威士忌之旅（三）

威士忌有“Whiskey”或“Whisky”两种拼法。它们都是对同一种酒的称呼。我们到酒吧，通常只是说给我一杯“Scotch”，就表示要喝的是苏格兰产的威士忌，别的地方以同样做法酿制的酒，都不可叫“Scotch”。

 

我们最先熟悉的威士忌，只是尊尼获加（Johnny Walker）、芝华士（Chivas）、百龄坛（Ballantine）等。早年，杂货店从苏格兰乡下买来一桶桶威士忌酒，并没有名字，混合后便以店名称之，逐渐变为品牌。

当今的时尚人士大多喝单一麦芽威士忌（又称单麦威士忌），以为混合威士忌就不行，其实后者当中的佳酿并不少。

单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky）是什么？首先，我们有必要将它分开来解释：

“Single”（单一），是指单一厂家生产的；而用一个原桶装出来的，叫“Single Cask”（单桶）。混合麦芽威士忌，其实是用很多不同木桶装出来的威士忌调制成的。

而“Malt”是指麦芽，把大麦浸湿了，让它长出芽来。其他谷物，如小麦、裸麦和玉米等，都不能用这名称。

既然来到苏格兰，混合威士忌不是我们兴趣所在，要看的当然是单一麦芽威士忌的酒厂。

 

火车慢慢地向苏格兰高地进发。在顶峰的一个小车站停下，我们就去喝“下午酒”。

我们参观的是一个名不见经传的小酒厂，和车站同名，叫“达尔维尼”（Dalwhinnie）。

酒厂有两座典型的塔，是蒸馏过程的通风处。塔顶是尖的，尖得有点像东方的塔形，是迷人的建筑焦点。这种塔在今后经过的许多酒厂都能见到。

其实看过一家，其他家的就不必看得那么仔细了，大同小异。用来制造威士忌的器具齐集其中：磨大麦的磨、碎麦芽的磨、糖化槽、发酵槽、冷凝器、烈酒收集槽。我们还去参观了木桶存放处。

蒸馏器给人留下的印象最深刻，有的样子像一个巨型的反转烟斗，有的上小下大，像个大葫芦。蒸馏器都是铜制的，擦得光亮耀眼。

大批的大麦被送入厂中，由机器碾裂，洒水，放在地板上让它发出芽来。厂长坦白地说：“当今酒厂都省略这个步骤，由专业麦芽厂处理，向他们买麦芽就是。你们看到的也只是展示用，整个苏格兰，也只有五家酒厂是自己处理麦芽的！”

“发芽大概需要多少时间？”

“十二天左右。胚芽破出胞壁后，释出淀粉。如果让它不断长大，它会分解及利用淀粉，蒸馏后的酒精量就减少了。”

“那要怎么阻止？”

“得烧泥煤（Peat）来烘焙，让大麦停止发芽。”

“泥煤？”

厂主拿出一条条黑漆漆的东西：“泥土遇到高温或高压就会变成煤。泥煤是未成为煤之前的形态，也可以燃烧，它发出的味道直接影响威士忌。比如‘艾雷岛’的味就很重，喜欢上的人爱得要死，讨厌的一闻就跑开。”

 

麦芽焙干后经过机器磨粉，放入大桶加水混合，成为“麦汁”。这个大桶就叫糖化槽。

接下来将“麦汁”放进发酵槽中，加入酵母，“麦汁”中的糖分会在酵母的协助下产生酒精，但很稀薄。

这时，大烟斗式的蒸馏器发挥作用。液体加热变气体，又经冷却桶，变成酒精。蒸馏时间愈长浓度愈高，最后取得的，有七成以上是纯酒精。

但到底有多少度呢？朋友们一定会问。

度，英文“ Proof”，是一个很容易混淆的概念。内地说六十度，就等于百分之六十的酒精。其实用英国的算法，百分之四十的酒精，已有七十度。而美国的算法更简单，二度等于百分之一的酒精，八十度的威士忌只有四十度的酒精。因此，苏格兰威士忌从不写多少度，只写百分之多少。

蒸馏出来的酒是百分之七十多的，那么不得烈死人吗？

不，不，还要调了水，再存入橡木桶中。在酒瓶标签上写着年代，如十年或十五年。此年份就是指存放在酒桶十年或十五年了，跟红酒的多少年酿制的算法不同。而且，各位请别相信你家中藏了三十年的就是陈酒，威士忌一入玻璃瓶中，发酵就停止了。经挥发，你感觉上口味更醇罢了。

 

木桶的好坏和酿入什么酒最影响威士忌的味道。苏格兰威士忌蒸馏商长途跋涉，跑到西班牙、美国去寻求适合的橡木来制造木桶，但从不用新的木桶。

最好的选择是藏过雪莉酒（Sherry）的西班牙橡木桶。雪莉酒在西班牙酿完后，其空桶被运到苏格兰来藏威士忌。威士忌酒厂还会免费把新木桶供应给雪莉酒酒厂，西班牙人当然大乐。而雪莉酒，说也奇怪，味道有点像中国的花雕酒。

也有用美国的橡木桶的。这些桶藏过美国威士忌波奔（Bourbon），但都被认为是次等货。

参观完制酒过程，最大的乐趣莫过于在售卖部试饮。“ 达尔维尼”十五年的酒，味道强烈，但很容易入口，被迈克尔·杰克逊（Micheal Jackson）评了76分。此“迈克尔”非彼“迈克尔”，他是威士忌的“酒圣”。

最后还是买了三四瓶换两个木桶浸出的“Double Matured”（二次熟成），被“酒圣”评分79分。

拿回火车上，吃饭时喝个精光。一乐也。