01　说对酒话

葡萄酒爱好者说出来的话有时候听起来会让人觉得很深奥，其实深奥之处不外乎葡萄酒世界的专有名词，如果对酒知识有个大的框架，把各类名词分门别类，比如分清哪些词是说产地，哪些词是说葡萄品种，哪些词是讲酿造方式，哪些词是描述口感，那么这些天书其实很好懂，经过学习，也不难说出。

【产地】

由于葡萄酒追根到底是靠天吃饭的农业，因此葡萄的产地显得尤为重要。葡萄来源范围大小不一，产区也分大小，大到国家，小到市镇村庄，从大到小一级一级规定下来，波尔多的葡萄酒只能由产自波尔多的葡萄酿造，这个系统就是大名鼎鼎的AOC原产地分级系统。

AOC是法文Appellation d'Origine Contrôlée的缩写，规定酿酒葡萄的来源，中文称之为“原产地系统”。在酒标上，中间的d'Origine会换成相应的地点，波尔多AOC为Appellation Bordeaux Con t rô lée ，勃艮第AOC为A p pe l la tion Bou r go g ne Con t rô lée 。

波尔多、勃艮第、香槟、阿尔萨斯、朗阁多克、鲁西荣、普罗旺斯、罗纳河谷、卢瓦河谷这一系列的名词都是法国著名的葡萄酒产区，大多由法国行政大区命名，就像滇茶、浙茶由行政省产地来表示产地一样。

梅多克、格拉芙、圣爱米隆、两海之间是波尔多大区下的产区，金丘和博纳丘是勃艮第大区下的产区，这一系列产区名词更加细化了葡萄的来源，已经从省级到了市级，不过土地一向可以再精确。

于是有了诸如玛歌、圣祖利安、博亚克、圣爱斯塔夫这样的产区，它们是梅多克的四大名村，把葡萄来源精确到了村庄。波尔多在村庄以下不再细分土地，而勃艮第继续把每块地命名、分级，比如穆西尼、罗曼尼·康蒂是特级田，爱侣园、秀峰园是一级田。

【风土】

每个葡萄产地的地理名词下的葡萄酒，都有自己的风格，这些不同的葡萄酒风格来源于风土的不同。“风土”是一个综合了气候、土壤、传统等元素的法式葡萄酒词语，可以说是代表了旧世界的酿造理念，使用频率颇高。

【单宁】

单宁是赋予葡萄酒涩感的物质，是葡萄酒陈酿能力的来源之一。单宁来自葡萄皮、葡萄籽、葡萄藤和橡木。

【酒体、酒体结构、酒裙】

喝入口中的这团酒液，像是酒的身体，品评时我们称之为“酒体”。酒体有时会涩，有时会酸，有时会甜，像是给了味蕾不一样的触觉，或尖锐、或圆润、或坚硬，有些像房屋的结构，于是品酒时我们称这样不同的感觉为“酒体结构”，英文为Structure，就像描述建筑结构一样。

一款好的葡萄酒首先要追求酒体酸度、甜度、酒精度和涩度这几个要素的平衡与和谐。好酒可以甜，但不能腻，柔软、圆润、丰腴、甜蜜过度就是沉重、萎靡；好酒可以酸，但不能酸掉牙，清爽的口感很容易就成了干瘦、尖锐、生青；好酒也可以有单宁带出的涩感，但不能太过而显出苦味，厚实、强壮的酒体过度就成了生硬、封闭、粗糙涩口。

一款好的葡萄酒同样追求酒体的丰厚程度，把这点理解为酒体的密度或许更好明白。葡萄酒和水的区别就是前者含有各种物质，若酿成像水一样的葡萄酒便是寡淡无奇的。不过酒体轻与酒体重是两种不同的风格，都有好酒，也都有人喜爱。前者可以用苗条、流畅、轻盈来描述，是淡淡的美；后者可以用多汁、肥美、饱满来描述，是浓重的美。而优雅、天鹅绒般、丝一般的这些词则多用于描述不轻也不重的中度酒体，是一种恰到好处的美，所以用词比较夸张如仙境。

葡萄酒倒在高脚杯里，像女士的裙子一样，因此描述葡萄酒颜色时就可以说“酒裙为红宝石色”云云。

【葡萄品种及香气】

就像不同的茶树品种一样，不同的葡萄品种带来的葡萄酒风格也不同。这种风格的不同，除了酒体特点的不同，还有各自的特征香气，这些特征香气因产地、年份的不同，表现出来的香气也不同。葡萄品种数目众多，最经典的葡萄品种中，赤霞珠、黑品诺、希拉、梅洛是红葡萄品种，雷司令、霞多丽、长相思是白葡萄品种。

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是国际性的葡萄品种，波尔多左岸梅多克的赤霞珠最为有名，在全世界都很普及，美国、中国皆有。酿出来的酒单宁强劲、酒体饱满，酸度高，适于陈酿。最典型的香气是黑加仑（又叫黑醋栗），樱桃、桑葚、松树等香气也时有所见，在冷一些的年份/地区，会出现青椒（青豌豆）、薄荷香气。

梅洛（Merlot）是另一种以波尔多闻名的葡萄品种，酒体柔软，易饮，多与赤霞珠混酿，在波尔多右岸圣爱米隆、波美侯使用比例较高。在尽量晚收以获取最大限度成熟度的地方，梅洛可以酿出酒精度高、果香丰富的佳酿，诸如草莓、樱桃、覆盆子、黑莓等。紫罗兰的花香在一些酒庄中也可以显现出来，比如波美侯的柏图斯和老色丹。精品老梅洛里还可以发现不可多见的松露香气。

黑品诺（Pinot Noir）源自法国勃艮第，也因此地而出名。一部美国影片《杯酒人生》（Sideways）的上映让美国人抛弃了之前一直喜爱的梅洛转而开始了疯狂追捧黑品诺。这种葡萄品种酿出的酒液颜色清淡，酒体淡雅，酸度偏高，典型的果香类香气有熟透的草莓、樱桃等。黑品诺也是酿制香槟的葡萄品种之一，能够使酒体更加丰满。

希拉（Syrah）在法国北隆河地区和澳大利亚被广泛种植。酒液颜色深浓，黑莓、桑葚为其典型果香，在冷一些的年份/地区，还可以有黑胡椒和薄荷的香气，在热年份/地区会产出饱满的酒体，并产生甘草、八角之类香料的香气。

雷司令（Riesling）是被广泛种植的白葡萄品种，在法国阿尔萨斯和德国最为出名。由于雷司令的酸度偏高，故即使一般的小酒陈年能力也很强。陈年后，可以显现出蜂蜜、烟熏甚至汽油的味道，与年轻时青柠、苹果类的果香截然不同。

霞多丽（Chardonnay）是勃艮第南部一座小村庄的名字，也是勃艮第主要的白葡萄酒品种，在全世界范围内广泛种植。在冷一些的地方，比如夏布利，霞多丽可以产出酸度高并带有青苹果、青李子、柑橘类香气的酒。在热一些的地区，酒的香气则演变为白桃、梨子、甜瓜、芒果、菠萝、无花果等甜一些的味道。勃艮第地区的优质霞多丽，黄油为其典型香气，随着时间的演变，又会增添烤面包、榛子、杏仁的香气。

长相思（Sauvignon Blanc）也是在全世界范围内广泛种植的白葡萄品种，在法国波尔多、卢瓦河谷和新西兰尤为著名。在稍冷的地方，它会产生新割青草、黄杨木、青椒之类的绿色植物香气；在热一些的地方，它会产生更丰富的诸如西柚的果香。美国人把长相思放在橡木桶里酿造，并把这种酒体丰满的木桶长相思称作Fumé Blanc，“白富美”。在波尔多地区，长相思多与赛美容葡萄混酿，并用橡木桶熟成，产生带有柑橘、热带水果、无花果、芒果丰富香气的饱满酒体。

【挂杯】

挂杯是指摇动酒杯后，酒液沿着杯壁滑下的现象。滑得越慢，酒精度和糖分会越高，与酒的质量无紧密联系。

【余味/回味/余韵】

余味（或称回味、余韵）是指，吞咽下酒液后，口腔中留下的味道，越长越好。