家的味道 95道幸福家常菜烹饪详解
上QQ阅读APP看书,第一时间看更新

秘制肘花卷

原料

猪前肘1个约700克

黄瓜1根

大蒜 3瓣

小葱1棵

姜1块

八角2个

花椒30粒左右

桂皮1小块

丁香 2粒

香叶4片

泡椒2个

干辣椒 2个

红曲米3克

生抽75毫升

老抽15毫升

蚝油15毫升

料酒 75毫升

五香粉1克

白胡椒粉0.5克

孜然粉1克

陈醋5毫升

香油少许

白糖7克

盐 8克

米酒60毫升

制作

1. 将猪前肘洗净,用刀刮去表面的污垢,拔掉残留的猪毛。

2. 用剪刀沿着骨头剪开一个口子将骨头剔除。用剪刀剔骨头比较容易,骨头周围包裹着筋膜,只需沿着筋膜剪就很容易将骨头剔下来。

3. 在剔过骨头的猪肘上均匀地抹上五香粉,15毫升生抽、1克糖、2克盐腌制1个小时,这样处理可以让猪肘卤好后更入味。

4. 将腌好的猪肘卷成一个卷,一定要卷紧一些。

5. 将猪肘用纱布裹紧,用线绳绑好。这样处理后的猪肘卤完后是一个很紧实的肉卷,形状更好看,没有纱布直接用线绳捆绑也可以。

6. 将包裹好的猪肘冷水放入锅中,放入几片姜、15毫升料酒开火,等到水开后再煮15分钟,这个步骤是为了去掉猪肘的血水。

7. 制作卤汤。锅中放入没过猪肘的水,然后放入八角、花椒、桂皮、丁香、香叶、泡椒、干辣椒、15毫升老抽、45毫升生抽、15毫升蚝油、60毫升米酒、5克白糖、6克盐、孜然粉、白胡椒粉、红曲米、姜1小块、小葱1棵,将所有料放好后,开火将卤汤烧开。

8. 卤汤烧开后放入焯过水的猪肘,小火卤制2个小时,2个小时后关火焖到卤汤变凉。

9. 等到卤汤变凉后,将猪肘连着卤汤一起放入冰箱,浸泡几个小时,这样猪肘更入味,冷却后的猪肘也更容易切片。

10. 将浸泡入味的猪肘去掉纱布,取100克肘花卷切成薄片备用,黄瓜也切片。

11. 调凉拌汁,大蒜切成蓉,倒入15毫升生抽、1克白糖、5毫升陈醋、少许香油调匀。

12. 将凉拌汁淋到猪肘片和黄瓜上拌匀即可。