1.7　香气感受的异同

红楼梦是四大名著之一，对红楼梦的评价，人们却各说各话。鲁迅解释说：“就因读者的眼光而有种种：经学家看见《易》，道学家看见淫，才子看见缠绵，革命家看见排满，流言家看见宫闱秘事”。

对捉摸不定的香气的理解更是如此。为什么呢？

首先各人的鼻子不同。最常见的是鼻子中的黏液状态不同，对香气的溶解度不同，强度也不同，最终对香气的感受也不同。因为香气是油性成分，如果你鼻黏液中的类脂化合物较多，就有利于香气的溶解，因此肉食者常常对香气的追求和品味甚于素食者。

有一调香术语叫“串”，常用于描述某气息的飘忽。如水杨酸甲酯、苯甲酸甲酯等香料，它们分子量小、体积小。香气感知的键穴理论认为，香料分子的形状与此键穴相符才会被感知。键穴即鼻子嗅感区上的有一定形状的空穴，而小分子的香料易于与其他香分子配合，使其组合形状符合键穴而被感知，但此时被感知的是一新的香气了，因此“串”了。各人鼻子的键穴总有不同，当然感知的香气也不同。

各人鼻子的气味感知蛋白更不尽相同，这里只能略去不说了。

各人不同生活的阅历对嗅觉也有影响，心理学家Trygg Engen说：“在体验一种气味之前，气味本身对你而言毫无意义，宛如一张白纸；然而，一旦体验过后，察觉气味当时的背景（地点、情境、人、事件），还有最重要的是在此背景下所拥有的情绪感受，都会依附到气味上。气味从此便拥有情绪意涵，成为让你喜爱或厌恶的气味”。

如莫言在散文《什么气味最美好》中认为过年时的年味最好。这说明作家幼年生活的艰辛，希望过年的心情。

情感和情绪对嗅感影响更大，调香师藤卷正生说：“当人的意图和感情纠结在一起时，即使浓度低于正常人感知浓度的1千万倍，也可感知”。

有了情感的纠缠，对同一气味的理解也容易走极端。对同一个女人，爱慕的时候，是香汗淋漓；厌恶的时候，则成臭婆娘。两者天壤之别，真是不可理解。

另外，当地的社会、文化、传统等都会影响嗅觉的感受，甚至还有部分是遗传的。

鼠尾草是西方烹调中常用的香辛料，但有人说是芳草的香气—一般人都这么认为，而有人说它有些尿味，两者相差巨大。

英国人一闻到冬青油，就会想到止痛药膏的味道，因此带有冬青油香气的食品，对英国人来说，是万万不能入口的。而美国人不在乎，他们的口香糖就有一冬青油的口味，美国人从中获得甜美而愉快的体验。

不同的性格对同一香水的不同喜好，应是司空见惯；男女对同一香水的理解，也可以是大相径庭。如果他们对某一种香气的见解相同，很容易成为所谓的红颜知己或蓝颜知己，真可谓气味相投。

莫言《什么气味最美好》—年味

因此在香气的感知和欣赏上，私己性和主观性很强，很难彼此交流，常常只可意会，无法与君言说，香水产业界的神祕封闭可能就源出于此。

而在香气的认同上，人们的差别很大。如果你喜欢，它就非常美妙，等同于情人眼中出西施，他人的看法一概与己无关。

可是，世界上对美的判别基本是一致的，都要对美感体现尊重。研究气味和心理学关系的Rachel Herz教授更认为，对香气的感知和欣赏是心理学研究的一部分。但遗憾的是，我们对这最基本的感官都在忽视，对它作用的过程和动机都不很了解。