头碗杂烩与大烩
湖南宴席上的头碗俗称“杂烩”。凡是正式宴席一般都叫“全家福”，图个“家庭和睦幸福”的彩头。
头碗杂烩，是一道手工制作比较复杂的菜，有小杂烩和大杂烩之别。小杂烩为两层，有经典的三鲜杂烩；大杂烩简称大烩，分三层，在小杂烩的上面再来一个杂烩顶子，有大脍海参、大烩鱿鱼、大烩墨鱼等传统名菜。
先来看看小杂烩的第一层，叫杂烩底子，把发肉、红白丸子、橄榄丸子和蛋卷扣蒸铺在碗底；第二层，叫杂烩面子，将肚片、肉片、肉皮、豆笋、冬笋、冬菇、云耳一烩，勾薄芡，多料合在一起和而成之，盖在扣蒸熟了的红白丸子发肉上，当这些刚刚盖上去的码汁浸润到红白丸子蛋卷中去时，码汁的混合鲜香与肉丸蛋卷的清香相互交融，这时就是红白丸子蛋卷最好吃的时候。
刚才讲的三鲜杂烩，一般用鱿鱼、墨鱼、肚片烩之。有些人家买不起墨鱼、鱿鱼，也有用新鲜猪肝、腰花、猪瘦肉代替来烩。冬天还可以用火锅煮着吃，叫“全家福”火锅。
如果是大烩，有第三层，在杂烩面子上再挂个杂烩顶子，主要用海参、鱿鱼、墨鱼等海味烧好后挂上，撒上胡椒粉，清鲜味厚。挂什么顶子就叫大烩什么，比如挂海参叫大脍海参，挂鱿鱼叫大烩鱿鱼，依此类推。过去老百姓家里穷，没什么好菜，逢年过节家里能做出一份杂烩，幸福感就油然而生。如果还来个大烩，挂个海参顶，那就是大户人家啦。不过，再是大烩，挂的海参也不是很多，常常把海参切成片，也就十来片的样子。
大烩在顶子，因为有了海参鱿鱼墨鱼参与，“草根”立马“富贵”，身价倍增。湘菜大师简忠姚爱做“大碗全家福”，他用自己的手艺，借助料丰与碗大，真正把草根升级为富美。那碗，口径60厘米、高15厘米，蓝花，热腾的杂烩装在里面，一看就传统、大气、经典、有味，勘称大烩中的“极品”。
这就是说，不挂顶子，叫杂烩，挂了顶子，丰奢有档次了，叫大烩。这就是湖南寻常不过的头碗杂烩，质朴无华。当然，要在质朴中做出鲜美，还是要有手上功夫的。
一碗杂烩成不成功，首先是红白丸子和蛋卷做得好不好。主要以猪肉、鸡蛋、面粉为主料，做出油炸肉丸、橄榄丸子，一红一白，称为红白丸子。
新鲜猪肉最好选猪前夹缝肉。肥瘦搭配一般为三七开，将肉用刀剁碎成泥，加入适量面粉，拌匀，一分为三。一份用手挤出油炸成圆圆的肉丸，就是我们说的红丸子；一份放在掌心用菜刀刮成橄榄形状蒸成白丸子，即橄榄丸子；一份拿来平铺在事先烫好的蛋皮上，卷成筒上笼一蒸，改刀，切成蛋卷。湘潭、望城一些地方做蛋卷时，喜欢放一些橘饼，剁在肉泥里，带微微的甜味，小孩子喜欢吃。
杂烩要烩，多种杂料一烩，半汤半水，出味在胡椒，出香在墨鱼和鱿鱼，出鲜在汤，靠冬笋、冬菇、豆笋、云耳、鸡汤调出清鲜之美，靠肉皮、油炸肉丸、橄榄丸和蛋卷丰富口感之鲜。肉皮吃起来脆，橄榄丸子吃起来特嫩、特鲜，落口消融。出彩在肚片，嚼起来脆脆的感觉，弹牙活味。肚片要做出这个感觉有小诀窍，肚子煮至伸腰后再片，一定要用原水泡着，否则翻黑。用时，拿料酒先煸再煨。这样处理后的肚片才嫩鲜香。更讲究的厨师喜欢拿蛋皮切成丝盖在杂烩最上面的中央部位，很细的丝，嫩黄嫩黄的，看起来很美。小时候，看到这样的“全家福”一上桌，我总是毫不客气，先一筷子夹上蛋皮一口，随后马上用调羹舀上一个橄榄丸子入口，解馋。
这基本是长沙宴席的头碗做法。在湖南各地，都有头碗，有些地方因地域风俗不同，头碗也稍有不同。
资深湘菜人小湘汇董事长欧高文说：“我更喜欢衡阳的头碗，有橄榄形鱼丸、海蛋好吃。”衡阳的头碗比长沙更讲究，有九层，名字也很大气雅致：玉麟香腰。有形如纺锤的雪白鱼丸、色泽金黄的蛋片、炸成虎皮的鸡蛋、香酥的黄雀肉、红枣、莲子等，分九层叠菜，形如宝塔，甘美嫩鲜，意为步步高升。
华容头碗品种也多，或许地处洞庭湖区的原因，要用鱼糕、鱼丸、酥肉、肉丸扣蒸，再挂火腿、蛋卷丝汁。双峰头碗是金黄丸子堆一碗，丸子下面放有云耳猪肝之类，夹一个丸子一尝，甜的，一看，是糯米粉子拌糖炸成丸子，这一点跟其他地方不一样。印象中，湘乡头碗常常用猪肝、瘦肉片、云耳垫底，肉丸、发肉、蛋卷盖上面，撒葱白头，一派清鲜。
炎陵的头碗也别具一格，俗称“十样锦”，是客家饮食“九斗碗”中的第一道菜，喜欢叫做“合家团圆”。
我们都知道，炎陵县因炎帝神农氏误食断肠草而“崩于长沙茶乡之尾”而得名。炎帝开创了农耕文明，他“始作耒耜，教民耕种；遍尝百草，发明医药；日中为市，首辟市场；治麻为布，制作衣裳；削桐为琴，练丝为弦；弦木为弧，剡木为矢；耕而作陶，冶制斤斧；建屋造房，台榭而居”，使人类从渔猎文明向农耕文明过渡。
“九斗碗”就是炎陵客家人待客的最高规格宴席。从宴席的头碗开始就比较讲究，这道被称之为“合家团圆”的头碗用料多，先把烟笋干、豆腐、糯米和自家腌制火腿等20多种原材料初加工后，分别加工成大烧丸、雪花丸、绞刀丸、鹅颈丸，经蒸、煎、炸、烹、炖、煮、炒后，分层叠装入碗，最后用大杂烩盖面。客家话中“丸”与“圆”同音，又用了四种丸子，据说寓意炎黄子孙四海团圆。
“十里不同音，百里不同俗。”湖南地大物丰，不同的地方，有不同的日常民风食俗。这小小头碗的异同就是一个佐证。