第三节 国外食品安全研究现状

关于食品安全的研究，发达国家处于绝对的领先地位。学者们在主流学术期刊上发表了大量关于食品安全的研究论文，也出版了许多食品安全方面的著作，形成了系统的理论，建立了实证的研究体系。本研究利用EBSCO数据库对1999年1月到2013年12月间以英文发表的关于食品安全问题的文章进行全文检索，共检索到13586篇文章。在剔除重复文章及对发展中国家及不发达国家进行研究的文章之后，笔者选取了比较有代表性的近100篇文章，从食品安全问题产生的原因、食品安全管理手段、食品安全风险认知、食品安全支付意愿及选择行为、食品安全监管体系五个方面进行了梳理和总结，以期对我国的食品安全研究有所启发。

一、探讨食品安全问题产生的原因

很多学者探讨了食品安全问题产生的原因，主要的观点有如下几种。

一是信息不对称。例如，马修（G. Matthew）通过研究奶制品生产商，发现奶制品供应链失效的主要原因在于农场主和奶制品生产商之间信息的不对称。奥尔特加（David L. Ortega）等认为，消费者对有关食品质量的信息掌握不充分，只能在购买或食用后才能对食品质量做出经验上的判断，食品安全问题经常是由于消费者和供应商之间的信息不对称产生的。

二是生产者、消费者之间的利益冲突。例如，肖菲尔（Richard Schofield）和绍乌尔（Jean Shaoul）认为，生产者和消费者之间长期存在的利益冲突是食品安全问题产生的根本原因。

三是政府监管失灵。例如，乔治（Liana Giorgi）和林德纳（Line Friis Lindner）认为，20世纪90年代的“疯牛病”事件暴露了政府和食品相关部门对食品安全监管的失灵，食品安全问题产生的主要原因还是政府监管不力。大卫（A. David）研究了政府的食品安全监管体系失效的原因：①由于地理位置引发的失灵；②对产品属性、生产过程以及管制效果的不信任；③信息不对称导致缺乏对保证食品质量的激励；④由于控制体系不够灵活而在新风险面前暴露出脆弱性。

四是消费者自身的原因。例如，雷德蒙（Elizabeth C. Redmond）和格里菲思（Christo Pher J. Griffith）认为，近年来由食源性疾病引发的食品安全事故在全球范围内频发，消费者对食物处理不当可能是一个重要原因。米利科维奇（Dragan Miljkovic）等通过研究发现，在食品安全法律法规不断完善的同时，潜在的受害消费者对食品相关政策的关注度却在下降，这种抵消行为（offsetting behavior）会削弱食品相关政策甚至产生反作用。

五是多种综合因素的影响。例如，兹瓦特（A. C. Zwart）和莫伦科夫（D. A. Mollenkopf）认为，导致食品安全问题的因素存在于农产品供应链的各个环节。基夫（M. O'Keeffe）和法瑞尔（F. Farrell）认为，食品中的化学残留物是导致食品安全问题的重要因素。斯威尼（M. J. Sweeney）等认为霉菌毒素，如黄曲霉毒素和赭曲霉毒素能够通过多种途径进入肉类，造成中毒甚至致癌。扬（I. Young）等在对38篇关于有机及常规家禽、猪和牛肉产品中的人畜共患病与潜在的人畜共患病菌及耐抗生素病菌造成的食品安全问题的文章进行综述后认为，有机肉鸡的弯曲杆菌患病率较常规鸡高，但零售鸡的患病率与有机肉鸡无明显差异；传统的零售鸡中的弯曲杆菌菌株更可能是环丙沙星耐药性造成的；从传统的动物产品中分离出来的病菌对抗生素的耐药性非常明显；然而，在有机的动物产品中，也有耐药菌株。鲁程生（Chensheng Lu）等通过研究发现，儿童食品含有的杀虫剂残留影响幼儿发育，影响儿童的神经系统。

二、食品安全管理手段研究

国外的食品安全管理手段众多。学者们非常重视对食品安全管理手段的研究，其研究的食品安全管理手段主要有：危害分析与关键控制点（HACCP）、食品可追溯体系等。

近年来，国外学者围绕食品加工企业的安全管理行为展开了许多研究。布茨比（J. C. Buzby）和弗兰真（P. D. Frenzen）认为，企业生产安全食品的动机主要源于对食品质量的售前要求以及售后惩罚措施。而斯塔伯德（S. A. Starbird）、哈德逊（J. Hudson）和琼斯（P. Jones）则认为，企业提供安全食品的主要动机是担心违反规则会受到惩罚，或者是由于承担责任而能在消费者中提高企业的声誉并由此带来收益。哈桑（F. Hassan）等指出，交易成本、合约、责任管理、企业规模、政府与国际组织和消费者的要求都会影响企业对食品安全管理系统的态度。斯皮尔斯（E. E. Spers）等、马丁斯（M. Martinez）和普尔（N. D. Poole）、丹尼斯（Y. M. Denise）和克里斯托弗（H. Christopher）研究了影响企业采纳不同食品安全管理标准及方式的因素，认为企业在采纳食品安全管理标准及方式时，需要考虑采用新技术增加的成本与采纳食品安全管理标准及方式所带来的品牌收益。除此之外，企业特征、企业战略目标、制度环境及产品、市场特征也是影响企业采纳食品安全管理标准及方式的决定因素。朱迪思（J. M. K. Udith）在对加拿大猪肉生产加工企业的安全管理行为进行分析后认为，食品安全控制带给企业效用的大小直接影响企业家的相关食品安全管理决策行为。

1．对HACCP的讨论

美国在20世纪60年代提出HACCP概念，并逐步建立起HACCP体系。一些研究探讨了HACCP实施过程中制度与政府的角色。多数学者认可政府在HACCP实施过程中的积极作用。格雷戈里（D. Gregory）探讨了政府和企业在HACCP实施过程中的具体责任，认为政府的责任主要是制定标准、法案并强制执行，企业的责任在于达到国家规定的标准和遵守法案。比肯亚（James O. Bukenya）和内特尔斯（Latisha Nettles）在调查山羊养殖业后认为，超过一半的养殖场愿意采纳HACCP体系。

企业实施HACCP的成本，引发学者们的广泛争议。罗伯茨（Tanya Roberts）等根据美国当前的食源性疾病状况，认为实施HACCP使企业成本增加，但是，即使四种病原体（沙门氏菌、空肠弯曲杆菌、大肠杆菌/0157: H7、单核细胞增多性李斯特菌）只减少10%, 20年的净收益也会增加6倍多。泰勒（E. Taylor）分析了小型食品企业难以实施HACCP在主要原因是：不愿意改变现状、缺乏相关的信息来源和技术支持、缺乏时间和资金等。古德温（H. L. Goodwin）和施普绍瓦（Rimma Shiptsova）通过对参加堪萨斯大学HACCP圆桌会议的11家公司的管理者的调查，估算因实施HACCP，肉鸡产业及消费者的平均福利损失高达每年3500万美元。奥林格尔（M. Ollinger）和摩尔（Danna Moore）通过对美国肉类和禽类加工厂实施HACCP费用的全国性调查，得出如下结论：①监管有利于大型的、产品专业化的工厂，而不利于小型的、产品多样化的工厂；②私人监管行为会产生相当大的成本；③除了肉鸡屠宰场外，联邦政府规定的监管程序的成本比允许工厂采纳他们选择的食品安全技术来达到食品安全标准的成本高160%—500%。安德斯（Sven M. Anders）和朱莉（A. Julie）根据1990—2004年的翼段模型（pannel model）认为，HACCP的实施对美国的前33个海鲜供应国的进口具有明显的负面影响，而对发达国家的海鲜进口具有积极的影响。对发展中国家的负面影响，支持了“标准壁垒”与“标准作为催化剂”的观点。

2．对食品可追溯体系的研究

20世纪90年代，欧盟提出建立食品可追溯体系（Food Traceability System）。国外学者运用交易成本理论和不完全契约理论，重点研究了食品产业链中的治理结构、纵向契约协作和纵向一体化机制，研究成果丰硕。斯塔伯德（S. Andrew Starbird）和艾默诺尔－博阿杜（Vincent Amanor-Boadu）指出，监管和追溯的目的是迫使食品供应商提供更加安全的食品。这些政策在多大程度上能够驱动食品供应商，取决于监管的准确性、监管失效的成本、造成食源性疾病的成本以及供应商支付的这些成本占总成本的份额。他们根据一种新的模型研究食品供应商在何种条件下倾向于提供无污染的食品，结果发现，当监管失效的成本由食品供应商承担时，最低限度的监管就能够驱使供应商提供无污染的食品。但是，如果监管失效的成本不需要食品供应商承担，则这个结论并不成立。

国外学者对食品追溯问题的研究主要集中在三个维度上。一是对追溯关键技术的研究，二是对食品供应链内部可追溯体系的研究。哈德逊（Darren Hudson）对食品供应链中的契约协作机制进行了理论和实证分析；梅兹（A. Maze）等对食品供应链中的食品质量与治理结构的关系进行了分析；亨尼斯（David A. Hennessy）认为食品供应链中的核心企业对食品质量的刚性约束，能有效控制整个食品供应链中的食品质量。亨尼斯等讨论了食品产业在安全食品供给过程中的领导力量、作用和机制；维特尔（Henrik Vette）和卡兰提尼尼斯（Rostas Karantininis）对食品产业治理结构进行了分析，认为纵向一体化可以解决消费者无法识别质量特征的信任品（credence goods）和道德风险问题。三是关于追溯食品的目的、内容及企业的成本、收益等的研究。佩蒂特（R. G. Pettitt）、戈兰（E. Golan）等、苏扎－蒙蒂罗（Diogo M. Souza-Monteiro）和卡斯威尔（Julie A. Caswell）等通过分析认为，降低有安全隐患食品的召回成本是食品可追溯体系在公共和私人部门得到推广的重要原因。追溯制度可以使企业加强对供应方的管理，加大对食品安全和质量的控制力度，在市场中树立某种产品信息的可信性，便于识别食品安全事故的责任人，等等。雷森迪－菲利奥（Moises A. Resende-Filho）和赫尔利（Terrance M. Hurley）则认为，可追溯性并非更加安全食品的明确标志，依靠制裁的强制性，食品可追溯体系也并不必然能保证食品安全，反而会增加食品供应商的成本。

三、对食品安全风险认知的研究

风险分析主要是对食品产业链各个环节可能产生的危害进行评估和鉴定，制订有效的管理方案。

近年来，消费者的风险感知已经成为国外学者研究、关注的重点。罗曼诺斯卡（P. Romanowska）通过问卷调查分析了消费者对食品安全通常的态度、购买鸡蛋时对个人健康风险的感知度、对与农作物生产方法相关的更加广泛的食品工业问题的顾虑程度、对确保食品安全各机构的信任度。乌雷亚（A. Uzea）等探究了消费者是否认为把动物放在具有较高福利标准的生产系统中饲养，其肉更加健康、更加可口，也探究了消费者对加拿大当前的动物福利的信心水平。英尼斯（B. G. Innes）和霍布斯（J. E. Hobbs）以面包为例，研究了消费者对不同认证机构关于食品的环境可持续性和无农药保证的风险感知，测量了消费者对各认证机构（公共的、私人的和第三方）确保食品的环境质量的信任。

在食品安全风险认知维度上，学者们研究了消费者对不同食品的风险感知，提出了很多不同的风险认知观点。例如，马洪（D. Mahon）和考恩（C. Cowan）以牛肉市场的研究为例，指出消费者的食品安全风险认知有3个维度：身体风险、心理风险和性能风险。米切尔（Vincent-Wayne Mitchell）和格雷托雷克斯（M. Greatorex）通过对葡萄酒市场的研究，发现消费者的食品安全风险认知有4个维度：性能风险、社会风险、金钱风险和健康风险。霍尼布鲁克（S. A. Hornibrook）等通过对牛肉市场的研究，指出消费者的食品安全风险认知有5个维度，即身体风险、心理风险、时间风险、金钱风险以及性能风险。1999年，米切尔发表文章指出消费者的食品安全风险认知有6个维度，即身体风险、心理风险、金钱风险、时间风险、性能风险以及社会风险。阳（R. M. W. Yeung）和莫里斯（J. Morris）通过分析鸡肉市场认为，消费者的食品安全风险认知有7个维度，即健康损失、性能损失、心理损失、时间损失、金钱损失、社会损失以及生活方式的损失。可见，食品安全风险认知的维度与食品种类直接相关。

学者们从认知和情感两方面探讨了影响食品安全风险认知的因素。斯格雷特（M. Siegrist）发现性别因素对食品新技术的风险认知有显著影响，女性往往比男性更加关心新技术所引起的食品安全风险。雷恩（O. Renn）则发现年龄是食品安全风险认知的影响因素，年龄因素与消费者食品安全风险认知正相关，年龄越大，其食品安全风险认知水平越高。奈特（A. J. Knight）和沃兰德（R. Warland）的研究，进一步证实了前人提出的对风险的熟悉程度、恐惧感和风险暴露程度三个公共因素对食品安全风险认知的影响。

四、对食品安全支付意愿及选择行为的研究

针对消费者对食品安全的支付意愿及选择行为等问题的研究，一直受到学者们的重视。穆恩（Wanki Moon）等通过研究人们购买打折的转基因食品的意愿与优先购买非转基因食品的意愿发现，消费者对转基因食品的风险感知增加，会使消费者减少购买打折的转基因食品，增加购买非转基因食品，而消费者对转基因食品的风险感知减少，会增加购买打折的转基因食品，减少购买非转基因食品。

迪金森（David L. Dickinson）和贝利（DeeVon Bailey）通过实验室模拟消费者对不同特征〔包括可追溯性（如能够从零售的肉类追溯到农场动物）、透明度（如了解动物没有被饲喂生长激素、受到人道的对待）、额外认证（如额外的肉类认证）〕的肉类的购买意愿，结果表明，消费者愿意为具有可追溯性、透明度高和额外认证的肉类支付更高的价格，消费者的出价幅度表明，在美国开发具有这些特征的肉类，是有利可图的。高志峰（Zhifeng Gao）和施罗德（Ted C. Schroeder）认为，以往的研究忽略了不同类型的消费者对食品的新质量属性信息的反应。他们通过比较不同消费者群体对食品的新的属性信息的反应发现，低收入的单身家庭比高收入的已婚家庭对新的信息更容易产生反应。当面对一个提示的属性“美国认证的产品”时，这两个群体对新信息的反应更加明显。

福（T. T. Fu）等通过研究媒体信息对消费者购买食品或非食品行为的影响，发现正面信息和负面信息对消费者的购买决策和风险认知的影响在时间上是不对称的。皮戈特（N. E. Piggott）和玛希（T. L. Marsh）研究了美国市场上猪肉、牛肉和鸡肉的安全信息对肉类消费的影响，结果发现，一般的食品安全信息对肉类消费的影响要比价格的影响程度小，重大的食品安全事件的信息对需求影响较大，且不存在明显的滞后效应。韦德（A. Wade）和康利（M. Conley）在研究后指出，食品市场存在某种程度的信息过度供给现象，消费者在接收到一些冲突信息后容易产生困惑与不信任感，因此，解决食品市场失灵的问题不仅要增加可获得的安全信息的数量，而且要设法降低信息供给的偏差程度。很多学者研究了消费者的支付意愿。迪金森和贝利通过各种实验证实了收入高的消费者愿意为具备可追溯性的农产品支付更高的价格。凯尼恩（W. G. Kenyon）等根据两个美国零售商对消费者的调查进行的研究进一步表明，消费者愿意为优良属性可辨认、来源可核实的产品支付12%—15%的额外价格。

五、食品安全监管体系研究

发达国家在食品安全监管体系研究方面已建立了一套有效的理论和实证研究体系。很多学者指出政府在食品安全监管中的重要地位，例如，斯塔伯德的研究表明，买家只能得到食品供应商提供的关于食品安全的不完全信息，为获得相对完全的食品安全信息，买家通常会进行抽样检验。由于抽样检验存在抽样误差，一些不安全的食品通过了检验，而一些安全的食品却没有。这种不确定性会影响买家和食品供应商的行为。他采用委托－代理模型研究了抽样检验政策，认为对希望改善食品安全状况的政策制定者而言，对抽样检验程序进行监管是一种有效的手段。

总体而言，对食品安全监管体系的分析包括如下几个方面。

一是讨论应该由政府还是企业负责食品安全监管？汤普金斯（R. B. Tompkin）指出政府与企业应共同承担保障食品安全这一责任，企业具有保障食品安全的基本责任，而政府的角色在于检查和核实企业是否履行了其职责。巴林（D. Barling）和朗（T. Lang）认为，政府制定并实施的食品安全政策，可以增加品质优良的食品的供给，同时食品质量规则制定后必须加以实施，不然会导致比市场失灵更为严重的政策失败，降低消费者福利。加西亚（M. G. Carcia）等认为，无论是政府的公共监管（Public Regulation）体系，还是企业的私人监管（Private Regulation）体系都存在一定的缺陷，因此，要建立一个由政府和企业协调配合、共同行动的联合监管（规制）体系。随着国际食品贸易的发展，食品链条从国内延伸到国外，食品质量安全的风险范围也从国内扩大到国外。国外的学者不仅探讨本国的食品监管，而且开始研究国际食品安全监管的问题。阿鲁奥马（Okezie I. Aruoma）认为，食品安全监管体系应该覆盖国内、国际的食品生产商以及餐饮服务场所。

二是探讨政府作为监管主体，由单一部门监管更加有效还是多部门监管更加有效？许多学者分析了单一部门监管的优越性。例如，德瓦尔（C. DeWaal）从消费者的角度出发，认为由单一部门监管食品安全，会促进相关资源优化配置。也有研究指出由单一部门还是多部门监管应根据具体情况而定，如克鲁瑟（H. Kruse）指出，由于各个地区都有自己的特点，应根据自身的情况进行多样化的管理和控制。

三是探讨食品监管的成本。安特尔（J. M. Antle）认为，“食品的安全性并不影响食品生产的效率”这个观点并不正确，他用1987—1992年美国牛肉、猪肉和鸡肉行业的数据，估算出政府监管对当时肉类生产企业成本的影响为5亿—50亿美元，大大超过了美国农业部对食品安全监管效益的估计。奥林格尔（M. Ollinger）和缪勒（V. Mueller）的研究显示美国在1996—2000年间，肉禽屠宰加工厂肉禽卫生与加工控制成本每年约增加0.5%。

很多学者采用成本－收益的方法，对企业遵从监管的成本和收益进行定量评估。亨森（S. Henson）等认为，如果要求食品生产商遵守更严格的食品安全标准，只有当小规模生产者能够达到与大规模生产者相同的食品安全标准时，多层次的动态监管制度才能取得效果。斯塔伯德、亨森（S. Henson）和胡克（N. H. Hook）认为，食品交易环节之间的信息不对称与监管困难，使食品企业逐步走向纵向一体化经营、连锁经营、长期合作等，以节约信息成本和监控成本。里尔登（T. Reardon）等、焦万努奇（D. Giovannucci）和里尔登、法里纳和里尔登的研究表明，企业的自有标准和质量控制方式对解决食品质量安全问题的作用日益显著，特别是当政府的质量标准及相应的管理制度无法给企业带来潜在收益时。

这些研究表明，食品安全监管措施增加了企业的遵从成本，对企业而言，政府机构实施的监管也不是“免费的午餐”，政府机构同样面临成本和收益的衡量。