莲味

如果说“雪燕湘莲”是湘菜中的极品，为权贵巨贾独享，那么，“冰糖湘莲”则是大众化的湘菜名菜，是老百姓的美食。

“湘莲甲天下，潭莲冠三湘。”湘莲又以产自湘潭的白莲为最好，做过贡品。

莲子确实是好东西，《本草纲目》记载莲子是“脾之果”，《玉楸药解》也载莲子“甚益脾胃”，旧时的富贵人家必备。

花石镇因湘江支流涓水由南而北贯穿全境，为种植特产湘莲提供了独特的自然环境。

“旋折荷花剥莲子，露为风味月为香。”莲蓬新熟时。将莲蓬头里一粒粒的嫩莲子剥出，又慢慢地剥去莲子上的青皮，再放进口里轻轻地一嚼，那种清香脆甜是自然的恩赐。

嫩莲入菜，妙不可言。

韶山宾馆时任总经理毛俊雄讲究湘菜的“适时而食”。每到鲜莲上市，喜欢用雪里蕻炒嫩湘莲待客，清脆清鲜。他说，韶山宾馆没有奢华的菜肴，但我们善于用时令乡鲜招待毛主席的客人。

鲜嫩湘莲去皮抽芯和着虾仁一熘炒，米黄的嫩鲜湘莲、淡红晶白的虾仁交相辉映如画，嫩脆清甘，胜比杭州名菜“青豆虾仁”，鲜鲜的嫩、淡淡的苦、嘣嘣的脆、微微的辣、清清的甜。

烈士公园旁的顺风楼用剥去壳的新鲜莲子，配上脆嫩的黄瓜丁、肉厚的鲜红辣椒丁一炒，色白、清香、肉嫩，白莲之上辣椒红。

湘莲蒸鸡炖鸭是最简单的吃法。新鲜湘莲炖土鸡也是一种不错的吃法。这是浏阳庆丰楼的潘定国老总带给我们的一种新鲜吃法，土鸡用老姜煸香与鲜湘莲一炖，莲嫩、鸡香、汤鲜清润，滋补营养。

只可惜鲜湘莲只有每年的七八九月才有吃。季节一过，嫩湘莲就长大了，晒干就是湘白莲。

干莲入菜是饮食上品，而且品种繁多。传统名菜还有“菊花莲子芙蓉羹”、“雪里藏珠”、“拔丝湘莲”。显手艺的做法是把湘莲打成莲蓉，湘厨巧手一弄，做成味美形美的“双味太极莲蓉”。

名声大一点的是“菊花莲子芙蓉羹”，是20世纪20年代长沙名厨毕河清的拿手菜。在夏令甜品“杏仁豆腐”的基础上，加配莲子、樱桃、洋菜丝、鲜荷叶等精制而成。荷叶碧绿清香，豆腐洋菜丝散开成菊花瓣丝，而大颗樱桃如芙蓉盛开，形如一幅诗画，色香味美。

清末秀才吴士萱在燕琼园重阳诗会上持螯把酒醉倒，毕河清特制“菊花莲子芙蓉羹”以敬解酒，吴大喜即席赋诗以赠：“操刀岂为稻粱谋，且法庖丁学解牛。醉卧长沙君莫笑，菊羹和酒傲王侯。”毕因此名声大震。

不过，“冰糖湘莲”，依然是最大众化、最流行的经典美味。湘潭人至今还保持着最传统的烹法。

湘莲去莲心，汆水，切忌过凉，再将莲子放糖干蒸至爆腰，上笼约蒸15～20分钟至烂。银耳洗净涨发，加入去皮苹果干蒸8分钟，银耳迅速变得软糯，取出。锅洗净，放净水，下冰糖，加点盐（适量）熬成糖水，因为适量的盐能使甜度更适口，加青豆、桂圆肉、菠萝，上火烧开，冲入装有蒸熟的莲子、银耳的大汤碗内，注意莲子要放在银耳上。旋即，莲米全浮于汤碗水面上，汤清莲白，甜糯清香，莲子粉粉的，落口消融，而喝一口汤，甘甜沁人心脾。

“冰糖湘莲”一般出现在盛大的宴席上，特别在莲乡湘潭盛行，是湘菜传统宴席上的压轴大菜，作为甜品最后出。人们在一阵香辣过后，来一口清润心田。