第四节 辨香与评香
用感官方法来辨香与评香是调香师、评香师和加香实验师在识辨、评比、鉴定香料、香精及加香制品香气的过程中必不可少的手段和方法。
辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。通过辨香和评香，要做到以下几点：
①识辨出被辨评样品的香气特征，如香韵、香型、强弱、扩散程度和留香能力等。
②要辨别出不同品种和品类，包括要了解其真伪、优劣、有无掺杂等以及尽可能了解到样品的来源、产地、价格、加工方式和使用的原料等情况。
③在香料、香精或加香产品生产厂中，评香人员要对进厂的香料或香精香气做出鉴定，并对本厂的每批产品的香气质量进行评定，作出是否合格的结论。
④在研配香精的过程中（包括加入介质后），嗅辨和比较香韵、头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相像程度、香气的稳定程度和色泽的变化等，便能通过修改达到要求。
要进行辨香与评香，必须注意或具备下列各点。
①要有适合的场所，注意工作场所的环境，全神贯注，仔细地评辨，根据样品香气的强弱和评辨者嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。总的来讲，评辨香气时间不能过长，要有间歇，有休息，使鼻子嗅觉在饱和疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，效果更佳。一般开始时的间隔是每次几分钟，最初嗅的三四次最为重要，易挥发者要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇 5～10min，再延长至0.5h乃至1d，或持续2～3d。要重复多次；要观察不同时间中的变化，包括香气和挥发程度（头、中、晚香）。
②要有好的采样，不同品种、不同地区、不同原料、不同工艺、不同等级，要有不同的标样，应详细标明。装标样的容器，一般用玻璃小瓶（最好是深色的）。要选择新鲜的标样满装于瓶中盖紧（用后亦然），在15℃、无阳光直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。一般在6～12个月内更换标样。
③辨香时要用评香条，通常是用厚度适宜的滤纸条，宽度为0.5～1.0cm，长度为18cm，适用于液体样品。对固体样品用长8cm、宽10cm的滤纸片。存放时要注意防止沾染或吸入任何香气。
④辨嗅时要注意香料香精的浓度，因为过浓易引起嗅觉饱和麻痹或疲劳，有必要时把香料香精用纯净无嗅的溶剂如 95%乙醇、重蒸馏水或纯净邻苯二甲酸二乙酯稀释10～100倍，甚至更淡些来辨别。香气强度高或固态树脂状的品种更应当这样做。
⑤辨香的准备和要求：首先在评香条上标明被辨评对象的名称号码、日期和时间。然后将评香条一头浸入拟辨的香精或香料（或其稀释溶液）中，蘸上1～2cm，对比时要蘸相等。嗅辨时，样品不要触及鼻子、要有一定的距离（刚可嗅到）。对于固体样品可将其少量置于滤纸片中心嗅辨。
⑥对加香制品的辨香或评香：市售的各种化妆品、香皂等日化产品及食品在辨香或评香时，一般即以此成品用嗅辨的方法来评辨。如要进一步评比（为了仿制或其他需要），则可从产品中萃取出其中的香成分，再进行如上的评辨。
如想了解某一香料或自己配的香精在加香制品中的香气变化、挥发和持久程度、变色情况等，则必须将该香料或香精加入加香制品，然后进行观察评比；视加香制品的性质和工艺条件，考察一段时间，并尽可能同时作对比实验。
⑦建立记录卡：对初学者来说，这一步骤是非常重要的。随着学习的进行，对接触过和嗅过的各种香料香精要随时记录下来自己的心得和它们的性能、数据，以利于今后的学习和工作。可将香料香精分门别类地记载，记录的内容应包括如下项目，并作为自己的技术档案妥善保存。
a.品名、来源、来样日期、编号等；
b.化学名称、学名、商品名、主要成分、价格等；
c.外观（色泽、状态及各种物理数据等）；
d.香气或香味特征（香韵、强度、扩散程度、头香、中韵、尾香等）；
e.溶解性能（包括不同的溶剂和不同的浓度）；
f.在各种介质中的稳定程度和变色程度；
g.对人体的安全性文献；
h.评价、建议应用范围和用量。
当自己把握不准时，应召集同行或专家共同评辨，发挥集体的力量来解决问题。应虚心向前辈学习，切忌墨守成规、闭门造车。
附录：感官分析 建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868—2009）
一般要求：
设计感官分析实验室时一般要考虑的条件有：噪音、震动、室温、湿度、色彩、气味、气压等，针对检查的对象和种类，还需做适合各自对象的特殊要求。
基本实验条件是进行感官评定所需的；
测试环境可随机应变（如会议室、教室等处都可）。
感官评定的环境要求：
功能要求——
感官分析实验室至少应具备：
——供个人或小组进行感官评价工作的检验区；
——样品准备区；
若条件允许，可设置一些附属部分，典型的实验室设施一般包括：供个人或小组进行感官评价工作的检验区、样品准备区、办公室、更衣室和盥洗室、供给品储藏室、样品储藏室、评价员休息室。
环境要求：
实验室微气候——温度20～24℃、湿度40%～60%、通风条件等。
光线和照明——检验区应具备均匀、无影、可调控的照明设备。
颜色——检验区墙壁和内部设施应为中性色，宜使用乳白色或浅灰色。
噪声——检验期间应控制噪声。
（除非特殊情况，一般测试室不能看到制备室的活动）