第6章 散文豆腐(3)
说豆腐是穷人的恩物，也是中国人的恩物，这是不错的，但殊不知也是帝王家的恩物哩！君不信？有史为证。
在宋牧仲所著《筠廊随笔》中有这么一段记载：“康熙年间，南巡至苏州，曾以内制豆腐赐巡抚宋荦，且敕御厨亲至巡抚厨下传授制法，以为该巡抚后半辈受用，惜当时不将制法附载书中。”皇帝将豆腐特制法御赏爱臣，俾供其后半辈受用，足见这豆腐在皇帝心目中的地位如何了。
《清异录》说：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”
又《清稗类钞》中有记：蒋戟门观察能治肴馔甚精，制豆腐尤出名，尝问袁子才曰：曾食我手制豆腐乎？曰：未也，蒋即着犊鼻裈，入厨下，良久擎出，果一切盘餐尽废，袁因求赐烹饪法，蒋命向上三揖，如其言，始授方，归家试作，宾客咸夸，毛俟园作诗纪之曰：
珍味鲜推郇令庖，黎祁尤似易牙调。
谁知解组陶元亮，为此曾经三折腰。
名人逸事，豆腐的身价当因此而更提高了。
说豆腐
梁容若
豆腐是平民的恩物，也是贵人餐厅的清品，可以说雅俗共赏，左右得道，男女老少咸宜。它本身缺乏动人的香味，却可以跟各种鲜艳的颜色奇异的香味儿相配合。它使樱桃更红，木耳更黑，菠菜更绿。它和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血、猪脑等没有不结因缘的。它幻化出各种不同的面貌风格，适应各色人士的复杂口味。它像孙大圣的七十二变，上天下地，神出鬼没，却傲然保持着本体，不改名姓。它像麻雀牌中的百搭，随遇而安，却为主作大，不仅是帮闲凑数。它像中药里的甘草，却是有体有用，不仅是引子性质。它介乎主食副食之间，可以单用，可以佐餐。方圆大小，苦辣酸甜，随意所欲。作汤作菜，配荤配素，几乎无所不可。
在五谷里，黄豆成长期较短，耐旱耐涝，适应的土地多，病虫害少，十种九收，所以价钱特别便宜。我国大陆的农村，可以买不到酒肉，却很少地方买不到豆腐。在三家村五家店的集市上，社戏庙会上，最常见最畅销的是热豆腐、豆腐脑。一般人家遇到婚丧大事，宴客会亲，讲究的开八盘八碗，节约的也许是四色六色，红烧肉、清炖鸡、四喜丸子之类，能有尽有，名目虽多，总是在家畜身上变花样。可是体面不忘节约，大盘大碗，盖帽是一样，衬底常常用炸豆腐，所以管饱管够的实在只有豆腐一品。贫寒的人家只预备杂烩菜一锅，内容是白菜粉条昆布（海带），掺上炸豆腐或白豆腐算作提味增色的珍品了。阴历年腊月二十五做豆腐，在农村几乎道一风同。这种过年的炸豆腐，蒸来煮去，称为千炖豆腐，一直吃到二月二龙抬头，才告一段落。
人人吃得、家家会做的大众化豆腐，一经名厨配上山珍海味，就像良家秀女，沐宫中的粉黛，熏海外的名香，光彩照耀，仪态万方，自然楚楚动人，身价百倍了。不必查古今的食谱，浅尝少见如我，想起北平同和居的砂锅豆腐、西湖楼外楼的鱼头豆腐，事隔多年，还像留着难忘的回味。北京御膳、南都谭厨的豆腐逸品，只是听听说说。一般馆子流行的锅塌豆腐、口蘑豆腐汤之类，也都随时随地，引人入胜。
河北人早饭常吃的是凉拌豆腐。把新送上门的热豆腐，加上些麻油盐末，拌和小葱、香椿、韭菜花、咸黄瓜、麻酱、咸蛋、皮蛋等，随季节供应而变化，主要的豆腐却天天当令。过去男孩们是很少会做菜的，拌豆腐嘛，我和母亲、姐姐的本领不相上下。炸豆腐看着容易，也有许多讲究，要豆腐水分去到某种程度，要切得方正好看，火候不强不弱，时候不长不短，才能做得好看好吃。冻豆腐、豆腐干乡间不流行，酱豆腐、臭豆腐要到店里买，不是最流行的菜码了。
中学住宿四年，豆芽豆腐几乎是每天吃的菜，吃多人就腻了。琉璃厂六年师大官饭，是我最应当感谢国家的事，水平高，变化多，安排得营养而卫生。肉丸子之中掺了豆腐，自然是另有风味，就是葱丝拌豆腐丝、酱豆腐半块等小吃，也很启发胃口。每天看见成担的豆腐送到厨房，好事的同事就在豆腐笼写上：“淮南发明，仓公宣传。君臣佐使，苦辣酸咸。学生长磅，老板赚钱。大哉豆腐，亿万斯年！”
说到豆子的营养价值，相传仓公对黄帝说过：“大豆多食，令人体重。”晋朝张华的《博物志》和嵇康的《养生论》都有类似的记载。有人把健康体质相近的双生儿，一个喂牛奶，一个喂豆浆，两相比较，结果发育的情形极相近。过去高僧们戒荤腥，过午不食，能维持良好的健康，豆腐该是主要补品。禅门多研究豆腐的烹调，功德林一类餐馆，用一品豆腐，变化出多少花样，中看中吃之外，也须考虑到营养，因为念经弘法，送往迎来，“着了袈裟事更多”，和尚居士们也还是需要精力的。
提炼精华，淘汰渣滓，豆腐具有科学家的精神。柔和宽容，与物为善，和平中正，有体有用，岂不近乎哲人的修养？颜色么，洁白、浅黄、深褐、灰暗……形状么，方、圆、整、碎，松紧软硬，五光十色，随缘幻化，这又是艺术家的现身了。
热天做豆腐，要快磨快煮，豆浆一有发酵，就精华飞扬，只剩渣滓了。俗话说：“懒人做豆腐，有渣可吃”，就是讽刺着大意失荆州。豆腐是不用嚼的，可是吞下太热的豆腐，十分危险难受，所以说：“紧嘴吃不了热豆腐。”卖豆腐通常是老实本分人的事，谚语说：“张飞卖豆腐，人强货不硬。”也许是说，像张飞那样硬汉，就不会卖豆腐。但是内子猜想张桓侯怕是真卖过豆腐，他也许深有会心于刚柔相济之道，试看他宽容怀柔顶撞倔强的俘虏严颜，大得帮助，又在流民群里赢得名门淑女夏侯夫人的青睐，生男育女，高大门楣，不仅是粗中有细，也像是以柔克刚了。（按：张飞的夫人，是夏侯霸的从妹，在建安五年，出去斫柴，为张飞所得，遂以为夫人，时年仅十二岁。生二女，先后为蜀汉后主刘禅的皇后。夏侯霸以魏的护军右将军降蜀，刘禅指着他的儿子向夏侯霸说：“这是夏侯氏的外甥啊！”）
豆腐之思
孔瑞昌
西方人并不都喜欢吃豆腐——事实上，可能大多数都不爱吃。不过，他们也许是不懂口腹享受的人；而我呢，因为与日俱增地发现豆腐的清淡妙味及它在烹调中多方面的才华，所以我对豆腐和一切它的加工品，是越来越喜爱了。几乎每一顿饭，我都得要一盘有豆腐的菜。我最喜欢的，就是一盘生冷豆腐，上头撒一些葱末，浇一些酱油、麻油，或者虾油的“凉拌豆腐”。吃这种菜时，品尝的是豆腐的原味，而不是用来陪衬别的主味食品或者作为垫底菜时的豆腐滋味。豆腐通常被人认为本身没有滋味，所以总是作陪衬，而吸收别的食品的滋味，或者作他种菜的调剂物，使这道菜肴的滋味得以恰到好处。豆腐的这种退让谦虚的本质，和它调和中庸的能力，正符合道教的教义，无疑是它在烹调方面的重要作用（就仿佛西餐的拌色拉中的奶酪一样）。说豆腐本身没有滋味，其实是不对的。有这种说法的，该是那些不会辨别微妙滋味的人。举例来说吧，有人会尝出清水有甘甜与恶味之别；而同样是米，在来米和蓬莱米的滋味也有差异。
我们对清淡的滋味的领略，自不及领略浓洌醇美的滋味那般容易，正好像大多数人（至少大多数西方人）不容易领会微小事物的美，是同样的。有些渺小的野花，其形状之精巧和色彩之艳丽，绝不逊于许多大花朵；很多小昆虫器官构造之复杂，和它们非凡的美丽，会让我们目瞪口呆；如果把它们放在动物园里，放大到像人类一样，那么我们便会领略它的特点了。我们对事物的感受，必是有一个界限的；未达到这个界限的事物，除非对它特别注意或者有特别的修养，就不能领会其中的美妙。豆腐属于感受界限以下的事物，注定被认为平淡无味，因此，它能因陪衬其他的食品而发挥它的长处，实在还是很幸运的。
虽然在欧美较高级的中国及日本餐馆中，西方人也有机会吃到各种以豆腐烹调的菜肴，可是到台湾来观光的人，尽管可能尝食山珍海味，却有吃不到豆腐的危险。原因是在中国菜肴传统和食品等级的分别上，豆腐可说是中国菜肴的基础了，但因为它是一种平民化食品，价格低廉到任何人都买得起，所以被认为不配在高贵的宴席里出现。这个观点，是我不久前参加由淡江文理学院主办的“国际比较文学会议”时所体会的。在开会期间，有四天工夫排满了宴会，筵席包括各式各样的佳肴美味，只是找不到一点儿豆腐的踪影。四天中有一个傍晚，我回家吃晚饭（当然少不得一盘有豆腐的菜），于是我猛然醒悟于两者之间的差别。假若我是由外国前来参加这项会议，假若我是第一次吃中国菜，那么我必定会对筵席上的鱼翅羹、炒田鸡以及蜜汁火腿等欣赏备至——然而，我对中国菜的看法，又该是何等的歪曲呢！？