第二节 嗅觉的特征

嗅觉的特征包括敏锐性、个性差异、易疲劳性、有表现较强的相互掩盖和抑制倾向等。

一、敏锐性

人的嗅觉相当敏锐，我们具有觉察许多极低浓度有效气味的能力。一些风味化合物即使在很低的浓度下也会被感觉到，如某些呈臭物质在极低的浓度下就能感知。训练有素的专家能辨别4000种以上不同的气味。这点仍然超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。我们可以检测许多重要的、在10亿分之几水平范围内的风味物质，例如，含硫化合物乙基硫醇，这是一种卷心菜或臭鼬味的化合物，它可以作为非常有效地气体添味剂。对有些食物的风味物质甚至更为灵敏，例如，钟形胡椒中的甲氧基吡嗪类化合物。而其他有机小分子对于刺激嗅觉感官就没有如此有效，例如，醇类物质的乙醇，只有当其浓度达到千分之几的水平时，人们才能感觉到它的存在。

由于嗅觉对于区分强度水平的能力相当差，因此相对于其他感觉，测定的嗅觉差别阈值经常相当大。对于未经训练的个体辨别或标识气味类别能力的早期实验表明，人只能可靠地分辨大致3种气味强度水平。从复杂气味混合物中分析识别其中许多成分的能力也是有限的。我们常常将气味作为一个整体的形式而不是作为单个特性的堆积加以感受。

二、个性差异大

不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这是由遗传产生的。女性的嗅觉一般比男性敏锐。对于同一种气味物质的嗅觉敏感度，不同的人具有很大的区别。就是同一个人，嗅觉敏锐度在不同情况下也有很大的变化。如某些疾病，对嗅觉就有很大的影响，感冒、鼻炎都可以降低嗅觉的敏感度。环境中的温度、湿度和气压等的明显变化，也都对嗅觉的敏感度有很大的影响。对气味极端不敏感的嗅盲则是由遗传因素决定的。虽然通常认为女性的嗅觉比男性敏锐，但世界顶尖的调香师都是男性。

三、易疲劳、适应和习惯

持续的刺激易使嗅觉系统产生疲劳而处于不灵敏状态，如闻芬芳香水的时间稍长就不觉其香，同样长时间处于恶臭气味中也能忍受。古语“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”就是指这个道理。一般情况下，较平常的气味约1～2分钟人就可适应，即使较为强烈的气味经过10分钟也能适应。这是因为一种气味的长期刺激可使嗅球中枢神经处于负反馈状态，感觉受到抑制，从而产生对其的适应。这说明嗅觉系统易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并不疲劳。当嗅觉中枢神经由于一些气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，嗅觉便受到抑制而产生适应性。另外，注意力的分散会使人感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。由于嗅觉的疲劳、适应和习惯这三种现象是共同发挥作用的，因此彼此很难区别。

四、相互掩盖和抑制的现象

嗅觉也表现出混合物的相互影响。不同性质的气味有相互掩盖或抑制的倾向，就像味觉中的混合抑制。大多数空气清新剂就是通过强烈抑制来掩盖气味的方式发挥作用的。气味性质相互影响的方式还不清楚，有些气味似乎是混合的，而另一些则是清晰的。不同气味混合的预测是最困难的，但气味混合物在性质上与单一化合物的性质会有很多相似之处，例如，对一个二元混合物的气味剖析得到的结果，同单一成分的气味剖析结果非常相似。虽然风味感觉的强度有所不同，但如果混合物种类很多，就可以产生一种全新的风味。比如合成的番茄味是由多种化合物混合而成的；咖啡香气由几百种物质构成，其中许多物质单独存在时是没有任何咖啡味的。用气相色谱法分析红烧肉的香味时也发现，某些关键物质单独存在时没有任何红烧肉的香气，但在混合物中就会产生红烧肉香气。

五、混合抑制消除的现象

在几种不会合成新成分的混合物中，鼻子对一种物质适应后，会使得另外的物质变得非常突出。研究发现，有些物质可以很容易地从混合物中区别出来，而另外一些物质则不太明确。如果鼻子对已知物质疲劳了，另外一些物质可能就会显现出来，使得未知物质更容易被确认。嗅觉的抑制和消除现象是感官检验需要考虑的重要问题，这也是为什么感官检验应该在无气味的环境中进行的理由。如果检验环境中有气味，经过短时间后，嗅觉系统对环境中的任何气味都会变得麻木，如果该气味出现在所检产品中，检验人员就会对其没有反应，而对于其他风味或香味则会由于抑制效应的消除而有过于强烈的反应。

六、阈值随人身体状况变动

嗅感物质的阈值受身体状况、心理状态、实际经验等人为的主观因素的影响尤为明显。人的嗅觉会因人的病理变化而发生变化，称为病态嗅觉。当人的身体疲劳、营养不良、生病时可能会发生嗅觉减退或过敏现象，这时会感到食物平淡不香。例如，人患萎缩性鼻炎时，嗅黏膜上缺乏黏液，嗅细胞不能正常工作造成嗅觉减退；女性在月经期、妊娠期或更年期可能会发生嗅觉减退或过敏现象等，这说明人的生理状况对嗅觉是有明显影响的。人在心情好时，嗅觉的敏感性高，辨别能力强；反之则弱。正常情况下，实际辨别的气味越多，越易于发现不同气味间的差别，辨别能力就会提高。

七、香与臭不是绝对的

这不仅是对不同生物物种而言，即使气味对同一生物物种的感受也因气味的浓度而有所改变。有些气味在低浓度时无害或有益，高浓度时则可能有害。如麝香对于人而言，低浓度时是香；高浓度时是臭。香与臭的定义在词典中解释得非常笼统，称之为“好闻的气味曰香，不好闻的气味曰臭，香与臭相反。”目前气味学对香与臭的定义有很重要的补充：“对某生物有益的气味曰香，对其有害的气味曰臭。”生物对天然物质的气味的判断是极准确的，而对人工合成物和从天然物中提纯的物质，其气味的有益有害判断则有时会发生错误。