任务一　脂类的概述

一、脂类分类与分布

脂类是脂肪（甘油三酯或三酰甘油）和类脂及其衍生物的总称，是一类不溶于水而易溶于有机溶剂（醇、醚、氯仿、苯等）并能被机体利用的有机化合物。脂肪由甘油和脂肪酸（饱和或不饱和脂肪酸）通过酯键生成。常见脂类中饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PFA）的含量如表3-1所示。

表3-1　常见脂类中SFA、MUFA和PFA的含量

类脂包括磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。脂类广泛存在于生物体内，根据脂类在体内的分布可分为储存脂和组织脂两大类。储存脂主要为中性脂肪，广泛分布在人体或动物体的结缔组织、肾脏周围、肠系膜等组织器官部位，约占人体的10％～20％，这些储存脂肪的组织称为脂库（lipidpool），为可变脂，随机体的营养状况及代谢状况发生改变。组织脂主要由类脂构成，分布在生物体的所有细胞中，是构成细胞器膜的重要组分，在机体中的含量相对较稳定，一般为体重的5％左右，不受营养状况的影响，也称为固定脂。常见食物中脂肪的含量见表3-2。

表3-2　常见食物中脂肪的含量

二、脂类的生理功能

脂类具有多种生理功能，在生物体中具有重要作用。如磷脂是构成细胞膜或细胞器膜的重要组分，脂肪是机体能量储存与供给的重要来源。

1.脂肪的生理功能

脂肪的生理功能主要有以下几个方面。

（1）脂肪最重要的生理功能是提供能量和储存能量。1g脂肪完全氧化可生成约39.94kJ的能量，是等量糖和蛋白质的2倍，主要起作用的是甘油三酯。正常情况下，人体每日能量有20％左右来自于脂肪的氧化。空腹状态下，脂肪动员加速，人体能量的50％来自于脂肪的氧化供能。禁食1～3天，机体所需能量超过80％由脂肪氧化提供。因此，脂肪是空腹或饥饿时能量的主要产生来源。

（2）提供机体所必需的必需脂肪酸。人体的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸不能在机体合成或合成量无法满足机体需求，需由食物供给。此外，脂肪还有利于脂溶性营养成分（如脂溶性维生素）或脂溶性药物的吸收和转运，可帮助肠梗阻患者进行脂类的消化吸收。

（3）体温保持和保护脏器免受损伤。脂肪不易传热，可保持体温。脂肪组织柔软，能起到保护内脏，缓冲外界机械撞击对内脏造成的损伤。

2.类脂的生理功能

类脂的生理功能主要有以下几个方面。

（1）类脂是细胞膜或细胞器膜的重要组成组分。如磷脂和胆固醇是生物膜的重要组成构件，鞘磷酸还是神经髓鞘的重要组成成分。

（2）以脂蛋白形式参与脂类的转运。磷脂和胆固醇是血浆脂蛋白的重要组成成分，也是血液脂蛋白的主要运输形式。

（3）类脂是合成体内生物活性物质的前体。如胆固醇在体内可变为胆汁酸，参与食物的消化，还可以转变为类固醇激素和维生素D3以及前列腺素，是体内激素和维生素D合成前体。

（4）其他生理功能。如磷脂酰肌醇二磷酸是细胞信号传导的重要分子，二软脂酰胆碱是肺表面重要的活性物质。卵磷脂、脑磷脂是肝病、神经衰弱及动脉粥样硬化等疾病治疗重要的药物。多不饱和脂肪酸如DHA、EPA是预防动脉粥样硬化和降血脂的重要药物，熊脱氧胆酸、鹅去氧胆酸等可用于胆结石、胆囊炎的治疗。