上QQ阅读APP看书，第一时间看更新
第一章 味觉概述
本章内容：味觉的生理
味的阈值
味的分类
味与味之间的相互作用
影响味觉的因素
味觉与其他感觉的关联性
嗜好和习惯
教学时间：4课时
教学方式：教师从引言出发，讲述味觉的生理、味的基本概念，结合烹饪实践讲述味与味之间的相互关系及影响因素。
教学要求：1．让学生能够了解味觉的生理知识。
2．掌握味与味之间的相互关系及影响因素。
3．了解味觉与其他感觉的关联性。
4．了解饮食嗜好和习惯的概念。
课前准备：阅读有关味觉生理和烹饪调味方面的文章及书籍。
民以食为天，食以味为先。中国烹饪非常重视菜肴之味和调味。以味为核心是中国烹饪的显著特征之一。
味觉是人的一种本能感觉。我们把用肉眼看得见的食物送入口腔，再通过口腔进入消化道的这个过程所引起的生理感觉定义为“味觉”。这种定义的味觉实际上是一种广义的味觉（表1-1），因为其中包含着心理味觉（如形状、色泽等）、物理感觉（如软硬度、触觉、冷热、黏稠、咀嚼感等）和化学味觉（如咸味、甜味、酸味、苦味、鲜味、辣味等）这三种不同的味觉。因此广义的味觉是这三种不同味觉的综合体现。我们在日常饮食中单纯由舌头所感到的味觉属于化学味觉，它是由食物中的呈味成分作用于味的感受器所引起的感觉。
表1-1 广义味觉的内涵
