第八节 重庆小面标准化生产技术

近年来不断流行的重庆小面在一些城市铺天盖地形成一个气候，但是跟风一段时间之后的贱卖会让更多的重庆小面店关门，这是比较残酷的事实，模仿型排浪式消费时代已经终结，重庆小面跟风不是好事，为了给人们创造美食提供更多的样板，给传统美食带来很多希望，在同行的一再要求下，特别奉献该想法供更多同行分享，让更多同行少走弯路，让诚信的同仁在开发重庆小面的路上一路顺风。

一、面条标准化

首先需要解决的是面的标准化，目前大多数重庆小面没有解决面的标准化，也就是说面条经过熟制之后的变化让更多的重庆小面不好把控小面的口感，即便是生意较好的小面也是这样，实现小面的标准化是让小面熟化之后放置即便是24小时，其口感和状态也不发生改变，这样才能让小面的面体标准化得到实现。当前小面煮的时间稍久就变口感，小面放的时间稍久面汤就变浓，面的口感就变差，这就是当下重庆小面的现状。我们根据这一现状，在一些专家和从事面制品生产多年的企业实践下，专门针对重庆小面开发标准化的面体，面条经过煮熟之后放置长时间达到48小时，面条的口感和状态也不发生变化，改变了重庆小面的面条标准化难题。

二、高汤标准化

重庆小面的短板是面汤底味味道比较短，这方面需要将独特的增鲜口感的食用原料、天然增香香辛料、咸味剂、鲜味剂、增鲜剂、肉类提取物等结合成为标准化的汤底味。我们根据十多年从路边小店到年销数亿的经验积累，将这样的复合调味技术使用在重庆小面上，实现了重庆小面专用汤底料，每850克直接兑50千克开水即成底汤。这样的标准化底汤每个人均会操作，每个人均能实现美味传递。同样的做法已经实现重庆小面专用大骨汤、老母鸡汤、牛骨汤、三鲜汤，这样便于重庆小面不断满足更多消费者的多样选择。

三、多元化风味标准化

根据重庆小面的特点，特别制作重庆小面风味调味酱（香辣、青椒、麻辣、烤香、醇香、特辣、特麻、清香、糊辣椒香、藤椒香等），这样既可改变重庆小面的风味和滋味，又能大大提高重庆小面的风味化进程。风味稍作变化即成为优化风味，也是重庆小面的特点之一。

配套使用的专用蒸煮的豌豆，这对于提高重庆小面的口感极其重要，其他的香葱、香菜少许即可。牛肉面、肥肠面、鸡杂面、排骨面、香菇面等中的牛肉、肥肠、鸡杂、排骨、香菇等采用标准化的卤制方法，直接将这些标准化卤制的菜品作为重庆小面的配套，这样就可实现重庆小面的标准化，这改变了过去小面店卤制肉类原料成本极高而且味道时好时坏的现状。采用标准化的预制肉类菜品可以实现标准化小面店成本降低，味道更好，同时也是小面标准化的必然趋势。这样不会导致小面的配菜味道不一致的现象发生，不会让更多消费者吃后不想吃，同时调味酱多样化可以让消费者的选择面变宽，还可以实现重庆小面无厨师无厨房操作模式，也可实现重庆小面装修四小时完成，上午装修下午即可营业，还可以实现3平方米即可开一家重庆小面的做法。