1 卤水配方

一、豉油卤水

配方一

【调料】

老抽1/5瓶、李锦记豉油卤水5瓶、玫瑰露酒1/5瓶、生抽半瓶、冰糖150克、花雕酒1/5瓶、麦芽糖25克、味精50克。

【佐料】

干葱头、姜、芹菜、香菜、胡萝卜、青椒、红椒、干制蛤蚧适量。

【香料】

八角5克、丁香1克、草果3克、香叶1克、桂皮3克、香茅草50克、甘草25克、红曲米15克。

配方二

【调料】

清水2000克、老抽4000克、绍酒400克、冰糖4500克、生抽6000克。

【应用】

豉油鸡、豉油鸭等。

二、香糟卤水

【调料】

水5000克、味精150克、香糟卤3瓶、永和花雕酒2瓶、生抽1瓶、美极鲜1/3瓶、冰糖250克、香菜50克、姜片100克、葱结100克。

【香料】

八角15克、香叶25克、桂皮10克、白芷25克、香砂仁15克、白蔻15克、干辣椒100克。

【应用】

香糟小黄鱼、香糟带鱼、香糟文蛤等。

三、潮州卤水

配方一

【制汤】

水30000克、干海马一对、干蛤蚧一对、猪骨7500克、老鸡4500克、火腿500克、瑶柱250克、干鱿鱼2只、大地鱼3只。

【调料】

海天生抽2500克、美极鲜1500克、冰糖1000克、片糖1000克、金松牌泰国原汁鱼露750克、双鹤牌玫瑰露酒450克、粤山牌花雕酒600克、家乐牌鸡精900克、盐500克、味精500克。

【香料】

干南姜片750克、鲜南姜片750克、八角15克、草果8只、香茅草300克、香叶15克、草果5只、白豆蔻5粒、白芷15克、白蔻20克、花椒10克、罗汉果2只、小茴香30克、枝枳果25克。

【佐料】

生姜500克、香菜250克、小葱900克、蒜瓣1000克、干葱头150克、芹菜150克、胡萝卜500克。

配方二

【汤料】

清水25000克、汤骨（鸡骨架、猪大骨均可）2500克。

【香料】

干南姜1000克、香茅草400克、香菜100克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、小茴香75克、桂皮100克、香叶25克、丁香25克。

【调料】

冰糖1500克、片糖1500克、精盐1500克、生抽1000克、味精750克、绍酒1瓶、玫瑰露酒200克、蚝油500克、鱼露200克、色拉油200克。

【佐料】

生姜片150克、小葱150克、香菜100克、香芹100克、蒜100克。

【方法】

将香料放入烧至7成热的色拉油爆香出锅放入汤桶中，加入汤料大火烧沸后改用小火熬2小时，待香料和汤骨出味后将全部材料捞出，汤骨及香料弃去，其余材料用鱼篓或布袋重新装好后放回汤桶中。将调料加入汤桶中和汤料一起用小火煲20分钟，待冰糖和盐溶解后熄火即成。

【应用】

金钱肚、口条、牛肉、藕、卤鹅、鸡蛋、鹅掌、鹅翼、豆腐等。

四、药膳卤水

【药料】

水发小人参50克、天麻、当归各15克、甘草30克、蛤蚧1对、红枣500克。

【汤料】

水20000克、油500克、龙骨2000克、老鸭3000克、金华火腿1000克、猪蹄2000克。

【调料】

鱼露400克、冰糖1500克、黄酒1000克、味精150克、李锦记卤水汁1200克、生抽500克、美极鲜1000克、白胡椒20克。

【香料】

香茅草30克、八角60克、白芷、砂仁各20克、陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克、丁香10克。

【应用】

甲鱼仔、鸭子、鸭胗等。

五、荆沙酱香卤水

【酱料】

郫县豆瓣酱50克、三五火锅底料50克、豆豉香辣酱50克、辣妹子30克、花生酱10克。

【香料】

桂皮、八角、甘草、丁香、陈皮各5克、草果1个。

【汤料】

鸡架500克、筒子骨500克（用高压锅制汤）。

六、十三香麻辣卤水

【调料】

鲜汤12500克、鸡油25克、糖色250克、干尖椒250克、花椒100克、盐、味精、鸡精、冰糖、生抽适量。

【佐料】

葱、姜、洋葱头（干葱头）各500克。

【香料】

王守义十三香2包、山葵250克、八角150克、桂皮250克、丁香10克、草果250克。

【应用】

鸭子、鸭胗、鸡子、鸭脖子、牛肉、牛肚、猪肚等。

七、湘味卤水

【调料】

冰糖200克、海天金标生抽2000克、美极鲜100克、鱼露200克、味精150克、鸡粉300克、姜片1000、蒜粉500克、香菜2000克、鸡油500克、糖色适量。

【香料】

干尖椒2500克、八角50克、桂皮10克、白豆蔻50克、甘草30克、沙姜45克、陈皮20克、花椒15克、小茴香10克、香茅草25克、丁香10克、罗汉果6个、白芷10克、南姜10克、砂仁10克、杜仲、香叶少许。

【汤料】

老母鸡3500克、筒子骨5000克、水25000克，用小火煲6小时。

【应用】

湘味卤鸡、湘味卤鸭、湘味卤牛肉。

【佐料】

干葱、洋葱、大葱、香葱各250克、生姜、大蒜各200克、西芹、香菜各100克。

【汤料】

龙骨500克、鸡250克、鸡爪250克、蛤蚧1对、猪蹄250克、火腿250克、熬制10000克汤。

【应用】

鸭子、鸭胗、鸡子、鸭脖子、牛肉、牛肚、猪肚等。

八、白卤水

【汤料】

鸡架1500克、筒子骨2500克。

【调料】

生抽、生姜、盐、味精、冰糖、绍兴黄酒。

【香料】

八角、沙姜、桂皮、草果、香叶、甘草、丁香。

【应用】

鸡子、猪肚等。

九、香茅卤水

【调料】

生抽500克、老抽500克、盐30克、味精10克、白酒150克、冰糖600克、清水5000克。

【香料】

香茅草500克（香茅要茎部，用锅炒干切粗粒）、花椒、甘草、陈皮、沙姜、草果750克、丁香25克、姜片2片。

【应用】

鸭子、鸡子、顺风、猪蹄等。

十、红卤水

【调料】

生抽500克、鸡精25克、玫瑰露酒350克、美极鲜250克、冰糖250克、干辣椒300克、三五火锅底料350克、红油豆瓣酱200克、李锦记辣椒酱800克、辣妹子250克、菜籽油500克、花生油500克。

【香料】

花椒150克、八角、桂皮、香叶、山葵各5克、丁香、砂仁、豆蔻各15克、陈皮10克、罗汉果2个、甘草30克、小茴香、草果15克、千里香、淫羊藿各10克、红曲米30克。

【应用】

牛排、羊排、羊腿等。

十一、四川卤水

【汤料】

水25000克、土鸡2只、筒子骨5000克、干虾米150克、火腿500克、干贝150克。

【调料】

花雕2瓶、生抽125克、海鲜酱2瓶、辣妹子2瓶、美极鲜250克、李锦记蚝油1瓶、鱼露50克、乙基麦芽酚25克、冰糖250克、辣椒粉500克、辣椒精200克。

【香料】

八角20克、桂皮10克、砂仁15克、白芷5克、草果10克、肉蔻10克、千里香5克、茴香5克、木香5克、柴胡5克、红蔻5克、花椒500克、陈皮25克、罗汉果2个、荜秡25克、桔壳50克、甘草15克、丁香5克、香茅草250克、良姜250克、香果5克、辣椒王750克。

【佐料】

干葱头1250克、蒜瓣1250克、土芹菜250克、香菜150克、胡萝卜1000克、生姜500克、大葱500克。

【应用】

鸭爪、鹅掌、鸭子、鸭胗、鸡子、鸡翅、鸡爪、鸭脖子、牛肉、牛肚、猪肚等。

十二、秘制卤水

配方一

【调料】

干辣椒碎50克、花椒碎100克、食品添加剂（亚硝酸钠）（按照国家规定的食品添加剂投放标准）、辣椒精、花椒精、甜面酱50克、辣妹子50克、冰糖50克、味精30克、老抽30克、豉油皇300克。

【香料】

八角、桂皮、香沙仁、香叶、小茴香、丁香、白芷、草果、白蔻适量。

【方法】

1．牛腱子洗净去除表面筋膜，解刀成块，冲漂去血水，加入亚硝酸钠（按照国家规定的食品添加剂投放标准）、花椒盐、老抽，腌制12小时以上。

2．取出冲水，冲漂2小时以上。

3．锅上火，加入清水，下入腌好的牛腱，给适量料酒，小火煮至牛肉完全成熟，捞出待用。

4．下入烧开的卤水中浸泡8小时以上，捞出沥干水分，风干。锅再次上水，加入少量卤水，辣椒精、花椒、花椒精、少许冰糖烧开，再下入卤好的牛腱子，大火收汁，待汁水浓稠后，倒入盘中，放置吹干表面水分即可装盘。

【应用】

秘制牛腱。

配方二

【香料】

桂皮50克、八角25克、香叶10克、白蔻10克、红蔻5克、草蔻10克、草果10克、香果10克、五加皮25克、木香5克、白芷40克、山奈20克、良姜30克、陈皮25克、毕波10克、毛桃10克、甘草25克、黄枝果10克、小茴香25克、干山楂片5克、干辣椒、花椒适量。

【调料】

海天生抽0.5桶、海天老抽2桶、盐600克、味精1250克、冰糖500克、冰片糖1000克、蜂蜜600克、鸡粉250克、红曲米400克（不下卤水）、白砂糖400克（熬糖色用）。

【腌料】

盐1000克、味精900克、白砂糖1000克、白胡椒半袋、沙姜粉半袋、亚硝酸钠（按照国家规定的食品添加剂投放标准）少量。

【方法】

1．用色拉油把香料炒香加入烧开后的40000克高汤内，熬出香味，加入调料和糖色。

2．把腌制过后的鸭子焯水，下入卤水烧开10分钟闭火，泡制3小时后捞出，挂在通风处，风干10小时即可。

【应用】

绝味黑鸭。

十三、十三姨卤水

【调料】

盐500克、味精250克、白糖2000克、清水17500克、海天生抽2000克、李锦记财神蚝油200克、海天老抽1000克、花雕酒1瓶、鱼露200克、美极鲜1200克、王守义十三香1包、乙基麦芽酚15克、红曲米水300克。

【方法】

原料白卤，冷却，放入十三姨卤水浸泡上色并入味。

【应用】

凡带皮原料：猪手、猪尾、顺风、蹄髈、鸡、鸭等。

十四、精武卤水

【调料】

辣椒王2000克、花椒王500克、色拉油2500克、盐750克、味精500克、鸡精500克、辣妹子500克、食用碱10克、红油1000克、冰糖500克、红曲粉30克、水50000克。

【香料】

南姜20克、八角100克、小茴香50克、草蔻20克、槟榔90克、桂皮50克、川沙仁50克、甘松30克、香叶30克、丁香10克、肉蔻50克、草果20克、薄荷叶50克、白芷30克、香草200克、沙姜30克。

【佐料】

生姜、大葱、小葱、洋葱头、香菜适量。

【方法】

1．锅中加入色拉油，将生姜块、大葱段、小葱节、洋葱头、香菜入锅中用小火炒香，用小布袋装好。

2．锅中加入色拉油，将辣椒王、花椒王入锅用小火炒香后，连油一起倒入卤水桶中，加50000克水、加香料（香料用小布袋装）和佐料袋，熬4小时后加调料即成。

3．将原料进行初加工后，放入卤水中加热即可。

【应用】

鸭子、鸭脖、鸭掌、鸭胗、鸡腿、鸡翅、鸡爪、五花肉、猪蹄、猪耳、牛肚、牛百叶、藕、干子、素鸡、千张、腐竹、海带等。

十五、新农卤水

【调料】

盐1000克、生抽1500克、白糖1500克、味精（99%）1500克、八角250克、桂皮250克、水35000克。

【方法】

1．卤桶加水、盐、生抽、白糖、味精、八角、桂皮加热冷却。

2．将原料放入冷水中煮至断生，捞起晾一天。

3．将原料放入卤水中煮40分钟关火焖至第二天。

4．将卤水煮开，把牛肉捞起，冷却后切片。

【要领】

1．每一次卤完原料后，撇去卤水上面的牛油。

2．每一次卤完原料后，时适加调料、香料。

【应用】

新农牛肉、新农牛骨头、新农牛筋、新农鸭胗、新农鸭翅等。