第7章 散文豆腐(4)
小时候我住在俄亥俄州的托雷多，在我家附近有一个农夫是种黄豆的。事实上，在俄亥俄及其他各地，许多农夫都种黄豆，因为它在美国是一项很赚钱的农产品。不过我对黄豆的用途一直弄不清楚。也许黄豆是用来喂牲口的；美国有一种很受欢迎的人造奶，也是用黄豆制成的；另外把黄豆压榨成油，也是一项重要用途。直到我来到台湾以后，我才发现：美国生产的大豆，有一大部分都出口到这里来了。台湾向外国进口的黄豆总值，占它主要外汇的第六或第七位呢。可是黄豆在台湾的用途是变成不离本位的豆腐、豆浆、豆芽以及新鲜的毛豆。奇怪的是，黄豆成品在中国菜肴中占如此重要地位，而此地黄豆种得并不多。也许是由外面进口反而经济。也可能是原来在中国大陆上大量出产，而现在中断的缘故。
在台北街巷的各种店铺及小生意中，我觉得制造豆腐的店是最有趣的。它夹在喷出阵阵烟雾喧闹不休的机车修理店、制卖低劣的西式糕点的西点面包店，或者销售现代文化产品的百货店之间，就仿佛是一个坚持复古的标志。它使人联想起传统文明的高雅——那手艺至上的大师傅，那永远小心制作的产品。虽然做豆腐需要精确的控制方法，可是豆腐店竟没有一点儿可以让我们想得起现代实验室的。这种店铺里的设备，看起来已经有几世纪之久，屋子也都是污秽阴暗的建筑物，里面是如此之纷乱，真使人怀疑怎么能实际派上用场。可是，它们做出来的豆腐成品，却是永远一致的高级质量。我就从来没有吃到过一块坏豆腐。所以，做豆腐的这一行业，正如制造法国酒的手艺一样，完全是根据几百年下来的经验累积，而和实验室科学无关。
豆腐加工以后制成的各种成品，可真是洋洋大观！有豆腐皮、豆腐干、豆腐乳、霉豆腐、冻豆腐——全都是以豆腐作原料，经过差不太远的简单过程而制成的。可是每一种成品，吃起来的滋味和它的质地，却都是各成一家而绝不雷同的。菜市场内卖豆腐的摊贩，要把这么多的种类来分类和售卖，实在是件够复杂而又很好玩的事。
差不多所有的豆腐加工品我全吃过，我不必假装说我都喜欢吃，比方说臭豆腐吧，就永远引不起我的食欲。不过，够讽刺的是，它的“香”味却跟一些我非常喜欢的、用牛奶及羊奶合制成的奶酪非常相似。即使如此，我仍然无法“爱屋及乌”地去喜欢臭豆腐。我也怀疑，中国人喜欢臭豆腐的，恐怕也不见得对这些奶酪有兴趣。为什么我们对作为文化一部分的自己的食品中某些特别强烈香味的喜爱，不能轻易地转移给另外一种文化中香味相似的食品呢？这种对某种香味的特别欣赏，原是普遍都有的。多数西方儿童（我也不例外），也并不是一下子就喜欢上这些以强烈辛辣闻名的奶酪的（是否中国孩子对中国食品也是如此？）。不过，把这种欣赏进一步扩展，而超越文化的区限，则是另外一回事了。
译后记/夏龢
孔瑞昌是一位在台北研习华语的美国青年，他的美国名字是李查·孔斯特（Richard Kunst）。来台一年以后，今年暑假他在史丹福华语中心，以名列前茅的成绩毕业。他和他美丽的太太珂琳以及出生才一个半月的儿子，不久就要离开台湾。孔瑞昌和他太太，对中国的生活和文化，不仅爱慕之至，而且亲身体验不遗余力。在台期间，他们不仅日常生活完全中国化，孔太太且每天提着菜篮上市场，跟菜贩用国语打交道买菜，然后下厨房洗、切、炒、煮，一一实验她从各位中国太太学习来的菜谱。一年下来，她已经烧得一手地道的中国家常菜了。孔瑞昌在吃他太太烧的豆腐时，很有些感想，正好林海音编辑《中国豆腐》一书，邀他写稿，他便写成这篇带有哲学意味的随笔。由这篇关于豆腐的文章，可以看出孔瑞昌对中国文化的研究，已非泛泛，而文章最后一段，似乎更启示一些什么——文化的吸引敌不过故国之恋，正好像臭豆腐不能与奶酪相比一样？原文用英文写成，谨试译出以飨读者。
我，豆腐，他。
力争
看报上消息，有一本豆腐专辑出版，特地跑去“中国书城”看看。在“纯文学”摊位上，发现一本颜色悦目，富于中国味儿的书摆在众书之中，非常惹人喜爱，它就是《中国豆腐》。买了之后急着回家去读。内容就像豆腐本身一样精彩绝伦，有考证、散文、谚语、诗歌、传说、专访等。一篇《金钩挂玉牌》，更使我回忆起来，因为这道菜曾给我们夫妇引来龃龉。这是后话。
为什么《中国豆腐》如此吸引我，特地跑去买它呢？因为豆腐和我的婚姻有微妙的关系。
我是台湾省人，土生土长的。我的他是安徽省人，但是落户在南京。先谈谈我自己，从懂事起，我就天天看见一位老人，每天清晨四点钟，挑着担子，摇着铃卖豆腐，模样儿很像画报上的圣诞老人，红光满面，尤其那个又大又圆的鼻头，更是红得像熟透了的桃子。他有一个很特别的嗜好，担子上除了一板板的豆腐外，还有一大瓶一升装的清酒。有趣的是，当有人买他的豆腐时，他就喝口酒，大小口随他自己的意思。这样一升酒配合一担豆腐，饿了就吃块油炸豆腐，再喝口酒。七点多钟卖完了就回家睡觉。到了下午四点钟，他又摇着铃卖那黄昏的一担豆腐并喝那一升酒。清晨的鸟鸣和黄昏夕阳中的铃声叮当，与雪白的豆腐，交织成我的美丽的童年。如果说我这个人还有些灵性，说豆腐是功臣也不为过。
我家并不富裕，一天两次铃声，使食桌上常出现豆腐的倩影。它共有三种姿态变换着出现：一种是清爽素食，仅在早晨吃，蘸生姜泥和味精酱油。一种是用油煎成双面金黄，撒上生姜丝，加味精酱油，一天三顿都吃它（我最高兴早晨能吃到这样煎的豆腐）。另一种是煮黄豆酱（味噌）汤，内放极新鲜的鱼块和葱段，这是一道很普遍的日本汤。我家除了汤食以外，只要吃豆腐，伴着它的一定是生姜。那是有道理的，因为豆腐的形成过程中，必须加入石膏，而石膏是寒性的，生姜是暖性，如此配合起来，相互中和，也就不损伤身体了。人本是习惯成自然，因此我每吃豆腐必加生姜，否则就觉得不合口味，也失去家乡味了。
二十岁那年，嫁了个外省人。初当主妇，什么荤腥的菜都不敢碰，怕脏，所以常吃豆腐。我的他除了煮汤的吃些以外，其他两种连筷子都不碰。婚后有一天，他跟我讲起他家乡的种种事物，说起他祖母吃东西如何考究，除了液体，其他的食物一概吐渣。我就不相信，找遍所有不能吐渣的问：“难道肉松也要吐？”
“吐！”
猛然想到豆腐：
“豆腐呢？”
“……不吐了！”
我就说：
“你比老祖母还要考究，从来就不吃豆腐。”
他直瞅着我说：
“你的豆腐（听说外省人说‘吃你的豆腐’是坏话，我的老天，这里可是指纯粹的豆腐啊！）太腥气。”
“腥气？废话！”我说，“鱼汤的豆腐，你不怕腥，要吃。煎豆腐却怕腥不吃，这不是废话吗？”
“你不要大声，生姜解腥味，要不然干嘛豆腐里放生姜泥生姜丝？”声音比我的大。
“还说什么吃得考究，食物中的寒性暖性都不懂，还谈个什么劲儿？”
他硬说我不对，我不由得伤心哭泣。想着没有嫁他之前，那么多本省青年追我，不嫁，偏嫁这个外省人。这是第一次豆腐在我婚姻中起了风波。
又有那么一天，他带我们母女上台北，几位同学请我们在馆子里吃饭。上来了一盘五彩缤纷像烂泥巴的菜，只听堂倌大叫：
“麻婆豆腐来了！”
豆腐？豆腐可以这样煮？我瞠目视之，却也忍不住尝了一口。唉！不错！我看他那顿饭有了麻婆豆腐，竟连吃了三碗饭，还现出满足的神情。回家后，我也如法炮制，做了好多次，虽不地道，可是他每次吃这道菜，好像就对我特别温存些。这又是一次豆腐在我婚姻中的影响。
又有那么一天，我要请客，没有买到做汤的材料，就请他代劳跑一趟市场。没有想到他买回来半只鸭，一大包黄豆芽，三块豆腐。当时，我没好气地说：
“既然买鸭，为什么不买酸菜，也好烧个咸菜鸭（台湾名汤），买黄豆芽跟豆腐干什么？”
“三种放在一起煮汤嘛！”
“黄豆芽烧豆腐，做汤？这不成了买猪骨（豆芽）烧猪肉泥（豆腐）了吗？”
“你说猪骨呀，没有买到排骨才买鸭的，不然有排骨更好！”
气死我啦，咬着牙自己跑一趟市场，买了酸菜，烧了个咸菜鸭汤。这一道汤也收到预期的效果，大家吃得很高兴。
第二天，我气呼呼地把那一大包黄豆芽洗净，用猪油炒一下，撒上些盐，豆腐也下锅，加上水，随它去煮。平常做汤，豆腐都是汆一下，吃它的嫩。这次我是居心不良要煮成又老又难吃的东西。没有想到约四十分钟后，一阵说不出的香味儿飘荡出来，我怀疑，难道这味儿就是那个莫名其妙的汤飘出来的吗？跑去厨房打开锅盖，豆腐已浮着起麻孔（“中副”主编仲父先生说叫“蜂窝”），只觉一股香味扑鼻，忍不住用勺子舀了些汤尝尝，咳！味美极了。这就是《金钩挂玉牌》给我们的一场纠纷。
以后，我对豆腐的烹饪也学了不少。冬天，这一道汤（当然加排骨）就像仲父先生所说的那样，吃得很高兴。如今，他远在英伦，读了这篇《金钩挂玉牌》，更加地想念他了。奇怪的是，这一道汤有这样美名，却从来也没听他说过。我将特地修书要他猜猜《金钩挂玉牌》是什么菜。喔，差一点忘了，到今天为止，生姜泥生姜丝的豆腐，他照样“不下筷子”，而我是“他的”跟“我的”豆腐都爱吃，因为豆腐使我的婚姻更为恩爱融洽啊！
原载一九七一年十一月四日台湾《国语日报》“家庭”版