮，分子式为C15H22O3，是由黑斑病菌作用于甘薯树脂而产生的油状苦味物质。

如果在甘薯种植时用55℃温水将薯种浸泡1h，则可以预防黑斑病。对于病薯原料，应采用清蒸配醅的工艺，尽可能将怪味挥发掉。但对黑斑病及霉烂严重的薯干，清蒸也难以解决问题，最好不使用。若为液态发酵法制白酒，可采用精馏或复馏方法提高成品酒的质量。甘薯的软腐病和内腐病是感染细菌及霉菌造成的，这些菌具有很强的淀粉酶及果胶酶活力，致使甘薯改变形状。使用这种薯并不影响出酒率，但在蒸煮时应适当多加填充料及配醅，采用大火清蒸，并缩短蒸煮时间，以免糖分流失和生成大量焦糖而降低出酒率。用这种原料制成的白酒风味很差。

三、注意事项

1．注意原料的成分

对酿酒原料的成分应加以认真分析，弄清原料中的有用及有害成分的含量，并注意有用成分之间的比例。对有害成分，应在原料预处理、浸泡、蒸煮、蒸馏等工序设法除去。要求原料无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，淀粉含量高，水分少；同时要尽量保持原料的相对稳定，应根据不同原料的特性，采用相应的菌种和工艺条件，例如在由单粮（一般是高粱）原料改用多粮时，因原料淀粉含量有变化，因此入窖品温、水分应相应调整。原料要分品种、数量、产地、等级分别贮存，注意防雨、防潮、防鼠耗；注意通风；防霉变、防虫蛀，禁止与有害物质同贮存，防止高温烂粮，有问题的原料要及时处理。

2．注意原料的外观质量

（1）对含土及杂物多的原料，应进行筛选，以免成品酒带有明显的辅料味及土腥味。

（2）原料的入库水分应在14%以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。对于产生部分霉变和结块的原料，要加强清蒸，蒸酒时注意合理地掐头去尾，摘取酒度较高的原酒，并适当地延长贮存期等。对于霉腐严重的原料，其成品酒的邪杂味难以根除，可采用复馏的办法使酒质得以改善。切勿使用不良原料生产名优白酒。

霉变的原料中含有霉菌毒素，已知的霉菌毒素有100多种，其中致癌最强的是黄曲霉毒素。联合国世界卫生组织和粮农组织建议在饲料中的黄曲霉毒素含量不得超过30μg/L，日本规定其在食品中的限量为10μg/L。如果使用含有黄曲霉毒素的原料酿制白酒，可能一部分在蒸馏时由水蒸气带入酒中，而大部分则残留在酒糟中，用它作为饲料后，会造成循环污染。

3．注意原料的农药残存问题

尽量不使用残留有六六六、滴滴涕等农药的原料，如果原料中含有则可采取蒸煮前浸泡等措施，尽量减少其转入酒和酒糟中。农药残存问题越来越受消费者重视。