第8章 饮食偏——健康实惠有诀窍(3)

汽水中的二氧化碳含量多少是质量好坏的重要标志。原轻工业部规定：果味汽水中二氧化碳含量在标准状态下，要相当于汽水体积3倍以上。二氧化碳的作用：一是清凉。碳酸喝入腹中，温度升高，压力降低，而这个分解作用是吸热反应，二氧化碳从体内排出，带出体内热量，使人感到清凉。二是阻碍微生物生长。二氧化碳能杀死嗜氧微生物，并且汽水中压力能抑制微生物生长，国际上公认3.5～4倍的含气量是汽水安全区。三是带出香味，增强风味。四是有舒服的“杀口感”。

鉴别碳酸饮料的质量，可从以下几个方面入手：

1.色泽。

饮料的色泽应与品名相符。果汁汽水、果味汽水应具有新鲜水果近似的色泽。同一产品的色泽，要鲜亮一致，无变色现象。这样的产品，质量最好；反之，则质量不佳。

2.香气与滋味。

要具有本品种应有的香气和滋味，口味正常，味感尚协调、柔和，酸甜较适口，有清凉感，无异味。这样的产品，质量最好；反之，则质量不佳。

3.外观。

（1）果汁汽水、果味汽水中的清汁液，应澄清透明，不混浊、不分层、无沉淀。

（2）果汁汽水、果味汽水中的混汁液，应有一定的混浊度，均匀一致不分层，只允许有少量果肉沉淀。如果果肉沉淀多，则饮料质量差。

4.灌注量。

瓶中灌注饮料后，瓶口空隙的高度应符合要求，即液面与瓶口的距离不超过6厘米，封盖后应能看到液面。如果瓶中饮料的灌注量达不到标准，则质量不符合要求。

5.封盖。

瓶口封盖要紧密，不漏气，盖子上不得有生锈现象。

6.瓶身。

要清洁干净，商标纸应贴得端正，图案清晰。

变质果汁饮料的识别

鉴别果汁饮料是否变质，通常是通过一看、二嗅、三尝来确定。果汁饮料变质一般会出现以下现象：

1.混浊。

不带果肉透明型果汁饮料一旦出现混浊现象，则说明该饮料中酵母引起了果汁发酵，可初步判断有变质可能。

2.酒精味。

不仅有混浊现象，而且开瓶盖后闻到有酒精味，则可断定瓶内或果汁中的酵母恢复了繁殖能力，而使果汁发酵产生酒精所致。这样的饮料一般不要饮用。

3.酸味异常。

果汁中的酸味来源主要是酒石酸、苹果酸或柠檬酸。经科学配制后的果汁饮料是甜酸适宜的。若在品尝时发现酸味异常，则是变质所致，因为饮料中的某些细菌能分解上述酸类而转变成醋酸和二氧化碳，其酸有强烈刺激味。这种饮料不可饮用。

如何识别受过污染的鱼

1.看鱼形。

污染较重的鱼，其鱼形不整齐，头大尾小，脊椎、尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。

2.观全身。

鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。

3.辨鱼鳃。

有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。

4.瞧鱼眼。

有的鱼看上去体形、鱼鳃虽正常，但其眼睛混浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。

5.闻鱼味。

被不同毒物污染的鱼有不同的气味。煤油味是被酚类污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。

挑蔬菜要看外形和颜色

其实，绝对无污染的农产品几乎是不存在的，“无公害”只是相对而言。只要通过国家的相关检测，就是可以吃的放心蔬菜。所以，我们要尽量购买有明确标志的绿色和无公害蔬菜。选择时令蔬菜和吃本地菜是更好的选择，顺应自然是最好的健康法则。

如果冬天禁不住种类众多的反季节蔬菜的诱惑，也最好多买些洋葱、胡萝卜、茄子等，这类蔬菜中农药残留物较少，尽量少买形状、颜色奇怪的蔬菜。有些蔬菜虽然经过催熟，但果皮或其他地方还会留下青涩的痕迹，买的时候要多留意。吃时可以通过光照、削皮、水烫、爆炒等办法，清除其中的残毒。

月饼优劣的鉴别秘诀

1.浆皮月饼的感官鉴别。

（1）色泽鉴别。良质月饼表面呈金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。

次质月饼表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。

劣质月饼表面生、煳严重，有青墙、青沟、崩顶等现象。

（2）形状鉴别。良质月饼块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖、不露馅。

次质月饼部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。

劣质月饼块形大小相差很多，跑糖露馅严重。

（3）组织结构鉴别。良质月饼皮酥松，馅柔软，不偏皮不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质。

次质月饼皮馅分布不均匀，有少部分偏皮偏馅和少量空洞。

劣质月饼皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。

（4）气味与滋味鉴别。良质月饼甜度适当，皮酥馅软；不发艮，馅粒油润细腻而不黏，具有本品种应有的正常味道，无异味。

次质月饼甜度和松酥度掌握得稍差，本品种的味道不太突出。

劣质月饼又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。

2.酶皮月饼的感官鉴别。

（1）色泽鉴别。良质月饼表面为白或乳白色，底部为金黄色至红褐色，色泽均匀、鲜艳。

次质月饼表面、底部、墙部的火色偏深或略浅，色泽分布不大均匀。

劣质月饼色泽较正品而言或太深或太浅，差距过于悬殊。

（2）形状鉴别。良质月饼规格和形状一致，美观大方，不跑糖露馅，不飞毛炸翅，装饰适中。

次质月饼大小不太均匀，外形不甚美观，有少量的跑糖现象。

劣质月饼块形大小相差悬殊，跑糖露馅严重。

（3）组织结构鉴别。良质月饼皮馅均匀，层次分明，皮和馅的位置适当，无大空洞，无杂质。

次质月饼层次不太分明或稍有偏皮偏馅。

劣质月饼层次混杂不清，偏皮偏馅严重，含杂质多。

（4）气味与滋味鉴别。良质月饼松酥绵软不垫牙，油润细腻，具有所添加果料应有的味道。

次质月饼松酥程度稍差，应有的味道不太突出，没有油润细腻的感觉，咬时会粘牙。

劣质月饼食之垫牙，有异味、脂肪酸败的哈喇味等。

第二节 食品烹饪

选择好了质量好的食材，接下来就需要烹饪。掌握一些烹饪小妙招不仅可以使食物不浪费，还可以让这些饭菜更美味，丝毫不逊于菜馆饭店，让您吃得健康又省钱！

使虾仁清透爽嫩的窍门

将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。

饺子不粘连的窍门

1.在1斤面粉里掺入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。

2.煮饺子时要添足水，待水开后加入少许的食盐，溶解后再下饺子，这样能增加面的韧性，饺子不会粘皮、粘底，饺子的色泽会变白，汤清饺香。

3.饺子煮熟以后，先用笊篱把饺子捞出，随即放入温开水中浸涮一下，然后再装盘，饺子就不会互相粘在一起了。

另外，煮饺子时，饺子皮和馅中的水溶性营养素除一小部分因受热流失之外，大部分都溶解在汤里，所以，吃饺子最好把汤也喝掉。

米饭烧煳了怎么办

1.米饭若烧煳了，赶紧将火关掉，在米饭上面放一块面包皮，盖上锅盖，5分钟后，面包皮即可把煳味吸收。

2.用一个碗盛上冷水，放在饭锅中间，压入饭内，使碗边与饭齐平。然后盖上锅盖，将火调小，焖一两分钟再揭盖，即可消除焦味。

3.把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五根鲜葱段放在饭上，再盖上锅盖，几分钟后，把葱段取出来，饭的焦煳味就消除了。

4.一旦闻到饭的焦煳味，可把饭锅置于3～6厘米深的冷水中，或放在泼了凉水的地面上，约3分钟后焦煳味即可消除。

自制肉馅的小窍门

先将准备制作肉馅的肉放入冰箱冷冻室冷冻，待完全冻实后将肉取出，用擦菜板擦肉，很容易就能把冻肉擦成细条。之后，只需用刀在细肉条上剁几下肉馅便做成了。

炖排骨时要放醋

炖排骨时放点醋，可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，利于人体吸收，使排骨营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。

烤肉防焦的小窍门

烤肉时，可在烤箱里放一只盛有水的器皿，因为器皿中的水可随烤箱内温度的升高而变成水蒸气，防止烤肉焦煳。

咸汤变淡有妙招

做汤时，如果做咸了，可以拿一个洗净的土豆切成两半，放入汤里煮几分钟再捞出，这样，汤就能由咸变淡了。

怎样炒肉片更鲜更嫩

吃炒肉片、炒肉丝，人们都愿意吃鲜嫩可口的，但按常规方法往往不容易炒得好，这里介绍三种方法，可保证炒出的肉片或肉丝鲜嫩可口。

1.将切好的肉片或肉丝用淀粉调后再下锅炒，可得到肉色发白、鲜嫩可口的效果。

2.将肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1～2分钟，等肉稍一变色立刻拿起来，然后再下锅炒3～4分钟即可熟，由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。

3.将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，向锅内滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒。这样炒出的肉就会鲜嫩可口。

使青菜脆嫩爽口的小窍门

在炒青菜时，将菜洗净切好后，撒少许盐拌合，腌制几分钟，控去水分后再炒，就能保持青菜脆嫩清鲜。

炒洋葱的小窍门

想要洋葱好吃，可以在炒洋葱时放一些面粉和白葡萄酒。切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。另外，炒洋葱时，加少许白葡萄酒，不易炒焦。

制作海鲜除腥的窍门

1.烧鱼：不要早放姜。

做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明，当鱼体浸出液的pH值为5～6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。

2.面粉：除去油腥味。

把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。

3.湿淀粉：除去油腥味。

把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。

高压锅做米饭不粘锅的窍门

1.米饭做熟后，锅内存有大量蒸汽。如果让这些蒸汽慢慢自然放出，再拿掉限压阀，打开锅盖，米饭就不会粘锅。如果急着要吃饭，不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来，此时立即打开锅盖（注意：一定要等蒸汽出完才能打开锅盖，否则容易引起爆炸），便会有一层米饭粘在锅底，很难铲掉。所以只要在盛第一次饭后把锅盖再盖严，不加限压阀，待到第二次盛饭时再打开锅盖，粘在锅底的米饭就很容易铲掉了。

2.先不加阀，冲出热气后再加上阀，等有声立即熄火，待压力消失后即可开锅食用，既省火又不粘锅底，用火得当连锅巴都没有。有两点须注意：一是根据米的性质，水要加得适当，饭粒就软硬适度；二是熄火后要保留锅内压力，不要急于放气和强制冷却。因此，最好先做饭后做菜，菜好了饭也得了。

3.米饭做熟后马上将压力锅坐在事先准备好的凉水盆里，两三秒钟端出即可。

怎样去掉河鱼的土腥味

河鱼一般都有土腥味，因为河鱼生长在腐殖质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐殖质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法。

1.把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，就没有土腥味。

2.可用25克精盐兑2500毫升清水，把活鱼泡在盐水中，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，需放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。

3.鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时，要注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。

4.宰杀河鱼时，可将河鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时，再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除掉。

绿豆汤怎么熬更好

绿豆有解毒清心的作用，因此，很多人喜欢夏天在家里熬点绿豆汤，但熬的时间长短很有讲究。如果想消暑，熬10分钟左右，只喝清汤就可以了；要想解毒，则要熬的时间长点，最好将豆子一起吃下。

绿豆性凉，味甘，平时喝可以消暑止渴；由于其具有利尿下气的功效，因此食物或药物中毒后喝，还能起到排清体内毒素的作用，对热肿、热渴、热痢、痈疽、痘毒、斑疹等也有一定的疗效。

绿豆的清热之力在皮，解毒之功在内。因此，如果只是想消暑，煮汤时将绿豆淘净，用大火煮沸，10分钟左右即可，注意不要久煮。这样熬出来的汤，颜色碧绿，比较清澈。喝的时候也没必要把豆子一起吃进去，就可以达到很好的消暑功效。如果是为了清热解毒，最好把豆子煮烂。这样的绿豆汤色泽混浊，消暑效果较差，但清热解毒作用更强。