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秘制肘花卷
原料
猪前肘1个约700克
黄瓜1根
大蒜 3瓣
小葱1棵
姜1块
八角2个
花椒30粒左右
桂皮1小块
丁香 2粒
香叶4片
泡椒2个
干辣椒 2个
红曲米3克
生抽75毫升
老抽15毫升
蚝油15毫升
料酒 75毫升
五香粉1克
白胡椒粉0.5克
孜然粉1克
陈醋5毫升
香油少许
白糖7克
盐 8克
米酒60毫升
制作
1. 将猪前肘洗净,用刀刮去表面的污垢,拔掉残留的猪毛。
2. 用剪刀沿着骨头剪开一个口子将骨头剔除。用剪刀剔骨头比较容易,骨头周围包裹着筋膜,只需沿着筋膜剪就很容易将骨头剔下来。
3. 在剔过骨头的猪肘上均匀地抹上五香粉,15毫升生抽、1克糖、2克盐腌制1个小时,这样处理可以让猪肘卤好后更入味。
4. 将腌好的猪肘卷成一个卷,一定要卷紧一些。
5. 将猪肘用纱布裹紧,用线绳绑好。这样处理后的猪肘卤完后是一个很紧实的肉卷,形状更好看,没有纱布直接用线绳捆绑也可以。
6. 将包裹好的猪肘冷水放入锅中,放入几片姜、15毫升料酒开火,等到水开后再煮15分钟,这个步骤是为了去掉猪肘的血水。
7. 制作卤汤。锅中放入没过猪肘的水,然后放入八角、花椒、桂皮、丁香、香叶、泡椒、干辣椒、15毫升老抽、45毫升生抽、15毫升蚝油、60毫升米酒、5克白糖、6克盐、孜然粉、白胡椒粉、红曲米、姜1小块、小葱1棵,将所有料放好后,开火将卤汤烧开。
8. 卤汤烧开后放入焯过水的猪肘,小火卤制2个小时,2个小时后关火焖到卤汤变凉。
9. 等到卤汤变凉后,将猪肘连着卤汤一起放入冰箱,浸泡几个小时,这样猪肘更入味,冷却后的猪肘也更容易切片。
10. 将浸泡入味的猪肘去掉纱布,取100克肘花卷切成薄片备用,黄瓜也切片。
11. 调凉拌汁,大蒜切成蓉,倒入15毫升生抽、1克白糖、5毫升陈醋、少许香油调匀。
12. 将凉拌汁淋到猪肘片和黄瓜上拌匀即可。