第二节 基本概念

一、食品安全概念

国际上对食品安全的认识是一个渐进的过程。食品安全的概念，最早主要指数量安全，以满足人们的温饱为首要目标。后来，随着经济的迅速发展、食品问题的频发，食品安全主要是指食品质量和食品卫生方面的安全。

1974年，联合国粮农组织（FAO）最早提出“食品安全”的概念，在《世界粮食安全国际约定》中将食品安全定义为“保证任何人在任何时候都能得到为了生存和健康所需要的足够食品”。此时的食品安全还是从数量上满足人们基本需要的角度提出的。1984年，世界卫生组织（WHO）在《食品安全在卫生和发展中的作用》中，把“食品安全”和“食品卫生”作为同义语，将食品安全定义为“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠、有益于健康并且适合人们消费的种种必需条件的措施”。1996年世界卫生组织将食品安全定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”，主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。这是目前人们普遍接受的对食品安全的较权威的定义，把“食品安全”和“食品卫生”作为两个不同的概念进行区分。国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，简称CAC）把食品安全定义为“当根据食品预期用途对其制作和（或）食用时，确保食品不会对消费者造成伤害”。而在ISO22000: 2005的《食品安全管理体系——对食品链中各类组织的要求》中，对食品安全的定义为“对食品按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证”，并在注释中特别强调：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。2003年，联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）将食品安全定义为：“食品安全是指所有那些危害——无论是慢性的还是急性的，这些危害会使食物有害于消费者健康。”

2009年，我国出台《食品安全法》取代《食品卫生法》。《食品安全法》第九十九条对食品安全的定义是：“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”规定中的“无毒、无害”，“对人体健康不造成危害”，与国际卫生组织对食品安全的新的解释相一致。

二、动物性食品安全的概念

动物性食品是人类食物的重要组成部分。按照国家质量监督检验检疫总局进出口食品安全局的界定，动物性食品（Animal Derived Food）亦称动物源性食品，是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）、水生动物产品等。

关于“动物性食品安全”的定义，很多文献将其界定为动物性食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应使消费者受到急性或慢性毒害或感染疾病，不应产生危及消费者及其后代健康的隐患。简单地说，即指动物产品无疫病、无污染、无残留。