引言

人们早就知道食物的风味除了味觉与嗅觉的结合以外，还受质地、温度和外观的影响。在品尝食物时，实际上是视觉、嗅觉、听觉、触觉等多种感觉的综合感受。人对食物的味觉与气味密切相关，因而有了风味一说。良好或独特的食物风味，会使人在感官上获得真正的愉悦，能够增进食欲、刺激消化，提高人体对食物营养素的吸收，间接地增加食物的营养功能；另外食物的风味能调节人的行为，达到自我保护、免受伤害的作用；同时有些食物的风味还可起到一定的营养保健作用。

食物的风味是触感、温感、味感及嗅感这四种感觉的综合。其中触感和温感属于物理范畴，它是指由于环境对人体物理性刺激所引起的感觉，包括温度感觉，在舌头和牙齿上的机械接触感觉，有时甚至还包括听觉等。而味感和嗅感属化学范畴，它是指食物中的化学成分对人的口腔和鼻腔刺激所引起的感觉。涉及某种食物的风味时，至关重要的是味感和嗅感这两种感觉，其次涉及触感和温感。

风味有着强烈的个人、地区、民族等方面的差异，与一个人的生理和心理状况、生活方式、文化修养，甚至经济地位、意识形态等都有联系。不同地区、民族的饮食习惯不同，在很大程度上是指食物的风味不同。风味作为食物的重要特性，特别是在烹饪中是非常重要的，它直接影响着人们的饮食习惯、摄食活动和食欲。现在人们对食物的要求不仅注重营养，而且更希望食物具有良好的风味以及其他的感官性能。因此食物风味物质之间的相互作用、稳定性、赋味性和安全性是目前烹饪领域中风味科学研究的热点。

鉴于烹饪领域中味和香是评价菜肴和面点的两项重要风味指标，因此本书主要围绕着调味及调味料和调香及调香料这两部分进行阐述和讨论。