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芬兰 肉桂卷
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在下雨天的咖啡店里温暖灵魂
深秋的下雨天,星巴克里第一次遇上了肉桂卷,
暖暖的肉桂和红糖温暖了我的心,从此痴迷。
试了几次星巴克那种“佛头”的造型,
太容易漏馅,最终还是用这种芬兰肉桂卷造型。
肉桂具有散寒止痛,活血通经,降血压、降血脂的功效。
红糖与肉桂卷在一起,再配上一杯撒上肉桂粉的拿铁,
满足了所有对温暖的需求。
成品分量/12个
烘焙/180℃中层上下火烤22~25分钟
芬兰肉桂卷的用料-
主面团
高筋面粉 250克
干酵母粉 4克
细砂糖 25克
盐 2.5克
鸡蛋 1个(约45克)
冷水 110克
无盐黄油 25克
馅料
肉桂粉 3克
红糖 20克
无盐黄油(呈液态) 15克
表面装饰(糖霜)
白砂糖 50克
牛奶 5克
杏仁片 少许
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芬兰肉桂卷的做法-
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1 无盐黄油切小块儿室温软化;高筋面粉、细砂糖、干酵母粉、盐混合称量。
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2 将鸡蛋、冷水加入到混合粉中搅拌成均匀的面团。盖保鲜膜放进冰箱冷藏30分钟,让面团吸收水分,更容易出膜。
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3 手工揉面:将冷藏好的面团取出,无须撒手粉,以掌根处用力推出面团,同时摔揉结合,面团在摔、抻、拉的过程中会注入更多空气,更容易起筋。摔揉大概15分钟,至面团脱手,抻起面团,能看到面团已经出筋,但这个阶段的面筋很容易断裂。
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4 后油法,加入黄油。将黄油揉进面中,继续摔揉大约5分钟,此时能感觉到面团的韧性、弹性都非常好,切小块儿抻开可见到手套膜,面团破口边缘呈光滑状。
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5 发酵盆中抹油,将揉好的面团包圆放入,盖保鲜膜,冷藏发酵12小时以上,或者室温28℃发酵1小时。
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6 面团发酵至原体积2倍大,手指蘸油按压不回缩。注意,低温发酵之后要提前20分钟拿到室温下回温。
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7 案板撒手粉,将面团用刮板的弧面完整取出,按压排气,滚圆。盖保鲜膜醒发15分钟。
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8 将面团擀成厚6毫米左右的长方形,向四个角擀更容易擀出长方形。
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9 在面皮上刷上液体黄油,一边留出3厘米的边不要刷油。
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10 撒上混合好的红糖及肉桂粉。
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11 将面饼卷成柱状,封口捏实。
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12 将柱状面坯切成9个等量的梯形。
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13 将梯形面团竖立起来,窄边朝上。
注意是竖立起来,立着的梯形哦!如图!
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14 用筷子压窄边,折痕,造型。
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15 第二次发酵:将整形好的面团依次放入铺好油纸的烤盘中,放入烤箱,烤箱内放一碗热水保湿。夏季发酵30分钟,冬季发酵1小时。面团发酵至2倍大。
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16 发酵好的面包坯取出,筛上高筋面粉,撒上杏仁片装饰。
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17 180℃上下火预热烤箱,通常预热需要10分钟。将烤盘放入烤箱中层,喷水,并迅速关上烤箱门,烤制22~25分钟即可。
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18 熬制糖霜:牛奶与白砂糖混合后小火加热至略呈黏稠状,然后稍微晾凉。不要熬太长时间,液体被蒸发掉会无法流淌。
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19 将糖霜浇淋在烤好的肉桂卷上即可。
TIPS
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/方形肉桂卷:使用方形烤盘烤制。烤制时会出现些许漏馅,要垫上油纸。
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/圆形肉桂卷:无须方形烤盘,垫油纸单独烤制。浇上糖霜,趁热吃口味最佳。
失败案例
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◎ 发酵不足导致口感很硬,完败
原因总结
1/发酵不足和发酵过度是初学者最容易遇到的问题。上图中发酵不足的原因可能会是:酵母放少了、发酵时间不够、再或者液体温度太高烫死酵母……后果会导致成品口感坚硬。
2/上图中的馅料配方是:无盐黄油+红糖+肉桂调制的,化得一塌糊涂。本身红糖预热就会融化,完全不需要放黄油,平添热量。所以拿到配方还是需要分析一下的。