资江边的诱惑

云山米酒炒血鸭

那天清晨，从隆回县城出发，越过资江的弯弯曲曲，慕名去云山吃血鸭。

一个半小时的车程赶到武岗县城资江边的南门口老字号粉店排队吃了一碗牛肉粉。粉是圆粉，因为前店后厂，井水磨制，米粉吃起来很鲜嫩，生意兴隆。我们打着米粉的饱嗝，呼吸着被誉为“楚南仙境”的云山新鲜空气，一路爬上了海拔1300多米的云山半山腰，大汗淋漓。临近中午，我们直奔目的地——云山脚下原住民家吃血鸭。

云山，在邵阳武冈市，被誉为“楚南胜地”。

这里一片清一色的土砖房古村落民居，几百年来，安静地聚落在这山窝里。每户人家没有商业招牌，每天却在开门迎客，喝茶，吃饭，随意选择。

我们慕名走进了第一家农家土砖房，专吃他们母子俩做的血鸭。在当地，他们家的血鸭被称之为“云山血鸭”。没有招牌，名气很大。

屋前的地坪里圈养着三只活蹦乱跳的麻鸭。

主人顺手捉来一只宰了，取一个蓝花瓷碗，小心翼翼放上一匙盐，接装鸭血。鸭子去毛去内脏洗尽宰块。备足老姜、蒜子、辣椒、米酒等配料。这一切，手脚都很麻利，半个小时搞定。

重头戏是“炒”。因为名气大，因为同行，我特意观摩了烹炒血鸭的全过程。只见主人往柴火土砖灶添足树枝柴料，锅烧红，下茶油，煸姜，旺火爆鸭块，以血浓浆，弹盐和味，一切都很大方、很公开的进行，看上去和其他厨师炒血鸭没有差别。但炒出来的血鸭，肉嫩含香，血凝如脂，味厚醇鲜，而且“三不粘”：鸭肉油汁不粘锅、不粘碗、不粘筷子。

为什么这么神奇？掌勺的小伙告诉我，炒血鸭是不用水，以云山米酒为水，以鸭血浓浆调味。血鸭香嫩的关键是要用当地米酒炒，多次加入，反复拌炒。绝对放不得半滴水炒。热腾腾的血鸭香鲜嫩辣爽口。一碗血鸭吃完后，盛血鸭的碗真的干净如初。

一阵鲜辣与醇烈邵酒过后，还真感受到了农家血鸭的纯土乡味。不过，云山血鸭不放酱辣椒，放鲜红辣椒，绝不用水炒，喷当地米酒炒，原味、土俗、鲜辣，醇香。云山血鸭和永州血鸭是否缘于同一食俗？农家的小师傅底气很足地对我说，云山味就是云山味。

南岳庙熏鸭拐猪血丸子乌亮亮

邵阳隆回南岳庙镇，经过一晚的春雨滋润，满山新绿。然而，更吸引你的是那烟熏腊味的独特厚味与精致。

鸭拐，当地人又喊鬼爪，干净鸭肠子缠在鸭掌上，腌制后经柴火一熏，乌亮亮的，撒点辣椒粉一蒸，以牙齿为刀，将鸭肠一段段从鸭掌上剥下来下酒，咸香碰烈酒，热辣之后是沁人心脾。这是身在异乡的隆回人喜欢吃这玩意的理由，甚至吃的是一种乡思。乡里有句俗语：“娘的个肠子。”儿行千里母担忧。那时乡里穷，好吃的东西不多，娘拿鸭肠缠鸭脚，或熏或卤，像宝贝一样或留或捎给在外的儿子吃。精致的做工，熟悉的老味道，寄托的是做娘的牵肠挂肚。

邵阳人喜欢辣，而且是一种猛辣，一种厚辣，一种混合辣。五爪金龙，朝天椒就是邵阳的特产，被广泛种植。说到邵阳的辣椒，被业界尊为湘菜文化专家、中国餐饮文化大师的谭飞很在行：“剁辣椒剁好后，要放鲜子姜封在坛子里。”“炒菜爱用朝天椒。”谭飞老总一一列举着他们吃辣的习俗，“炒霉豆渣一定要用剁辣椒”，“煎水豆腐习惯煎一面，而且要用青椒和姜丝煸，这才叫正味的邵阳‘一面黄’”，“熏腊味习惯用干尖椒粉来蒸”。在他们看来只有凶猛的干辣，才能激活冷香厚裹的咸腊之鲜。所以，邵阳人家做出来的鸭拐常常是辣滋滋的，既是男人们下酒的好搭档，又是女人们茶余饭后的好吃食。

更令人难忘的是猪血丸子。这种用豆腐、肥肉丁揉合起来的球团在低温环境下的冷烟慢熏中变得硬中带软，柴火一蒸，软嫩弹牙，特别是在辣椒的刺激下，腊香出鲜，与单纯的腊肉比起来，那种嫩嫩的腊味之鲜独一无二，无与伦比。

谭飞吃着猪血丸子长大，对烹制猪血丸子独有一套。他在火宫殿创新推出了“猪血丸子蒸腊肉”，这个从隆回走出来的特产猪血丸子最早在火宫殿与腊肉热恋，谁都没想到，它们的结合成为了与传统湘菜名菜“腊味合蒸”的竞争对手，一直热销。

一片五花三层的腊肉一片猪血丸子夹着蒸，猪血丸子吸着腊肉蒸出来的油，更加油润嫩软，腊香浓烈，而腊肉中油脂析出后不油腻，口感更好，出新的搭配，原汁原味，浓浓的湖南隆回味道。