第三节 酒店餐饮业存货的核算
一、酒店餐饮业的存货分类
酒店餐饮业的存货按其来源和用途的不同可以再细分为图2-8所示的五类。
图2-8 酒店餐饮业的存货分类
二、原材料的核算
存货核算可按实际成本计价也可按计划成本计价。但酒店餐饮业存货的核算一般都采用按实际成本计价。
1. 原材料的计价
酒店餐饮企业外购的原材料应以在采购过程中发生的实际成本为依据，其实际成本应由含税价格和采购费用两部分组成。原材料的计价组成如图2-9所示。
图2-9 原材料的计价组成
2. 原料及主要材料的核算
（1）原料及主要材料购进的核算。
① 以生产部门（厨房、生产加工车间）提出的“原材料请购单”为依据，采购员应提供多家供应商的报价并报经同意后办理采购手续，购进后，将原材料直接交给生产部门，由其验收签字后，办理出入库手续后连同发票交财会部门入账。
② 仓库保管员以定额管理要求提出的“原材料请购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写“入库单”后交财会部门入账。
企业支付原材料价款和采购费用时，其会计分录如下。
借：在途物资
贷：银行存款
原材料运到验收入库时，其会计分录如下。
借：原材料
贷：在途物资
××酒楼向吉林省某农产品公司采购冬菇1,000 kg，每千克30元，货款30,000元，增值税5,100元，运杂费为150元，采用托收承付结算。
①银行转来吉林省某农产品公司托收凭证，并附来专用发票联及运杂费凭证，经审核无误后，当即承付，应做如下会计分录。
借：在途物资——冬菇 35,250
贷：银行存款 35,250
②上述材料运到，由库管员验收入库，根据仓库送来的入库单，经审核无误后，应做如下会计分录。
借：原材料——原料及主要材料——干货类（冬菇） 35,250
贷：在途物资——冬菇 35,250
“在途物资”是资产类账户，用以核算企业采购但尚未到达和虽已到达但尚未验收入库的在途材料。
所需的原材料主要在同城采购，往往是钱货两清，为简化核算手续，大多可以直接在“原材料”账户核算。
酒店餐饮企业采购原材料取得的主要是普通发票，普通发票上列示的单价和金额是含税单价和含税金额。
某餐厅5月2日发生以下业务。
①某餐厅从××粮店购进面粉和大米取得普通发票，列明大米1,000 kg，单价6元，金额6,000元；面粉500 kg，单价3元，金额1,500元，货款尚未支付，货品已验收入库，另以现金垫付运费50元，应做如下会计分录。
借：原材料——原料及主要材料——粮食类 7,500
贷：应付账款——××粮店 7,450
库存现金 50
②购进河虾取得普通发票，列明河虾20 kg，单价40元，金额800元；桂花鱼15 kg，每千克40元，金额600元，均以现金支付，已由厨房直接领用，应做如下会计分录。
借：原材料——原料及主要材料——水产 1,400
贷：库存现金 1,400
借：主营业务成本 1,400
贷：原材料——原料及主要材料——水产 1,400
“原材料”属资产类账户，用以核算企业库存各种原材料的实际成本，当购进原材料验收入库和原材料发生盘盈时，计入借方；当耗用原材料和原材料发生盘亏时，计入贷方；余额在借方，表示企业库存原材料的实际成本。“原材料”账户除按材料类别设置二级账户进行核算外，还应按品种设置明细账进行明细核算。
（2）原料及主要材料发出的核算。生产部门（厨房、生产车间）根据生产需要领用原料及主要材料时，应填制领料单据据以领料，如领料单数量较多，可由仓库定期编制填写“领料单汇总表”交财会部门，财会部门据以记账，应编制会计分录如下。
借：主营业务成本
贷：原材料
5月1日，××酒楼厨房领用大米150 kg，单价6元，金额900元，应做如下会计分录。
借：主营业务成本 900
贷：原材料——原料及主要材料——粮食类 900
如发生原料及主要材料调拨业务，应以仓库保管员填写的“原材料调拨单”作为调出依据。
（3）原料及主要材料存储的核算。原料及主要材料存储的核算是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前仓储阶段进行的核算。
原料及主要材料发生盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺（溢余）报告单”或“原材料报损单”报有关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及主要材料的溢余或毁损金额记入“待处理财产损益”账户，以做到账实相符。查明原因后，应区别不同情况，结转有关账户。
2016年2月28日，某酒楼盘点库存原料及主要材料后，送交财会部门的原材料盘点短缺（溢余）报告单见表2-15。
表2-15 原材料盘点短缺（溢余）报告单
①经财务部门审核无误后，据以调整原料及主要材料账面结存数额，应编制会计分录如下。
借：待处理财产损益——待处理流动资产损益 30
贷：原材料——原料及主要材料——粮食类 30
借：原材料——原料及主要材料——粮食类 6
贷：待处理财产损益——待处理流动资产损益 6
②经查明，盘亏的大米5 kg是发料过程中的差错，经领导批准予以转账，编制会计分录如下。
借：管理费用——存货盘亏及毁损 30
贷：待处理财产损益——待处理流动资产损益 30
③经查明，盘盈的面粉2 kg属自然溢余，经领导批准，予以转账，应编制如下会计分录。
借：待处理财产损益——待处理流动资产损益 6
贷：管理费用——存货盘亏及毁损 6
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发出原料及主要材料的计价
企业购进的原料及主要材料均按取得时的实际成本计价入账，但每一次新增原料及主要材料的单价往往有所不同，因此，在发出原料及主要材料时，可根据经营管理的需要和企业的具体情况，在个别计价法、加权平均法、先进先出法等方法中选择一种计价方法。计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。这些方法也适用于同属于原材料的燃料和物料用品。
☆个别计价法
个别计价法是以每一批原材料的实际进价作为该批原材料发出成本的一种方法，其成本计算公式如下。
原材料发出成本＝原材料发出数量×该批次原材料购进单位成本
采用个别计价法时，购进的原材料应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，以便计算该批原材料的实际成本。
采用个别计价法计算原材料耗用成本最为准确，但计算起来工作量很大，适用于单价较高、收发次数较少的原材料，其成本结转可分散在平时进行。
☆加权平均法
加权平均法是在会计期末按原材料在计算期内的加权平均单价来计算原材料发出成本和期末结存成本的一种方法，也称全月一次加权平均法，其计算公式如下。
○ 加权平均单价＝（期初原材料结存金额+本期原材料收入金额－本期原材料盘亏金额）÷（期初原材料结存数量+本期原材料收入数量－本期原材料盘亏数量）
○ 本期原材料发出成本＝本期原材料发出数量×加权平均单价
在日常工作中，加权平均单价常常除不尽，计算的结果就会产生尾差。为保证期末库存原材料金额的准确性，通常采用倒挤成本的方法，将尾差轧在耗用成本中。原材料盘亏金额通常按期初结存单价计算。
某酒楼3月份有关“原材料——原料及主要材料——粮食类（面粉）”的收发业务情况如下：
期初结存数量500 kg，单价2元。3月2日购进300 kg，单价2.1元；3月15日购进400 kg，单价2.05元；3月26日购进200 kg，单价1.98元。3月1日、9日、17日、26日分别发出200 kg、300 kg、200 kg、200 kg。3月25日盘亏15 kg。
按加权平均法计算本期发出材料、结存材料成本。
加权平均单价＝（500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98-15×2）÷（500+300+400+200-15）≈2.0332（元/千克）
期末原材料实际成本＝485×2.0332≈986.10（元）
本期发出原材料成本＝500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98-15×2-986.10＝1829.90（元）
采用加权平均法计算原材料发出成本较为均衡，也较准确，但计算工作量大，适用于收发次数少、前后进货成本相差幅度较小的原材料，其成本结转集中在月末进行。
企业无论采用哪一种方法来计算原料及主要材料发出成本，都要根据计算结果编制结转发出原材料成本的会计分录，即借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料——原料及主要材料”科目。
3. 食品原材料清选整理（初加工）的核算
餐饮企业购进的食品原材料尤其是鲜活原材料，如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等，易腐烂变质，新鲜程度变化快，毛料、净料差异较大，需要进行清选、分等、拣洗、宰杀、拆卸等加工；一些干货，如海参、蹄筋等也需经过泡发加工处理后才能使用。清选整理工作可在企业内部进行，也可委托外单位进行。
（1）食品原材料清选整理的账务处理原则。食品原材料清选整理的账务处理原则如图2-10所示。
图2-10 食品原材料清选整理的账务处理原则
（2）食品原材料清选整理的账务处理。酒店餐饮企业可在“原材料——食品原材料”二级明细账下设“清选户”，核算需要清选整理的原材料。
① 拨付原材料进行清选整理或购进后直接交付整理时，编制如下会计分录。
借：原材料——食品原材料（清选户）
贷：原材料——食品原材料
银行存款
××酒楼餐厅某日购进活鱼60条，质量75 kg，单价20元，价款1,500元。购进后直接交付清选整理，财务部门根据有关凭证，应编制如下会计分录。
借：原材料——食品原材料（清选户） 1,500
贷：库存现金 1,500
② 清选整理后材料的单位成本核算。
采用一定方法计算清选整理后材料的单位成本，并结合其他资料编制“食品原材料清选整理单”，财务部门根据转来的“食品原材料清选整理单”，应编制如下会计分录。
借：原材料——食品原材料（某净料）
贷：原材料——食品原材料（清选户）
假定活鱼经过宰杀、清除脏物等成为净鱼60条，总质量为68 kg，根据资料编制“食品原材料清选整理单”见表2-16。
表2-16 食品原材料清选整理单
财会部门根据表2-20编制会计分录如下。
借：原材料——食品原材料（净全鱼） 1,500
贷：原材料——食品原材料（清选户） 1,500
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清选后净料单价的计算
原材料清选完毕后，应调整其数量和单价（即单位成本）。清选后净料单价的计算应区别不同的情况进行，清选后净料单价的计算见表2-17。
表2-17 清选后净料单价的计算
在实际工作中，由于从事饮食制品的单位每日购进鲜活原材料的品种数量很多，清选整理后的净料逐一过秤计量工作量大，因此，通常采用“成本系数法”和“净料率法”计算净料的单位成本。
☆成本系数法
成本系数法是指某种原材料净料的单位成本与其毛料单位成本的比率，其计算公式为：
成本系数＝ 
成本系数确定后，购进鲜活原材料清选整理后净料的单位成本则可直接根据成本系数计算，其计算公式为：
某种原材料净料单位成本＝该种原材料毛料单位成本×成本系数
某餐厅购进毛鸭50 kg，单价8元，清选整理后为40 kg，则毛鸭的净料单位成本为10（400÷40）元，成本系数为1.25（10÷8）。假定某日又购进该种毛鸭30 kg，单价8.5元，则其净料单位成本为：8.5×1.25≈10.63（元）
但要注意的是成本系数不是一成不变的，餐饮企业应根据毛料价格的变动及毛料的等级等因素，做好适时合理的调整。
☆净料率法
净料率也称成货率，是指净料质量与毛料质量的比率，其计算公式为：
净料率＝ 
× 100%
确定出净料率后，购进原材料加工整理后的净料质量可用以下公式求得：
净料质量＝毛料质量×净料率
净料单位成本则用毛料购进总成本除以净料质量求得，其计算公式如下：
净料单位成本＝ 
接上例，假定采用净料率法计算净料单位成本，则：
该种毛鸭净料率＝ 
× 100% ＝80%
某日购进30 kg、单价8.5元的毛鸭，其净料单位成本计算如下：
净料质量＝30×80%＝24（千克）
净料单位成本＝（30×8.5）÷24≈10.63（元）
对于泡发料，因经过泡发，数量必然发生变化，因此也需要重新计算其单位成本，计算公式为：
泡发料单位成本＝ 
如泡发过程中加用其他材料，则用其成本与干货总成本之和除以泡发后材料总量，求得泡发料单位成本。
（3）原材料加工的核算。酒店餐饮企业有时根据经营服务的需要，将某种原材料加工成另一种原材料或半成品。加工形式有自行加工和委托外单位加工两种。在此，就委托外单位原材料加工的核算进行分述。
为了核算委托外单位加工材料的成本，企业应在“原材料”账户下设“委托加工原材料”专户或者用“委托加工物资”核算。其借方登记拨付加工的原材料成本、支付的加工费用，以及为加工原材料支付的往返运杂费；贷记登记收回的加工原材料成本和剩余的原材料成本，借方余额反映尚在加工中的原材料成本。该账户应按加工原材料的类别进行明细核算。
① 拨付加工原材料的核算。
酒店餐饮企业根据合同，将原材料拨付加工时，应填制“委托加工原材料发料单”一式数联，仓库据以发料后，将其中一联送财务部门记账，应编制如下会计分录。
借：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）
贷：原材料——××类别
② 支付运杂费、加工费、相关税金等的核算。
委托加工原材料支付的运杂费和加工费均应计入委托加工材料的成本。支付时，应编制如下会计分录。
借：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）
贷：“银行存款”或“库存现金”等
③ 收回加工成品和退回多余材料的核算。
委托加工的原材料加工完成后，酒店餐饮企业有关部门应及时进行质量和数量的验收，检查所使用原材料的耗用情况，审核无误、验收合格后，应填制“委托加工原材料收料单”一式数联，仓库据以验收后交财务部门一联记账。如有剩余未用完的原材料，应与加工成品一并收回。收回加工成品和剩余原材料时应编制如下会计分录。
借：原材料——某类加工成品
——某类剩余材料
贷：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）
三、燃料的核算
燃料指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种物资，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然气和煤气等。
酒店餐饮服务业购入的各种燃料，比照原材料的核算方法进行。耗用的燃料应区别不同的情况进行核算，饮食业经营中耗用燃料应列入“主营业务成本”账户。若是酒店的餐饮部门或者不独立核算的车队耗用的燃料应列入“销售费用”账户，其他部门耗用的燃料则应列入“管理费用”账户。
燃料领用的核算，一般采用三种办法，如图2-11所示。
图2-11 燃料领用的核算方法
燃料短缺溢余的核算与原料及主要材料相同。
燃料的核算一般采用实际耗用法，根据实际使用计量每月汇总后填制用量单，根据用量单编制如下会计分录。
借：主营业务成本
贷：库存现金/银行存款
某餐饮企业月初结存煤气成本为200元，当月购进煤气成本为2,000元，月末盘点结存的煤气成本为400元，则该企业本月共耗用煤气为200 + 2,000 - 400＝1,800（元）。
财会部门对本月耗用的燃料编制会计分录如下。
借：主营业务成本 1,800
贷：燃料 1,800
四、物料用品的核算
物料用品指酒店餐饮企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面的材料物资、零配件及日常用品、办公用品、包装物品等。
1. 物料用品购进的核算
酒店餐饮企业所需物料用品数量较大，其采购的方法有两种：一种是直接采购，另一种是预先定制。从市场上直接采购物料用品的核算方法与原料及主要材料的核算方法相同，不再重述。酒店餐饮企业对于有特殊要求的物料用品，如印有本企业名称的餐饮用具等，可采取预先订购的办法。预订物料用品的款项有两种结算办法，购进物料用品的账务处理见表2-18。
表2-18 购进物料用品的账务处理
某酒店向××工艺厂订购作为纪念品的绸布折扇4,000只，每只3元，共计12,000元，合同规定先付40%订金，交货时再付其余60%的货款。
①支付订金时会计分录如下。
借：预付账款——××工艺厂 4,800
贷：银行存款 4,800
②收到绸布折扇，并收到专用发票，货款共计12,000元（含税），当即签发转账支票支付其余60%的货款，绸布折扇已验收入库，其会计分录如下。
借：物料用品——绸布折扇 12,000
贷：预付账款——××工艺厂 4,800
银行存款 7,200
2. 物料用品领用的核算
餐饮企业有关部门或人员在领用物料用品时应填制领料单，办理领料手续，保管人员应将领料单定期汇总编制“耗用物料用品汇总表”送交财会部门据以入账，财务部门根据物料用品的不同用途编制如下会计分录。
借：销售费用
贷：物料用品
或者编制如下会计分录。
借：管理费用
贷：物料用品
耗用物料用品汇总表见表2-19。
表2-19 耗用物料用品汇总表
某餐厅领用花瓶20只，单价10元；烟缸30个，单价3.5元；桌布30条，单价20元，共计905元，酒店办公室领用信笺10刀，单价5元；信封100个，单价0.2元；圆珠笔30支，单价1元，共计100元，其会计分录如下。
借：销售费用——物料消耗 905
管理费用——办公费 100
贷：物料用品 1,005
餐厅发出的物料用品可采用“个别计价法”“加权平均法”“先进先出法”等计价方法计算成本。
五、包装物的核算
餐饮企业的包装物主要指的是为顾客打包用的饭盒或袋子。
1. 包装物购进的核算
餐饮企业单独购进包装物时，应按购进的实际成本和增值税金额编制如下会计分录。
借：周转材料
贷：银行存款（应付票据或应付账款）
某酒店从商场购进包装用塑料盒一批共计3,000元，支付增值税510元，运费20元，包装物已验收，价款签发转账支票付讫，根据业务部门报来的有关凭证，应编制如下会计分录。
借：周转材料——包装物 3,530
贷：银行存款 3,530
随货购进不单独计价是指包装物的价格不在供货单位的发票单上单独列出，而将其包括在商品价格中，企业收到随货购进不单独计价的包装物时无须单独核算。
2. 包装物回收的核算
回收已随商品出售的包装物，如纸箱、酒瓶等，为保护包装物的安全，应在“备查簿”中登记。企业代其他单位垫付的回收包装物款项在“其他应收款”账户核算；将回收的包装物交给托收单位时，要将回收包装物所垫付的款项收回，并收取一定的手续费。
3. 包装物领用的核算
① 顾客用于饭菜打包的不单独计价的包装物可按期结转其成本，其会计分录如下。
借：销售费用
贷：周转材料——包装物
② 随同饭菜、食品一同出售单独计价的包装物，在收到款项时，其会计分录如下。
借：银行存款
贷：其他业务收入
结转该部分包装物成本时，其会计分录如下。
借：其他业务成本
贷：周转材料——包装物
六、低值易耗品的核算
餐饮企业的低值易耗品主要是指一些餐具、厨具、桌椅等。
1. 低值易耗品购进的核算
餐饮企业购进低值易耗品应以低值易耗品的买价加上可以直接认定的运输费、装卸搬运费作为其成本，如购进多种低值易耗品而发生的运输费、装卸搬运费不易按品种划分时，也可以直接列入“销售费用”账户下的“运输费”“包装费”二级明细账户。
某酒店下属一分店2月15日购进桌凳50套，单价560元，金额共计28,000元，以支票付讫，同时以现金380元支付运杂费，桌凳已验收入库，应编制如下会计分录。
借：低值易耗品——在库低值易耗品 28,380
贷：银行存款 28,000
库存现金 380
餐饮企业也可设置“周转材料——低值易耗品”账户进行核算。
2. 低值易耗品领用和摊销的核算
（1）领用。餐饮企业有关部门在领用低值易耗品时，应填制“领用单”办理领用手续，交财务部门据以入账。低值易耗品领用后，在使用过程中不断磨损，其价值也随之逐渐减少，这部分减少的价值作为企业的费用入账。低值易耗品领用单见表2-20。
表2-20 低值易耗品领用单
填写说明：
① 本单一式三联，一联仓库存根，一联报财务部门核算，一联领用部门存查。
② 此单为通用单，适用于领用除原材料以外的物品。
营业部门领用的低值易耗品应列入“销售费用”账户，管理部门领用的则应列入“管理费用”账户。
（2）摊销。低值易耗品摊销的方法有一次摊销法、分次摊销法等，企业可根据低值易耗品的各种特点及管理的要求选用。
① 一次摊销法。一次摊销法是指低值易耗品在领用时将其全部价值一次摊入当期费用的方法。采用这种方法在领用时，将低值易耗品的全部价值一次摊销，编制如下会计分录。
借：销售费用——低值易耗品摊销
贷：低值易耗品
或者编制如下会计分录。
借：管理费用——低值易耗品摊销
贷：低值易耗品
采用一次摊销法核算手续简便，但餐饮企业费用负担不均衡。低值易耗品一经领用就注销了其账面价值，形成账面无价资产，而不利于实物管理。这种方法适用于价值低、使用期限短、一次领用不多的低值易耗品。
某酒店××门店领用桌布一批共计3 200元，根据领料单应编制如下会计分录。
借：销售费用——低值易耗品摊销——××门店 3,200
贷：低值易耗品——库存低值易耗品 3,200
② 分次摊销法。分次摊销法是指领用低值易耗品时摊销其价值的单次平均摊销额。采用这种方法需在低值易耗品账户下设置“库存低值易耗品”“在用低值易耗品”和“低值易耗品摊销”三个明细账户。
××酒店购进餐车4部，每部450元。
① 餐车已验收入库，价款以转账支票付讫，应编制如下会计分录。
借：低值易耗品——库存低值易耗品 1,800
贷：银行存款 1,800
② 楼面领用餐车4部，采用分次摊销法分两次摊销，予以入账，应编制如下会计分录。
借：低值易耗品——在用低值易耗品 1,800
贷：低值易耗品——库存低值易耗品 1,800
领用时摊销其价值的 50%，应编制如下会计分录：
借：销售费用——低值易耗品摊销——楼面 900
贷：低值易耗品——在用低值易耗品 900
③ 餐车使用10个月后不能用作报废处理时，再摊销50%，应编制如下会计分录：
借：销售费用——低值易耗品摊销——楼面 900
贷：低值易耗品——在用低值易耗品 900
餐饮企业无论采用哪种方法进行摊销，在购进低值易耗品时，都应全额记入“低值易耗品”或“周转材料——低值易耗品”账户，领用时再按选定的方法进行摊销，以全面反映餐饮企业购置低值易耗品的总额。在用低值易耗品和使用部门退回仓库的低值易耗品应加强实物管理，并在备查簿上进行登记。
3. 低值易耗品修理和废弃的核算
（1）低值易耗品修理。为充分发挥低值易耗品的使用效能，延长其使用期限，节约费用开支，企业对使用中的低值易耗品应进行经常性的维修和保养。修理低值易耗品耗用的材料和支付的费用应列入“管理费用——修理费”账户，编制如下会计分录。
借：管理费用——修理费
贷：物料用品（库存现金）
××酒店修理冰柜两台，以库存现金支付上门修理费60元、维修材料费140元，应编制如下会计分录。
借：管理费用——修理费 200
贷：库存现金 200
（2）低值易耗品报废。酒店餐饮企业的低值易耗品在使用过程中由于磨损而丧失使用效能时，应按规定手续报请批准废弃。低值易耗品废弃时，应将残料估价入库或出售。由于摊销的方法不同，低值易耗品废弃时的处理也不同。低值易耗品废弃时的账务处理见表2-21。
表2-21 低值易耗品废弃时的账务处理
××酒店3套桌椅不能使用，经批准报废，每套实际成本600元，已摊销50%，假定无残值，根据有关凭证，应编制如下会计分录：
借：销售费用——低值易耗品摊销 900
贷：低值易耗品——在用低值易耗品 900