湘西的酸

“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”描述了湘西人嗜酸的饮食习俗。湘西酸肉就是他们生活中招待贵客的佳肴。

湘菜以酸为魅。屈原的《楚辞·招魂》中就说了：“大苦咸酸，辛甘行些。”

湘菜之酸，有原味酸和醋酸之说，也有素酸、荤酸之说。

醋酸代表菜是永州最负盛名的东安子鸡。这道在唐朝开元年间就有的“醋鸡”，因产于东安而得名。

湘菜中的原味酸并不是用醋调制，而是食材本身酿就的酸。手法是坛子泡。

普通人家必备浸水坛子。这种坛子里的酸水，可以是冷开水加酒加盐调制的，也可以是上年剩在坛子里的酸水为引子。到了春末夏初，天气逐渐炎热，瓜果鲜蔬上市，各家各户将黄瓜、辣椒、莴苣头、刀豆、豇豆、藠头、萝卜、白菜、梅子、桃子、姜、卷心菜、蒜子等洗净晾干，放进坛子里，密封浸泡后，从坛中取出，可作凉菜，清脆酸香咸辣，也可与其他原材料相配，做成酸味菜品。开汤，就有酸菜煮鱼、酸菜豆腐汤、酸菜粉丝汤等，炒菜，就有酸豆角炒肉、酸豆角炒肉泥、辣椒炒酸藠头、酸辣海参等。

作家汪曾祺先生在湖南感受过街上吃泡萝卜的民俗民风，这泡萝卜就是一种具有原味酸的浸水坛子菜。他在散文《萝卜》中写道：“湖南桑植卖泡萝卜。走几步，就有个卖泡萝卜的摊子。萝卜切成大片，泡在广口玻璃瓶里，给毛把钱即可得一片，边走边吃。”

还有一种手法是腌。这种用坛子腌制的菜叫做腌酸菜。分为素酸和荤酸。

将植物性食材的根、茎、果（瓜）或蔬菜叶片放入坛子腌制的就是素酸。晚清湖南诗人还写诗“纵有珍肴供满眼，每餐未许缺酸咸。”他在《东洲草堂文钞》十九卷中还写了《酸咸赋》，记述了道州，就是永州道县腌酸菜的做法和特点。

荤酸显得复杂些，一般把新鲜的猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾洗净沥干水后，加腌糟和盐腌，放入木桶或瓦罐陶坛中。腌糟一般用辣椒、生姜、大蒜、花椒、八角、玉米粉、糯米饭、甜酒糟调制。再密封2～3个月才能做好。

在湘西山区，这些素酸、荤酸是湘西苗家人、土家人、侗家人的心头好。名声很大的侗家合拢宴上尤其少不了酸。客人来了就开坛取出自己精心调制的腌酸食材烹制美味相待。酸鱼、酸鸡、酸鸭、酸牛肉、酸猪肉、酸豆角、酸萝卜、酸黄瓜、酸姜、酸辣椒等，或蒸、或炒、或炸、或煮，原味上席，酸中带辣，辣中透酸，酸中尝出千滋百味。

老长沙把酸肉做出名气的是柳三和，长沙四大名厨之一，20世纪20年代在长沙市中山路国货陈列馆开设三和酒家，推出七星酸肉，引得谭延闿、何键等湖南政要慕名而来。

湘西酸肉的主料是猪肉的肥膘，切成小块，配以食盐、五香粉、花椒粉先腌上几个小时，再拌上颗粒状的玉米粉、食盐，放入瓦罐坛中封存半个月，就成了酸肉。腌出来的酸肉随时取出来，将酸肉上的玉米粉敲下来煸炒成金黄色搁一边，酸肉切片，用茶油配入干红椒煸炒出油，再和炒过的玉米粉合炒，倒入肉汤焖干收汁，撒把大蒜翻炒几下出锅。看起来色泽金黄，吃起来微酸带辣、肥而不腻。这就是神秘的湘西炒酸肉。

我第一次吃这湘西炒酸肉，是常吉高速通车的那一年。我们中午在桃花源吃过常德钵子菜后，驱车到吉首，在凤泉山寨吃晚饭。山寨四面环山。让我们惊奇的是，山寨前，有一片比桃花源的桃花还多的桃花林。我们坐在桃花林环抱的包厢中把酒尝鲜。那一晚，就着神秘千年的湘西酸肉，喝老瓶湘泉酒，一贪杯，就醉到了深夜。