第三节　感官分析方法

常用的感官分析方法可分为三类：

①差别检验　有两点检验法，二、三点检验法，三点检验法，“A”-“非A”检验法，五中取二检验法，选择检验法，配偶检验法等。

②使用标度和类别的检验　有排序检验法、分类检验法、评分检验法、成对比较检验法、评估检验法等。

③分析或描述性检验　有简单描述检验法、定量描述和感官剖面检验法等。

1.差别检验

评定两个或两个以上样品是否存在感官差异；当想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别时采用。

2.成对比较检验法（GB/T 12310—2012）

适用于定向差别检验、偏爱检验、培训评价员。

做法：以确定的或随机的顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对其进行比较，判定整个样品或者某些特征强度的顺序。

该方法有两种形式：差别成对比较法（双边检验）；定向成对比较法（单边检验）。 

呈送顺序：AB、BA，随机呈送，出现的次数应均等。

所需要的评价员数目：专家为7个以上；优选评价员为20个以上；初级评价员为30个以上。对于综合性研究，例如消费者偏爱检验，则需要视检验内容、要求而配备更多的评价员。 

优点：一次评定直接的差别，简单且不易产生感官疲劳。

缺点：50%可能性是由于随意选择所致，没有给出差别的程度，当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法一一比较。 

3.二、三点检验法（GB/T 17321—2012）

用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。如果被测样品有后味，这种检验方法就不如成对比较检验适宜。 

评价员数目：一般推荐20位评价员，最少需7位。

做法：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中之一与对照样品相同。要求评价员识别出这一样品。 

4.三点检验法

适用于确定两种样品之间细微的差别及当能参加检验的评价员数量不多时或选择和培训评价员。

做法：向评价员提供一组三个已经编码的样品，其中两个样品是相同的，要求评价员挑出其中单个的样品。三个不同排列次序的样品组中，两种样品出现的次数应相等，它们是：

ABB、BAA、BAB、ABA、BBA、AAB。

所需要的评价员数目：6个以上的专家，或15个以上的优选评价员，或25个以上的初级评价员。

优点：熟悉的方法，33%的可能性是随机选择的结果。

缺点：用这种方法评价大量样品是不经济的。

用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响，所以不适合用于辣或辛辣等味觉滞后效应强的样品。

5.五中取二检验法

适合于只有少量的（例如10个）优选评价员时使用。

做法：向评价员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类型的，另外三个是一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。当评价员数目不足20时，样品出现的次序应随机从以下20种不同的排序中挑选： AAABB、BBBAA、AABAB、BBABA、ABAAB、BABBA、BAAAB、ABBBA、AABBA、BBAAB、ABABA、BABAB、BAABA、ABBAB、ABBAA、BAABB、BABAA、ABABB、BBAAA、AABBB。

评价员数目：需要10个以上的优选评价员。

优点：猜中的概率小（10%），人数要求不多；确定差别比用其他检验方法更节省（这种方法在统计学上功效高）。 

缺点：更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响，一般适用于视、听、触方面的测试。

6.“A”-“非A”检验法（GB 12316—1990）

主要用于评价那些具有不同外观或留有持久后味的样品，特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验。也适用于敏感性检验，用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。

做法：首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是“A”或“非A”的样品，要求评价员辨别。提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多，以免产生感官疲劳。

评价员数目：需要7个以上的专家，或20个以上的优选评价员，或30个以上的初级评价员。

优点：检测样品的数量可随情况而定。

缺点：品评人员一定要对样品“A”与“非A”非常熟悉。

7.标度和类别检验

概述：要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并要求判定出哪个样品好、哪个样品差以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。

主要方法：排序法，评分法。

（1）排序法

概述：是指比较数个样品，按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品顺序的方法。适用于筛选样品以便安排更精确的评价、选择产品、消费者接受检查及确定偏爱的顺序、选择与培训评价员，当评价6个以下样品的质地、风味等复杂特性或评价20个以上样品的外观时是迅速有效的。 

做法：每个评价员以事先确定的顺序检验编码的样品，并安排一个初步的顺序作为结果，然后可以通过重新检验样品来检查和调整这个顺序（检验之前，要使评价员对被评价的指标和准则有一致的理解）。 

所需评价员的数目：2个以上的专家，或5个以上的优选评价员，或10个以上的初级评价员。对于消费者检验需要100个以上的评价员。

排序检验法的结果判定：使用Friedman和Page检验对被检样品之间是否有显著差异作出判定。

例：首先把准备评香的样品（要求事先做成外观尽量一致，用同样的容器盛装）贴上代号标签，代号可用英文字母、天干地支或随便一个没有任何暗示性的“中性”文字，唯不能用数字；评价主持人要对每一个参加评香的人员说明如何排序，是按照自己的喜好排序呢还是按照某一种香气（比如天然茉莉花香或者一个外来样品的香气）的“相似度”排序，从左到右还是从右到左排序，由主持人或电脑记录下每一个评香者的排序结果。

表3-1是A、B、C、D、E五个样品请七个人评香的结果，主持人要求每个评香员把五个样品按自己认为香气最好的排在最左边，次者排在第二……自己认为香气最不好的排在最右边，如表3-1中的1号评香员认为B的香气最好，A次之，C、D更次，认为E的香气最不好。

表3-1　七个人评香的结果（样品为A、B、C、D、E）

如果我们把排在第一位算1分，第二位算2分……第五位算5分（分数越低香气越好）的话，五个样品的得分如下：

A：2+4+2+1+2+2+1=14

B：1+1+1+3+3+1+3=13

C：3+3+4+2+1+4+2=19

D：4+5+3+4+5+3+5=29

E：5+2+5+5+4+5+4=30

7个评香员评香总结按香气好到不好的排列次序是B、A、C、D、E。

再多几个人来参与评香的话，这个次序可能会改变，也许A排在B前面或者E排在D前面，一般认为参与评香的人数越多，其“可信度”会越高。10个人评香比7个人评香“可信度”提高多少呢？这就要用到统计学和模糊数学知识，这里不再详述。

（2）评分法

概述：要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。对于一个良好的评分法，建立评分原则是关键，人员的定期评估是保证结果重现性的基础。

做法：首先清楚定义所使用的标度类型。标度可以是等距的也可以是比率的。检验时先由评价员分别评价样品指标，然后由检验的组织者按事先确定的规则在评价员评价的基础上给样品指标打分。 

所需要的评价员数目：1个以上的专家，或5个以上的优选评价员，或20个以上的初级评价员。

评分法的结果统计：对一种样品所得到的结果可用中位数或平均值（算术平均值）以及用某些度量分散程度的值（例如极差或标准偏差）来汇总。

如果仅涉及两种样品，可用t检验比较两种样品的平均值。

对两个以上的样品，可作方差分析。

8.消费者测试方法

概述：通过感官检验的测试，确定消费者对产品特性的感受，使消费者获得认可并在激烈的市场竞争中得以保持市场份额的策略。

主要方法：集中地测试、家庭使用测试、小组讨论会。

9.描述检验法

概述：描述检验法是经由良好培训的感官小组对感官的各方面进行甄别和描述，同时定性和定量。定义产品包括外观、香气、风味、质地和声音等方面。

主要方法：简单描述检验、定量描述和感官剖面检验。

（1）简单描述检验　用于识别和描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标；将感觉到的特性指标建立一个序列。

评价员数目：对特性指标的识别和描述需要5个以上的专家；对所感觉到的特性指标确定一个序列需要5个以上的优选评价员。

（2）定量描述和感官剖面检验　可用于新产品的研制；确定产品之间差别的性质；质量控制；提供与仪器检验数据相对比的感官数据。

评价员：由5个以上的优选评价员或专家组成评价小组。这些评价员都要经过该种方法的特殊培训。 

10.描述性实验

采用高度训练过的评价员，这些评价员具有如下条件：能描述他们所尝、闻或触及的样品的特性；分辨一个产品的数个特征；给他们所尝、闻或触及的样品的特性的强度评分。

影响感官测试的因素：刺激偏差、主观影响、期望偏差、对照影响、评价员的精神状态。