第九节　质构检测

对天然香料、香制品等的质构检测，除了肉眼、手感检测、比较分析以外，还可以应用“质构仪”进行分析。

质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。可应用于固体香料、肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。

质构仪（图3-3）可以准确检测食品样品随时间变化的位置和质量从而给出样品的物性特征。仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。使用质构仪可快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接储存到数据库文件里，便于以后的使用，数据可转移到电子数据表里，进行比较和分析。使用质构仪可以检测不同食品的硬度、脆性、弹性、回弹力、黏合性、黏结力、黏稠度、弯曲能力、破裂/断裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、胶黏性、拉伸强度、延展性等。 

质构仪的探头有以下几种。

柱形探头：提供一系列不同材质、大小的柱形探头，广泛应用于粮油制品、肉制品、乳制品、胶体等，通过穿刺或挤压，进行硬度、弹性、胶黏性、回复性的测试。

锥形探头：通用45°锥形探头，通过穿刺，应用于软滑质地的流体、半流体，例如果酱、冰淇淋、奶酪、黄油、肉糜等的稠度（consistence）与延展性（extension）测试。

针形探头：尖端针形探头，以穿刺方式深入内部测试样品的质地。例如，测水果表皮硬度（skin strength）、屈服点（yield point）或穿透度（penetration），从而判断水果的成熟度。

球形探头：不同材质、大小的球形及半球形探头，广泛应用于肉制品、乳制品、膨化食品、水果等，用于软固体如肉糜的强度（firmness）、弹性（springiness），固体食品如膨化食品的脆性（fracture），水果、奶酪的表面硬度（firmness）及胶黏性（stickiness）测试。

TA/LKB-切刀探头：用于切割较软质地样品，如面条、通心面，测试弹性（springiness）、柔软度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），以AACC16-50标准测试面条、通心面。

TA/BS-剪切探头：刃口装置包括Warner Bratzler切刀和斜口、直角切刀。测试样品受剪切、切断（cutting or shearing）时的应力变化，适用于测试面团的剪切强度（cutting strength）、韧性（toughness）等。

TA/100-压盘探头：可用于火腿肠等肉制品的硬度（hardness）、回复性（resilience）、弹性（springiness）的测试。

TA/BE-液体挤压探头：适用测试不同黏稠度的流体， 适用于胶体溶液、油脂、奶油、黄油、酱料的黏度（stickiness）、稠度（consistency）、黏聚性（cohesiveness）等的测试。

TA/DSC面团黏性测试探头：主要用于测定面团的黏性（stickiness），可测试添加氧化剂、盐、乳化剂、酶等对样品的影响，也可用于米糕等具有黏弹性样品的胶黏性（stickiness）测试。

Volodkevich咬合探头：模拟人的牙齿咬穿食物的测试，测试样品的韧性（toughness）和嫩度（tenderness），并可对生熟蔬菜的纤维度进行测试。

目前质构分析仪主要应用在下列领域： 

食品类：凝胶、饼干、奶油、乳酪、糖果、面包、水果、蔬菜、黄油、肉类食品、薯条、麦片等。 

工业材料类：包装材料、胶黏剂、沥青、橡胶、发泡剂、油脂、胶浆、涂料、石蜡等。 

个人护理品类：乳液、唇膏、睫毛膏、粉饼、眼影笔、面霜、肥皂等。 

药品类：胶囊、药品硬度、药膏、增稠辅料等。

利用质构仪检测产品品质、优化产品研发工艺，是质构仪在各种产品品质测定方面的发展趋势。采用质构仪，可以克服感官鉴定方法中存在的不足，其测定的结果具有较高的灵敏度和客观性。但应注意的是：质构仪毕竟只是仪器，其测定结果与口感品尝会有一定的差距，所以在进行食品等物质的品质测定时，应采用质构仪测定与感官评定相结合的方法。