第7章 饮食偏——健康实惠有诀窍(2)

怎样鉴别鲜蛋的好坏

新鲜蛋的表面有一层光亮的胶质膜，呈白色霜样。蛋壳完整、坚实、无裂纹，气室很小，高度在4～5毫米。蛋破壳后置于盘中，浓厚蛋白凸起明显，蛋黄完整，位于蛋的中心，蛋黄膜富有弹性，呈球形。

上集市买鸡蛋、鸭蛋时，可用以下方法鉴别其好坏：

1.看颜色和光泽。

好的鲜蛋蛋壳粗糙，壳上有层霜状粉末，没有裂纹，色泽鲜明清洁；受过雨淋或受潮发霉的蛋，外壳有黑斑；臭蛋的外壳发乌，常有油渍。

2.听声音。

将蛋夹在两指之间，靠近耳朵轻轻摇晃。好蛋声音实，贴壳蛋、臭蛋像瓦碴子声响，空头大的蛋有空头声，裂纹蛋有“啦啦”声。还可把三四个蛋放在手里相互轻轻撞击，发出清脆的咔声，掂着沉甸甸的为鲜蛋；如果响声空洞，掂起来感觉轻飘或内容物动荡的为陈蛋；如果声音沙哑，蛋壳表面可能有肉眼看不到的裂纹。

3.日光或灯光透视。

用较硬的纸一张，卷成圆筒，用太阳光或灯光照蛋：蛋内完全透光，无任何斑点或斑块，整只蛋看不到蛋黄、呈橘红色的是鲜蛋；

虽看到蛋黄，但蛋黄没有搭在壳上的，质量尚好；蛋黄搭在壳上，是搭壳蛋；蛋黄略有散开的为串黄蛋；如呈灰黑色或黑色，除气室外完全不透光，蛋白、蛋黄混浊不清，则是臭蛋。

怎样鉴别松花蛋的优劣

松花蛋的质量鉴别主要通过下列方法：

1.看皮色。

剥去松花蛋外敷的泥料，观察蛋的外壳，蛋壳完整，色呈灰白，无黑斑者为优质；蛋壳如有裂纹，质量会受到影响，因为裂纹蛋在浸泡过程中进碱过多，影响蛋白的凝固和口味，出缸后，细菌也容易侵入蛋内，成为臭蛋。

2.手掂。

将松花蛋放在手掌中，抛起，接住，用手轻掂，感觉颤动大的则为优质蛋，无颤动的则质量差。

3.摇动。

手执松花蛋放在耳边摇动，品质好的无响声，品质差的有响声，声音越大品质越差。

咸鸭蛋的质量鉴别

1.生咸鸭蛋。

（1）优质：蛋完整，无破损，蛋白清晰透明，蛋黄完好居中。

（2）劣质：蛋壳严重破损，蛋黄有较重溶解现象，黄白相混，蛋白混浊，发臭，有难闻的气味。

2.熟咸鸭蛋。

（1）优质：蛋白呈白色略带青色，柔软而有光泽；蛋黄膜完好，结实呈球状，色红或橘黄，有油，具特异香味。

（2）劣质：蛋白呈灰色或黄色，有凝结块或小气泡；蛋黄有严重溶解现象，色黄或黑，具有臭气或难闻的气味。

真假碘盐的辨别

国家规定，在碘缺乏地区应全部供应加碘食盐。碘盐中添加的药剂一般是碘化钾或碘酸钾。识别真假碘盐的方法如下：

1.看包装。

精制碘盐用聚乙烯塑料袋包装，加印有“加碘”或“加碘盐”字样，并标明生产单位、出厂日期，其字迹清晰，手搓不掉。袋质较厚或有覆膜，封口整齐、严密。假碘盐无上述特征，或所印“加碘”、“加碘盐”字样手搓即掉，未标明厂家和出厂日期，包装简单、不严密，封口不整齐。

2.看颜色。

精制碘盐外观色泽洁白。假冒碘盐外观异色，或淡黄色，或暗黑色，不够干爽，易潮。

3.手捏、鼻闻、口尝。

精制碘盐用手抓捏较松散，颗粒均匀，无臭味，咸味纯正。假碘盐手捏成团，不易散；或因掺有工业含碘废渣，带有硝酸铵等含铵物质，因而有氨味，口尝咸中带苦涩味。

4.淀粉显色试验。

将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，如显出蓝色，是真碘盐，色浅则含碘少，色深则含碘多；如无颜色反应，则是非碘盐。

5.过秤辨别。

精制碘盐符合国家计量标准，重量可靠，与商标标示一致。假冒、劣质碘盐都是私人土法生产，偷工减料，一般斤两不足。

酱油真伪的识别

1.色泽。

真酱油在白色背景下观察是红褐色的，澄清无悬浮物，无霉花浮膜，无沉淀混浊。倒在碗里有一定的浓度，碗壁挂色。伪劣品色泽发乌，混浊，淡薄，附在碗壁上的时间短，碗壁不挂色，炒菜不上色，有的可见沉淀物或霉花浮膜（长一层白皮）。

2.气味。

真酱油发出酱香气，无焦腐味；假冒、劣质品常有焦苦味、糖稀味，或香气不纯，或无香味。

3.味道。

真酱油有鲜美的酱味和淡淡的甜味，醇厚柔和，回味悠长；假的只有咸味，无鲜味，甚至有酸、涩等异味。

4.搅拌检查。

优质酱油含较多的有机质，用筷子搅拌可起多量泡沫，经久不散；伪劣品由于可溶性固形物、氨基酸含量少，搅拌后泡沫少，一摇就散。

5.包装。

真酱油袋上或瓶上字迹清楚整齐，而假冒酱油的瓶或袋上字迹模糊，用手一擦即掉。真瓶装酱油标签上有生产厂名、厂址，标明容量和无盐固形物、食盐和氨基酸态氮的含量以及生产日期、保质期等。如果没有这些标志，或缺乏其中某些项目，都是非优质品，甚至是伪劣品。

怎样鉴别醋的质量优劣

醋是以大米为原料，经过酿制而成的。它营养丰富，除含有1%～5%的醋酸外，还含有氨基酸、乳酸、糖、蛋白质、脂肪和多种维生素。我国生产醋的地区很多，醋的种类和风味也很多，其中最著名的有镇江米醋、山西老陈醋等。

醋的优劣可以用以下方法鉴别。

1.观察颜色。

质量好的醋，具有应有色泽（如熏醋为棕红色或褐色，白醋为无色透明），澄清，没有悬浮杂质、沉淀物或混浊现象。质量差的醋，颜色深或偏浅，不透明，静放一会儿会出现沉淀物。

2.闻味。

质量好的醋除了闻到醋味以外，还可以闻到明显的醋香味，一般醋香味越浓，质量越好。

3.口尝。

用筷子沾一点醋，用舌尖品尝，若酸度适中且微带甜味，入喉不刺激，口中留香经久不散，则为优等醋；若入口后仅留有酸味而没有醋香味，说明醋的质量较差；如果醋失去了原有的香味或改变了原有的酸味，说明醋已变质，不宜食用。

如何识别香菇的优劣

市场上供应的香菇，是鲜菇经过烤制后的干品。按其生产季节分冬菇和春菇；按其形状、特点和质地分花菇、厚菇和平菇。

1.花菇。

是香菇中质量最好的一个品种，因其顶面有花纹而得名。花菇的顶面呈淡黑色，花纹开暴花、白花，菇底褶用炭火烘烤加工后呈淡黄色，肉质肥美鲜嫩，香气清雅，食之脆而爽口。

2.厚菇。

质地略次于花菇。厚菇顶面呈黑色，菇底褶为淡黄色，肉质比较厚，质地亦细嫩，食之也爽口、鲜美，食法与花菇相似，但两者相比，厚菇在口感等方面稍逊于花菇。

3.平菇。

是质量最差的一个品种，因为它是在挑选花菇和厚菇之后剩下的余料，全部伞开或大半个伞开，大小不均，菇底褶较粗疏，色泽较深，其肉质较薄、较老，用其配菜，味道尚可。

怎样鉴别掺假木耳

鉴别木耳是否掺假，可先听听响声，然后观察其色泽、组织状态，再品尝一下味道。

双手捧起一把木耳，上下翻动，如发出干脆的“沙沙”声时，即是真货；反之，质次货劣。正常的木耳里面呈褐色或黑色，平滑，外面呈淡褐色，且有柔软短毛，组织纹理清晰，品尝无杂味；掺假木耳往往内外发黑，质地酥松，发生潮解，有黏结现象，组织纹理也不清晰，品尝有甜味或苦涩味。地衣等冒牌货则黑中带绿，叶片薄小，牙嚼品味，有腥味或青草气味。

食用前的泡发过程也可以鉴别。正常木耳浸泡后为淡黄色，胀发性强，色泽较淡，肉质肥厚弹性强，表面有滑润的黏液；掺假木耳颜色是红糖色或无色，胀发性差，肉质软而无力，并可能有糟烂现象。

怎样鉴别鲜奶的质量

1.颜色呈乳白色的是鲜牛奶；色泽微黄、奶上有水状物的是陈奶。

2.在盛水的碗内，滴几滴牛奶，奶汁凝固沉淀为好，散开的欠佳。

3.尝起来味道鲜而甜，是好奶；有苦味或异味的是坏奶。

4.煮开后，表面结有一层奶皮（乳脂）的是好奶；表面呈豆腐花状的是坏奶。

怎样鉴别新茶与陈茶

第一，可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。茶在贮藏过程中，由于构成茶叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽；红茶贮存时间长，茶叶中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗，而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。

第二，可从香气上分辨新茶与陈茶。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由高变低，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。

第三，还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。因为在贮藏过程中，茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。

真假十大名茶鉴别方法

1.西湖龙井。

产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是青草味，夹蒂较多，手感不光滑。

2.碧螺春。

产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有5.8万～7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。

3.信阳毛尖。

产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。

4.君山银针。

产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为青草味，泡后银针不能竖立。

5.六安瓜片。

产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。

6.黄山毛峰。

产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。

7.祁门红茶。

产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6～0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。

8.都匀毛尖。

产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2～2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润，内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。

9.铁观音。

产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。

10.武夷岩茶。

产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡6～8次，假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。

饮料真伪的识别

1.查看生产日期。

正宗饮料的瓶盖上都打印有清晰可见的生产时间，且精确到分钟，而伪劣饮料的瓶盖往往是重复使用的，生产日期模糊不清，且同一箱中有不同的生产日期。这是一个重要的识别标志。因为正宗饮料的灌装流水线每分钟灌装500瓶左右，所以同一箱饮料瓶盖上的生产时间最多也只差1分钟。

2.查看瓶身。

正宗饮料的玻璃瓶每次进厂后都进行多次清洗和消毒，瓶身清洁无油腻且光亮透明。伪劣饮料的玻璃瓶因未严格清洗消毒，瓶身往往比较脏，且有油腻黏手的感觉。

3.查看瓶内液面。

正宗饮料的液面往往整齐划一，误差极小。伪劣饮料多为人工灌装，瓶内饮料液面高低不一，误差较大。

4.查看瓶内液体。

正宗饮料液体清纯，无杂物，无沉淀。伪劣饮料因生产环境、卫生水平差，液体混浊，有沉淀物，甚至有明显杂物掉入其中。

碳酸饮料的质量识别

碳酸饮料，是指在适于饮用的水中压人二氧化碳气体，并添加了甜味剂、酸味剂和香料等制成的饮用品。碳酸饮料因含有二氧化碳，故有清凉作用，又名清凉饮料。其品种类别有果汁型、果味型、可乐型、其他型（乳饮料和充气的植物蛋白饮料）。