4 酱料配方

一、开胃椒

配方一

【原料】

泡青椒75000克、黄辣酱3件、小米辣30000克、野山椒24瓶。

【调料】

鸡精2500克、味精4000克、糖500克、生姜2500克。

配方二

【原料】

泡青椒25000克、小米辣15000克、黄灯笼椒30小瓶、豆豉1000克。

【调料】

色拉油15000克、生姜末2500克、鱼露2瓶、蚝油1.5瓶、蒸鱼豉油3瓶、味精4000克、鸡精4000克、糖1000克。

【方法】

将泡青椒冲水2小时，沥干水，剁碎加调料用小火熬制即可。

【要领】

泡青椒要冲去咸味，并沥干水分。

二、剁椒

【原料】

红椒10000克。

【调料】

盐500克、味精250克、鸡精250克、糖500克、大红浙醋1瓶、白醋1瓶、陀牌酒1瓶（用于泡红椒）。

【方法】

冬天腌5天、夏天腌2天，加油炒制，用姜、蒜、蚝油、鸡精、味精调味。

三、毛血旺酱

【调料】

制酱50000克、用牛油15000克、色拉油10000克、生姜500克、永川豆豉50袋（蒸2小时绞碎）、蒜米2500克、老干妈12瓶、火锅底料15袋、麻辣香15瓶、阿香婆15瓶、南泉豆瓣3瓶、辣椒王12500克（炒香绞碎）、白蔻100克、沙姜粉100克、草蔻粉100克。

【方法】

锅中加入油，加调味料熬制。

四、虾

【原料】

白米粉5000克、猪油4000克、虾米2000克、虾皮1250克、元宵粉2袋。

【调料】

虾酱5瓶、南乳酱5瓶、十三香5盒、辣妹子5瓶、味精500克、鸡精400克、糖250克、姜末500克、辣椒皮250克、水7500克、红油2500克。

【方法】

将原料和调料均匀地拌和在一起，上笼蒸20分钟。

【要领】

原料∶水=1∶1.5。

五、XO酱

配方一

【原料】

花生油7500克、金华火腿4000~6000克、虾干250克、碎瑶柱（干贝）1000克、干葱头1500克、蒜子1500克、红椒粉（钻石牌）半盒、红尖椒（切圈）500克、大地鱼1000克、马交咸鱼500克、干尖椒150克、煲汤剩下的鸡肉、瘦肉（烤干撕成丝）1500克。

配方二

【原料】

干葱头500克、盐50克、火腿1250克、朝天椒750克、瑶柱500克、虾米250克、辣椒干200克、虾干300克。

配方三

【原料】

干葱头500克、蒜茸500克、火腿粒1250克、朝天椒750克、瑶柱500克、虾米250克、干辣椒200克、虾干300克。

配方四

【原料】

火腿500克、虾米500克、咸鱼100克、瑶柱500克、干葱头1000克、蒜头750克、朝天椒2500克、辣椒粉300克、味精300克、虾干150克、干辣椒圈400克、生抽7500克、糖250克、牛肉酱6瓶。

【方法】

原料切末，油炸，加入调料炒香即可。

六、甜面酱（蘸酱黄瓜）

【原料】

甜面酱1瓶、海鲜酱3瓶、排骨酱2瓶、花生酱1/5瓶、芝麻酱1/2瓶、冰花酸梅酱3瓶、香油、白糖、老抽调成蘸酱。

【方法】

调味料按照比例调均匀即可。

【要领】

调此酱时，北方人少加糖、南方人多加糖。

七、皇城酱

【原料】

水发黄豆5000克。

【调料】

六月香豆瓣酱2瓶、甜面酱1/2瓶、味精500克、鸡精500克、白糖100克、黄豆酱5瓶、郫县豆瓣酱500克、辣妹子1瓶、香辣豆豉酱1瓶、红油1500克。

【方法】

黄豆蒸熟，1/3黄豆制泥，2/3黄豆炸，加调料小火熬。

八、泰椒酱

配方一

【原料】

泰椒1500克、干葱头1500克、蒜茸1500克、生姜末500克、XO酱5瓶、干贝250克、香菜梗200克、野山椒250克、金勾250克。

【调料】

盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、美极鲜、蒸鱼蚝油、色拉油适量。

配方二

【原料】

小米泰椒1500克、干葱头1000克、蒜茸1000克、干贝150克、干虾米300克、香菜梗250克、生姜100克。

【调料】

盐、味精、鸡精、白糖、蒸鱼豉油、XO酱2瓶、色拉油1250克。

【方法】

原料切末，加入调料熬制。

九、外婆芽菜酱

【原料】

四川宜宾巨通牌芽菜1袋。

【调料】

泰椒末50克、老干妈1瓶、红油1000克、白糖、姜末少许。

【方法】

芽菜漂水，去咸味，沥干，焙干水分，调味。

【适用】

烧膀、全鱼、充当杂酱使用均可。

十、蒙古酱

【调料】

蚝油1瓶、海鲜酱1瓶、酸梅酱5瓶、辣妹子1瓶、辣椒粉30克、孜然粉30克、花生酱1/3瓶、柱侯酱2瓶、味精、鸡精适量。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

十一、生嗜酱

【调料】

海鲜酱15瓶、柱侯酱14瓶、甜面酱2瓶、南乳酱5瓶、白乳酱2瓶、磨豉酱2瓶、花生酱2瓶、芝麻酱4瓶、辣妹子3瓶、阿香婆3瓶、沙茶酱4瓶、油咖喱适量。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

十二、豉汁酱

【调料】

黑豆豉8盒、老干妈2瓶、小丑娃2袋、姜、蒜、干葱末、生抽、美极鲜、鸡精、味精、糖、十三香、胡椒粉。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

十三、荆沙甲鱼酱

【调料】

荆沙豆瓣酱、荆沙辣椒酱、豆瓣王各2500克。

【香料】

当归100克、桂皮150克、八角250克、肉桂250克、灵香150克、香叶100克、干姜100克、山桂100克、甘松100克、党参250克、丁香100克、紫苏150克、一口钟50克、香骨100克、老蔻100克。

【方法】

酱料搅细，加入香料、调料熬制。

十四、夫妻鱼头王酱

【调料】

菜油1000克、牛油2500克、郫县豆瓣酱10000克、红油豆瓣酱6000克、胖哥麻辣鱼调料20包、冰糖500克、姜、蒜各500克、永川豆豉10包、色拉油5000克、干青花椒500克。

【方法】

酱料搅细，加入调料熬制。

十五、干锅酱

【调料】

鲜红椒5000克、蒜子5000克、干葱头5000克、李锦记牌海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各2瓶、南乳酱1/2瓶、红油豆瓣1500克、白糖150克、味精150克、鸡精150克、美极鲜150克、财神蚝油250克、芝麻酱1.5瓶、花生酱1.5瓶、生抽400克。

【方法】

将鲜红椒、蒜子、干葱头切末，炒香，加入调料熬制。

十六、腐汁红烧肉酱

【调料】

湖南辣酱2瓶、李锦记海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、芝麻酱2瓶、辣妹子8瓶、花生酱2瓶、红油豆瓣3000克、腐乳2瓶、阿香婆牛肉酱1瓶、麻辣鲜2瓶、油炸花生米碎1000克、仔姜。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

十七、泡椒酱

【调料】

二金条2袋、小米辣1袋、仔姜1袋、泡椒油、生姜1500克、泰椒500克。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

十八、油焖大虾酱（油焖田螺虾、手抓田螺虾）

【香料】

八角150克、桂皮150克、白蔻100克、山奈100克、辣椒1000克、孜然粉100克、十三香2盒、沙姜粉100克、香籽250克、香叶100克。

【调料】

花生酱1瓶、芝麻酱2瓶、排骨酱2瓶、辣妹子3瓶、阿香婆牛肉酱2瓶、柱侯酱2瓶、海鲜酱2瓶、野山椒250克、紫苏50克、红油豆瓣500克、姜、蒜子各250克。

【方法】

锅中加油，用姜块、蒜仔各250克煸香，加香料粉、酱料、味精500克、鸡精500克、冰糖100克用小火热即可。

十九、黑椒酱

【调料】

黑椒粉250克、沙爹酱200克、柱侯酱50克、豆瓣酱200克、美极鲜100克、鸡粉100克、盐15克、单晶冰糖300克、干葱头茸300克、洋葱头茸100克、蒜茸150克、色拉油400克。

【方法】

锅内放入色拉油，烧至七成热时放入干葱头茸、洋葱头茸、蒜茸小火煸出香，放入黑椒粉、沙爹酱、柱侯酱、豆瓣酱小火煸炒2分钟至香味溢出，下精盐、美极、鸡粉、冰糖小火烧5分钟即可（冰箱冷藏）。

二十、野味酱

【调料】

荆沙豆瓣酱1500克、荆沙辣酱1200克、蚝油300克、海鲜酱125克、柱侯酱125克。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

二十一、猪尾酱（猪尾、蹄花、凤爪）

【调料】

海鲜酱10瓶、叉烧酱8瓶、蚝油1瓶、麦芽糖3瓶、酸梅汤2瓶、蒜茸辣酱1.5瓶、麦芽糖2瓶、红曲粉1/2袋、南乳酱1/2瓶、冰糖500克、生抽1/2瓶、黄酒1瓶、盐、味精、桂皮、香叶、陈皮、生姜适量。

【方法】

大火烧开，改用小火烧100分钟，中火烧20分钟收汁。

二十二、柱侯酱

【调料】

磨豉酱5000克、麻酱1500克、蚝油1000克、南乳酱5瓶、腐乳3瓶、糖500克、碎陈皮200克、五香粉250克、沙姜粉125克、桂皮粉125克、蒜茸、姜茸、干葱茸各500克。

【方法】

将蒜茸、姜茸、干葱茸炒香，加入调料熬制。

二十三、百搭酱

【调料】

朝天椒1000克、辣椒粉200克、蒜茸250克、熟火腿粒1000克、瑶柱600克、干葱头250克、虾米粉250克、鸡精100克、味粉200克、盐25克、糖10克、虾干200克、咸鱼1条。

【方法】

将原料切末，炒香，加入调料熬制。

二十四、混合酱

【调料】

干黄酱3000克、甘草粉100克、腐乳4瓶、干果皮100克、甜面酱3000克、五香粉400克、南乳酱6件、冰糖1000克、海鲜酱500克、沙姜粉50克、蚝油500克、绍酒400克、芝麻酱1000克。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

二十五、咖喱酱

配方一

【调料】

香料粉、甘草粉、豆蔻粉、桂皮粉、大、小茴香粉、芫荽粉各100克、香芋粉300克、沙姜粉300克、咖喱粉1250克、红椒粉500克、黄姜粉1000克、陈皮粉100克、生抽5000克、面粉1750克（后下）、老姜、蒜茸、干葱头各1500克。

配方二

【调料】

油1000克、咖喱粉500克、芫荽粉50克、西芹粉100克、葱姜各100克、香茅草100克、干葱头、蒜茸各250克、虾干200克、花奶200克、味粉400克、糖250克。

配方三

【调料】

生姜500克、蒜茸500克、干葱头500克、红椒500克，捣碎，生抽、咖喱粉1800克、黄姜粉、芫荽粉、红椒粉各500克、丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、大茴香粉、小茴香粉各100克。

【方法】

将原料切末，炒香，加入调料熬制。

二十六、潮州辣酱

【调料】

辣椒干、蒜茸、干葱头各500克、盐60克、糖60克、味粉60克。

【方法】

将原料切末，炒香，加入调料熬制。

二十七、狗肉酱

【调料】

柱侯酱5000克、腐乳2瓶、芝麻酱2瓶、陈皮50克。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

二十八、皇酱

【调料】

红尖椒1000克、干葱头1000克、蒜茸1000克、火腿茸1000克、水发瑶柱500克、咸鱼肉500克、虾米500克、虾子500克、豆瓣酱2000克，全部剁碎，加鸡精、盐、味粉、糖各100克、油4000克。

【方法】

将原料切末，炒香，加入调料熬制。

二十九、八仙酱

【调料】

花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱侯酱250克、辣椒酱100克、虾干100克。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

三十、伍和酱

【调料】

番茄酱500克、酸梅酱500克、花生酱125克、沙茶酱125克、虾酱250克、生抽1000克、红椒粉25克、蒜茸150克、洋葱碎150克、蚝油100克、白糖200克。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

三十一、潮州煲仔酱

【调料】

普宁豆酱、甜面酱、花生酱、芝麻酱、柱侯酱、鱼露、鲜露、美极鲜、海鲜酱、蒜茸、红曲粉适量。

【方法】

调味调均匀即可。

三十二、七星酱

【调料】

南乳酱500克、腐乳250克、柱侯酱250克、番茄酱250克、海鲜酱125克、花生酱125克、芝麻酱250克、白糖100克、八角粉5克，色拉油500克、蒜500克。

【方法】

用油将蒜炒香，按照比例调味熬制即可。

三十三、豉汁酱

【调料】

生抽60克、碎豆豉1000克、糖250克、味粉250克、蚝油200克、陈皮20克、胡椒粉少许、蒜茸100克。

【方法】

用油将蒜、豆豉炒香，按照比例调味熬制即可。

三十四、上什豉汁酱

【调料】

豆豉1000克、姜、蒜茸100克、芫荽100克、干葱茸150克、陈皮末25克、味精300克、糖200克、盐250克、老抽200克、生粉150克、水适量。

【方法】

将原料切末，炒香，加入调料熬制。

三十五、蒜茸蒸酱

【调料】

炸蒜茸400克、生蒜茸400克、盐60克、味粉25克、糖50克、油350克、生粉15克。

【方法】

将原料切末，炒香，加入调料熬制。

三十六、叉烧蜜汁酱

【调料】

麦芽糖5000克、生抽3250克、盐1250克、玫瑰露酒200克、橙红水少许。

【方法】

调味料按照比例调均匀即可。

三十七、鹅酱

【调料】

柱侯酱5000克、南乳6件、芝麻酱500克、梅子酱1000克、砂糖2500克。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

三十八、猪酱

【调料】

海鲜酱2500克、芝麻酱1000克、磨豉酱1000克、南乳酱10瓶、蚝油2瓶、清水2000克、OK汁2支、味粉750克、盐60克。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

三十九、煲仔酱

【调料】

柱侯酱8瓶、花生酱1瓶、芝麻酱2瓶、腐乳8瓶、原油磨豉2瓶、海鲜酱5瓶、干葱泥500克、蒜泥400克、陈皮粒25克、片糖150克。

【方法】

将原料切末，炒香，加入调料熬制。

四十、芒果酱

【调料】

芒果500克、鲜青、红椒各25克、蒜茸25克、香菜梗25克、香菜籽粉15克、白胡椒5克、柠檬汁15克、白醋15克、盐5克。

【方法】

原料制茸，加热调味。

四十一、鲜虾酱

【调料】

虾仁100克、虾干50克、虾酱50克、姜、干葱头各25克、盐、味精、麻油适量。

【方法】

原料制茸，加热调味。

四十二、冰梅茄酱

【调料】

冰梅酱、番茄酱各100克、菠萝200克、甜辣酱100克、桂花糖25克、姜、干葱头各15克、盐、色拉油适量。

【方法】

原料制茸，加热调味。

四十三、元合酱

【调料】

花生酱250克、紫金酱100克、沙茶酱250克、辣椒酱适量、海鲜酱100克、柱侯酱250克、豆瓣酱75克、茴香粉适量。

【方法】

以上原料用油、蒜茸爆香，加热调味。

四十四、新派麻婆豆腐酱

【调料】

鹃城豆瓣酱5000克、红油豆瓣酱2000克、花椒粉500克、姜、蒜各500克、火锅底料2袋（150克/袋）、永川豆豉4袋（200克/袋）、冰糖250克。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

四十五、回锅酱

【调料】

郫县豆瓣酱250克、甜面酱50克、美极蒜香辣椒酱50克、豆豉酱25克、辣妹子50克、味精25克、鸡粉25克、白糖200克。

【方法】

调味料按照比例调均匀，用小火热，适合生炒、熟炒菜肴，如：回锅肉、生炒松板肉、回锅酱乳鸽等。

四十六、新派回锅肉酱

【调料】

鹃城郫县豆瓣酱750克、老干妈1瓶、甜面酱1瓶（400克/瓶）、辣妹子1瓶、白糖、味精各100克、鸡精100克、红油500克、姜、蒜适量。

【方法】

原料制茸，加热调味。

四十七、香辣酱

【调料】

六月香豆瓣酱1桶、干辣椒500克、香辣酱3瓶、花生米1000克、黄灯笼辣椒酱2瓶、辣妹子1瓶、沱牌酒1瓶、花生酱1瓶、芝麻酱200克、十三香2盒、白糖100克，味精30克、鸡精30克、黑胡椒粉80克、花椒粉20克、白芝麻仁100克、色拉油500克、生姜500克、蒜米500克、大葱250克、美极牌辣汁300克。

【方法】

原料制茸，加热调味。

四十八、麻辣香酱

【调料】

六月香豆瓣酱1桶，干辣椒750克、湘宝辣酱3瓶、腊八豆2瓶、老干妈3瓶、花生碎1000克、沱牌酒1瓶、麻得倒花椒油2瓶、花椒粉300克、十三香2盒、辣妹子1瓶、白芝麻100克、花生酱500克、白糖100克、黑胡椒粉80克、色拉油10000克、生姜500克、蒜米500克、大葱250克。

【方法】

原料制茸，加热调味。

四十九、新派XO酱

【调料】

干贝1200克、干海料500克、大地鱼干500克、精华火腿500克、蒜茸1000克、干葱头500克、干辣椒250克、李锦记豆瓣酱1瓶、李锦记蒜茸辣椒酱1瓶、湘宝辣酱1瓶、桂林辣酱1瓶、辣椒面50克、黑胡椒粉50克、蚝油50克、美极鲜30克、味精50克、鸡粉250克、海鲜酱油20克、白糖120克、色拉油11500克。

【方法】

原料切末，加热调味。

五十、香辣牛肉酱

【调料】

六月香豆瓣酱1桶、卤热牛肉粉1500克、花生米1000克、干辣椒500克、浏阳乡里剁椒2瓶、阿香婆牛肉酱4瓶、黄灯笼辣椒酱2瓶、辣妹子1瓶、花生酱1瓶、芝麻酱200克、沱牌酒1瓶、十三香2盒、花椒粉100克、白芝麻仁50克、白糖100克、味精50克、鸡精60克、黑胡椒粉50克、生姜500克、蒜米500克、色拉油10000克、沙嗲酱250克、美极鲜辣汁300克、沙茶酱200克。

【方法】

原料切丁，加热调味。

五十一、菌王酱

【调料】

干香菇150克、菌菇边角料2500克、高汤2500克、干海米150克、干葱头100克、小米椒50克、鸡粉20克、鸡汁30克、菌菇汁30克、老抽50克、白糖15克、生抽15克、色拉油800克、盐20克。

【方法】

调味料按照比例调均匀即可。

五十二、阿里郎烧肉酱

【调料】

户户牌韩国大豆酱4000克、李锦记蒜茸辣椒酱1瓶、蜂蜜150克、雪碧750克、白糖50克，水1000克、色拉油2000克。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

五十三、秘制芝麻酱

【调料】

芝麻酱5000克、广合腐乳3瓶、花生酱500克、芝麻油500克、雪碧500克、白芝麻仁50克、色拉油1500克。豉汁酱适量。阳江豆豉1500克、陈皮泥40克、青椒米80克、干葱泥50克、蒜泥130克、金华火腿80克、大地鱼50克、瑶柱40克、海米30克、老抽40克、生抽80克、美极鲜60克、鱼露40克、磨豉酱50克、糖100克、鸡粉50克、味粉80克、胡椒粉15克、香油100克、色拉油2500克。

【方法】

原料制泥，加热调味。

五十四、黑椒酱

【调料】

黑椒碎1000克、牛肉泥1000克、牛骨头2500克、沙茶酱200克、干葱头250克、蒜泥500克、白糖100克、牛油100克、色拉油1000克、香茅草250克、味精75克、老抽15克、红椒100克。

【方法】

牛骨头熬汤，原料制茸，加热调味。

五十五、香锅酱

【调料】

美乐香辣酱2瓶、牛肉酱2瓶、海鲜酱1瓶、柱侯酱1瓶、李锦记蒜蓉辣椒酱4瓶、老干妈2瓶、麻辣香3瓶、辣妹子3瓶、三五火锅底料1袋、料酒半瓶、味精750克、鸡精500克、白糖适量、姜末250克、色拉油1250克。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

五十六、美式烤肉酱

【调料】

色拉油150克、蒜泥20克、洋葱末20克、番茄沙司2000克、番茄酱50克、大红浙醋1000克、红葡萄汁300克、红糖200克、牛肉牌芥末粉20克、辣椒粉20克、盐10克、黑胡椒粉20克、白胡椒粉20克、鸡粉10克、味精10克、白糖950克、麦芽糖1小瓶。

【方法】

调味料按照比例调均匀加热即可。

五十七、甜面酱

【调料】

甜面酱4瓶、海鲜酱2瓶、南乳酱2瓶、蚝油1瓶、生抽1瓶、白糖3000克、柱侯酱2瓶、芝麻酱2瓶、花生酱1瓶、酸梅酱3瓶、水6000克。

【方法】

调味料按照比例调均匀即可。

五十八、自制甜辣酱

【调料】

色拉油50克、白砂糖50克、番茄酱50克、食盐10克、干辣椒50克、苹果醋约15毫升。

【方法】

干辣椒加水煮软，用豆浆机搅成辣椒酱，加入色拉油及各种调料混合熬制即可。

五十九、生嗜鱼头酱

【调料】

财神蚝油2000克、豆辨酱3瓶、排骨酱5瓶、柱侯酱5瓶、海鲜酱5瓶、沙茶酱5罐、沙爹酱5瓶、面豉酱3瓶、香肉酱5瓶、花生酱2瓶、芝麻酱2瓶、干葱头2000克、姜2000克、冰糖150克、南乳2瓶、腐乳2瓶、老抽0.5瓶、鱼露1支、味精750克、鸡精500克、美鲜1瓶、日本烧汁1瓶、普宁豆酱4瓶、豆豉5盒、麻油150克。

【方法】

将干葱头、姜切末，煸香，按比例放入以上调料，用小火熬制即可。