第十节　现代评香组织

至今在香气的评定检测中，仍没有任何仪器分析和理化分析能够完全替代感官分析。如何科学地提高感官分析结果的代表性和准确性，这便是评香组织的工作目的。

较早期的评香组织是由一些具有敏锐嗅觉和长年经验积累的专家组成的。一般情况下，他们的评香结果具有绝对的权威性。当几位专家的意见不统一时，往往采用少数服从多数的简单方法决定最终的评香结果。这是原始的评香分析，这样的做法存在很多弊端：

①评香组织由专家组成，人数太少，而且不易召集；

②不同的人对不同香气的敏感性和评价标准不同，几位专家对同一香气的评价各有不同，结果分歧较大；

③人体自身的状态和外部环境对评香工作的影响很大；

④人具有的感情倾向和利益冲突，会使评香结果出现片面性，甚至做假；

⑤专家对物品的评价标准与消费者的感觉有差异，不能代表消费者的看法。

由于认识到原始评香的种种不足，在嗅觉分析实验中逐渐地融入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，从而发展成为现代评香组织。现代评香组织对于评香组织的各项工作要求，将不再依靠权威和经验，而是依靠科学。

一、评香员的选择和培训

建立一支完善的评香组织，首要任务就是组成评香队伍，评香员的选择和培训是不可或缺的。如前所述，评香分析按其评香目的不同而分为分析型评香和偏爱型评香。因此，评香队伍也应分两组，即分析型评香组和偏爱型评香组。分析型评香组的成员有无嗅觉分析的经验，或接受培训的程度，会对分析结果产生很大影响。偏爱型评香组织仅是个人的喜好表现，属于感情的领域，是人的主观评价。这种评香人员不需要专门培训。分析型评香组成员根据其评香能力可分为一般评香员和优选评香员。

由于评香目的、性质的不同，偏爱型评香所需的评香员稳定性不要求太严，但人员覆盖面应广泛些。如不同祖籍、文化程度、年龄、性别、职业等，有时要根据评香目的而选择。而分析型评香组人员要求相对稳定些，这里要介绍的评香员的选择和培训，大部分是针对此类型评香员而言的。当然，两种类型评香组成员并非分类非常清楚，评香员也可同时是偏爱型评香员和分析型评香员。

1.候选评香员的条件

一般的用香企业和香料香精企业均是从公司内部职员或相关单位召集志愿者作为候选评香员。候选者应具备以下条件：

①兴趣是选择评香员的前提条件。

②候选者必须能保证至少80%的出席率。

③候选者必须有良好的健康状况，不允许有疾病、过敏症。无明显个人气味，如狐臭等。

④身体不适时不能参加评香工作，如感冒、怀孕等。

⑤有一定的表达能力。

2.评香组人员的选定

并非所有候选评香者都可入选为评香组成员，还可从嗅觉灵敏度和嗅觉分辨率来考核测试，从中淘汰部分不适合的候选员，并从中分出分析型评香组的一般评香员和优选评香员。

二、基础测试

挑选3、4个不同香型的香精（如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰），用无色的溶剂配制成1%浓度的样品。让每个候选评香员得到4个样品，其中有两个相同、一个不同，外加一个稀释用的溶剂，评香员最好有100%的选择正确率。如经过几次重复还不能觉察出差别，此候选员直接淘汰。

三、等级测试

挑选10个不同香型的香精（其中有2、3个较接近而易混淆的香型），分别用棉花蘸取同样多的香精，然后分别放入棕色玻璃瓶中，同时准备两份样品，一份写明香精名称，一份不写名称而写编号，让评香候选员对20瓶样品进行分辨评香，将写编号的样品与其对应香气的写了名称的样品“对号入座”。本测试中签对一个香型得10分，总分为100分，候选员分数在30分以下的直接淘汰，30～70分者为一般评香员，70～100分者为优选评香员。

四、评香组成人员的培训

评香组成人员的培训，主要是让每个成员熟悉实验程序，提高他们觉察和描述香气刺激的能力，提高他们的嗅觉灵敏度和记忆力；使他们能够提供准确、一致、可重现的香气评定值。

1.评香员工作规则

评香员应了解所评价带香物质的基本知识（如评价香精时了解此香精的主要特性、用途等；而评价加香产品时，应了解未加香载体的基本知识）。

评香员应了解实验的重要性，以负责、认真的态度对待实验。

进行分析型评香时，评香员应客观地评价，不应掺杂个人情绪。

评香过程应专心、独立，避免不必要的讨论。

在实验前30min，评香员应避免受到强味刺激，如吸烟、嚼口香糖、喝咖啡、吃食物等。

评香员在实验前应避免使用有气味的化妆品和洗涤剂，避免浓妆。实验前不能用有气味的肥皂或洗涤剂洗手。

2.理论知识培训

首先应该让评香员适当地了解嗅觉器官的功能原理、基本规律等，让他们知道可能造成嗅觉误差的因素，使其在进行评香实验时尽量配合以避免不必要的误差。

香气的评价大体上也就是香料、香精的直接评价或加香物品的香气评价。因此，评香员还应在不断学习中，了解香料、香精的基本知识和所有加香物品的生产过程及加香过程。

3.嗅觉的培训

在筛选评香员时，已对嗅觉进行了测试，选定合格的评香员就无需再进一步训练。应该让评香员在实际的评香工作中，不断锻炼和积累，以提高其评香能力。

4.设计和使用描述性语言的培训

设计并统一香气描述性的文字，如香型、香韵、香气强度、香气像真度、香型的分类、香韵的分类等。反复让评香员体验不同类型香气并要求详细描述，这样可以进一步提高评香结果的统一性和准确性。

另外，可用数字来表示香气强度或两种香气的相近度等，例如，香气强度表示：0=不存在，1=刚好可嗅到，2=弱，3=中等，4=强，5=很强。

五、评香实验环境

评香实验环境要求的原则是尽量远离一切有杂味的物品。因此，评香实验的场所最好远离香精生产车间、香料生产车间、加香车间、加香实验室、调香室、香料香精仓库及洗手间等。评香组织的场所应包括办公室、制样室、分配室、单独评香室和集体评香室及其他附属部门。

1.办公室

办公室为评香表的设计、分类，评香结果的收集、处理以及整理成报告文件的场所，常用设备有办公椅、文件柜、电脑、书架、电话等。

2.制样分配室

这里的制样分配室并非加香实验室，而是从加香实验室取来加香样品或预备进行评香的物品进行制样，如香精统一用棉花蘸取一样的量分别置于瓶子中，盖上瓶盖，标上记号，再分配给每个评香员进行评香实验。

制样分配室与评香室相邻，要求之间的隔墙尽量密闭。制样分配室在制样过程会产生香气散发的问题，要求分配室必须有换气设备，有些香气太浓烈的物品应在通风橱内操作；香气太强烈的物品需在分配室内放置较长时间时，应放置在有通风设备的样品柜中。

3.评香室

评香室分为单独评香室和集体评香室。单独评香室分为几个单独评香间，每个评香间用隔板分开，各自具备提供样品间、问答表等的窗口。群体评香室可供数个评香员边交换意见，边评价香气品质，也可用于评香员与组织者一起讨论问题、评香员培训以及评香实验前的讲解。

评香室的装修应尽量营造一个舒适、轻松的环境，让评香员在没有压力的情况下进行评香实验，从噪声、恒温恒湿、采光照明等方面考虑。这里要特别提出的是换气。评香室的环境必须无气味，一般用气体交换器和活性炭过滤器排除异味。如经常会有香精香料的直接评香时，为了驱逐室内的香味物质，必须有相当功率的换气设备。以具有1min内可换室内容积2倍量空气的换气功率为最好。评香室的建筑材料必须无气味、易打扫，内部各种设施都应无气味，如外界空气污染较严重时，必须设置外界空气的净化装置。

4.附属部分

如有条件的话，应另设更衣室、洗涤室等附属部分。有些特殊的加香物质评香实验，可根据需要附加其他部分。如卫生香、蚊香等加香产品需要点燃后才进行香气评定实验，可准备几间与一般房间空间大小相当的空房；评香实验时，在每个空房中分别同时点燃几分钟后，让评香员进入空房进行评香。

六、评香分析常用方法

评香分析的常用方法一般有以下三大类：差别评香、使用标准和类别的评香、分析或描述性评香。

1.差别评香

差别评香常用方法有：两点评香法、二-三点评香法、三点评香法。“A”-“非A”评香法、五中取二评香法、选择评香法、配偶评香法等。

①两点评香法　以随机的顺序同时出示两个样品给评香员，要求评香员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征顺序的评香方法。如两个样品让评香员选择哪个更有甜味或更有玫瑰花香？两个样品中哪个闻了最舒适？

②二-三点评香法　先提供给评香员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求评香员挑选出与对照样品相同的样品。

③三点评香法　同时提供三个编号样品，其中有两个是相同的，要求评香员挑选出其中的单个样品。

④“A”-“非A”评香法　先让评香员对样品“A”进行嗅闻记忆以后，再将一系列样品提供给评香员。样品中有“A”和“非A”，要求评香员指出哪些是“A”，哪些是“非A”。

⑤五中取二评香法　同时提供给评香员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型。要求评香员将这些样品按类型分成两组。

⑥选择评香法　从3个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品。

⑦配偶评香法　把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的方法。如评香员选择中嗅觉的等级测试。

2.使用标度和类别的评香

①排序评香法　比较数个样品，按指定特性的强度或程度排定一系列样品的方法，如几个香精中，请评香员按香气强度强弱顺序排序。

②分类评香法　评香员对样品进行评香后，按组织者预先定义的类别划分出样品，如预先定义某个样品香气中若含有20%的果香为1级，含10%的果香为2级，含5%果香为3级，不含果香为4级。请评香员将4个样品分级。

③评分评香法　要求评香员把样品的品质特性以数字标度形式来评香的方法。

④成对比较评香法　把数个样品中的任何2个分别组成一组，要求评香员对其中任意一组的2个样品进行评香，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评香结果。

⑤评估评香法　由评香员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。

3.分析或描述性评香

①简单的描述评香法　要求评香员对构成样品的各个特征指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的方法。

②定量描述评香法　要求评香员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行评价的方法。

③电子鼻和电子舌参与评香　利用电子鼻和电子舌评香，目前还在摸索阶段，不成熟。

以上数种评香方法，可根据评香实验目的和要求的不同而选择。可能在评定一个物品时会使用数种评香方法，那样可以更全面地了解此物品的香气品质和特征。本书在此仅列出简单的方法介绍，详细介绍和评香结果的统计在此就不赘述。