第9章 世间的滋味(7)
美国牛扒的兴起
加拿大牛肉没有错，错的是我们把它当成了美国牛肉的替身。在过去两年多美国疯牛禁止入口的日子里，有无数的广告宣传毫不尊重加拿大牛的独立肉格，硬将它说得像美国牛似的。我等牛痴脸上含糊嘴中明白，美国安格斯牛咀嚼起来那雄浑的肉味，和“加拿大安格斯”比起来到底不是同一回事。这就好像真正的日本牛肉来不了，我们只好吃“澳洲和牛”一样。Wagyu的字面意义就是和牛，Australian Wagyu听起来当然和“新疆波士顿龙虾”同样可疑。
就这样我们吃了两年多的伪冒牛肉。阿根廷潘帕斯草原上顶级的精肉牛没人进口，日本三大牛种和美国牛则根本禁止输入，餐厅经理就总是连哄带骗地告诉我们：“其实加拿大出品和美国货差不多，澳洲和牛又与神户牛非常接近。至于阿根廷嘛，根本就是南美版的中国黄牛……”
但是这些家伙最近转了口风：“唉！牛扒始终是美国的好。”因为政府在去年底解除了禁令，三十个月以下的小牛终于再临香江，于是我从今年年头就开始了我的美国牛肉重逢之旅。蔡澜曾经说过，想到美国菜就想起牛扒，因为那是他们做得最好的东西，而烧烤则是世上最简单的烹调方法。言下之意是美国人只能弄好最原始的食物。可是我必须向蔡先生报告，即使是烤牛扒如此简单的事，很遗憾地也不是每家人都干得出色。往往不是火候差了，就是不舍得用好肉，甚至还有连切肉都切坏了的。正因为简单，它才实在，真是一分钱一分货，味吃到嘴里每一口的价值自己比谁都清楚。
烤牛扒确实是今天美国食制最有代表性的一道菜，不过美国人并非向来爱牛如命。一直到第二次世界大战之前，美国人消耗最多的肉类都不是牛肉，而是猪肉。奇怪吧，如今有些美国人私下抱怨中国人身上有“猪味”，意思是低下的我们爱吃猪肉，而比较优越的美国白人则吃高尚的牛肉。但他们的祖宗曾经把“肉”当作猪肉的同义词，除了火腿就是猪肉香肠，无猪不欢。所以有些外国人甚至把19世纪的美国叫做“猪肉共和国”（Republic of Pork）。
其实这是有道理的，按照人类学家哈里斯（Marvin Harris）在《好吃》一书里面的分析，猪肉是种非常有效率的肉。因为猪的饲料是谷物，把它们随便放在林子里自己去找掉在地上的果子吃，很快就能长胖宰杀。反过来说，牛就麻烦多了，不只要有大片大片的牧场给它们吃草，吃完了还要花时间反刍，养牛要养出肉的时间可比养猪多得多。就算同样喂它们吃美国最盛产的玉米，猪把玉米转化成肉的效率也是牛的五倍。
牛肉开始成为美国人肉食之王的转点是20世纪中叶，牧场老板发现养牛的新方法，那就是虐待它们。首先给它们吃混合了荷尔蒙添加剂、黄豆、鱼粉的饲料，再通宵开足灯光让它们以为是白天，二十四小时吃个不停，四个月大就能长到四百磅。这种速肥喂饲法彻底改变了美国牛的肉质，使它比上个世纪的同类更肥更油。
与此同时，美国城市出现了“市郊化”现象，一大批住惯市中心的中产移到近郊，搬进了有后院有花园的平房。他们发现在后院用木炭烤肉很过瘾，既没有厨房里又锅又铲的麻烦，而且别具城里享受不到的风情。这时候曾经很贵但因为养育方法的改变而价格大降的牛扒就成主角了。为什么吃牛扒不吃猪扒呢？原因很简单，猪肉得烤熟才安全，但肉一熟就成肉干，味如嚼蜡；而牛肉就算吃生的都吃不坏人。
所以我们爱戴的美国牛扒，不论是它的肉质还是烹调方式，都是种历史很短的味觉现象。
2006.4.5
烧牛肉之歌——牛肉与英国的民族主义
有多久没吃过烧牛肉了？或许我应该换个问法：还有什么地方能够供应好吃的烧牛肉？自从尖沙咀凯悦酒店关门，没有了Hugo餐厅，我就想不起有什么馆子的烧牛肉弄得特别对。当然我知道几乎所有自助餐都有“银车烧牛肉”，但它们大都呈现出一副颜色死灰干如硬柴的凄惨状态，再三证明了越是简单烹调越做不好的原理。
所以知道Lawry's在香港开了分店之后，我就找了一个机会去重温旧味。这家专卖烧牛肉的餐厅老巢设在洛杉矶比华利山，大概是当地名店之中取价最廉宜的，因为烧牛肉再贵也卖不出天价。即使如此，它各家分店的装潢还是雅致舒适，有点上世纪30年代美国高级餐馆的气派。
至于牛肉，他们会用一个特制的炉车直接推到客人面前，随你的喜好决定厚度和火候，当场切下来奉客。喜欢嫩滑口感的可以要最薄的English Cut；喜欢大口嚼肉，最好是那种能把整颗门牙埋进去仍深不见底的，当取最厚的Diamond Jim Brady Cut。这一餐我吃得相当满意，干够时间的顶级美国牛，其丰厚肉味是和牛怎么比也比不上的，难得他们把肉烧得柔嫩多汁，与本地常见的肉干截然不同。
我问家人意见，他们竟然认为香港这家分店的出品要比比华利山本店还好。怎么可能？分支不如主干岂非连锁餐馆的定律吗？然后我就醒悟过来了，发明烧牛肉的是英国人，但谁能保证英国人烧牛肉就一定比澳洲、新西兰和美国等前大英帝国的殖民地强呢？
曾几何时，牛肉可是英国人的同义词。莎士比亚在《亨利五世》里就借着法国王公的口，把英军形容为“只要给他们一顿好牛肉，他们就会噬咬如狼，战斗如虎”的beef-eater。直到第二次世界大战，丘吉尔还拍过桌子骂人：“别理那些混账营养专家的鬼话，我们的士兵就是爱牛肉，给他们吃牛肉！”
士兵爱牛，国王亦然。英国人最喜欢的牛肉传说，是詹姆斯八世曾经在群臣面前赞叹桌上的烧牛肉，当场把它举起来大声封爵：“牛腰爵士！”（Sir Loin）这就是“西冷”（Sirloin）的由来了。
可惜事实往往没有传说那么浪漫，“西冷”一词其实来自法文Sur loin，意思只是“腰部以上”。这真是讽刺，英国人的最爱竟然是夙敌法国人命名的。要知道英法之间曾有“百年战争”，两国王室势不两立的历史更是久远。英国人崇拜牛肉乃至于把它当作国家象征正是起源于这段时期，他们认为法国人是一群爱吃田鸡的小气鬼，而喜欢壮牛的英国人则是英勇豪迈的男子汉；法国菜的华丽多彩说明了他们的虚浮造作，英式烧牛肉则显示出坦荡直接的性格……
当时的英国甚至出现了一首流传至今的爱国歌曲叫做《老英格兰的烧牛肉》，其中一段歌词是这样的：“好了，不列颠人，远离所有那些使得意大利、法兰西和西班牙变成娘儿们的挑食鬼。伟大的烧牛肉必将统御一切。噢！英格兰的烧牛肉！老英格兰的烧牛肉啊！”
如果政府想要推动爱国主义，除了每天在电视播放国歌，不妨也效法英国，编一首歌歌颂：“噢！伟大的北京填鸭！老北京的填鸭啊！”
2006.11.17
美酒世界杯
2006年5月25日，全世界报纸的国际版大概都有这么一道花边：“法国酒再次败给加州”。说的是一场试酒会，组织者是英国著名的葡萄酒专家、伦敦“葡萄酒城邦”（Vinopolis）博物馆创办人之一——斯珀里尔（Steven Spurrier）；参赛者是加州和法国两地的顶级好酒；评判是一群享负盛名的业界精英。结果则是，旧世界法国酒的表现不如新世界的晚辈。
法国酒怎可能输给美国酒？正如法国国足是不可能输给美国队一样。这又不是在踢世界杯。一名法籍裁判事后十分悔恨地告诉记者：“我怕自己回不了国。”虽然叫人意外，但是大家都知道美国的酒庄这几十年来励精图治，颇有长进。所以这次比赛的赛果到底不如三十年前第一回论剑那么震撼、那么灾难。
三十年前筹办首次美法大战的就是斯珀里尔，当年还很年轻的他在巴黎开店卖酒，希望民族自尊心强烈、口味上尤其爱国的法国佬也能欣赏一下异地产品。于是就想出了这个噱头，叫加州纳帕谷（Napa Valley）的酒庄庄主带着自己的精心杰作越洋过招，同时请出波尔多和勃艮第一列地头猛龙出山迎敌。
一开始大家都以为只是场普通的“盲试”（blind tasting），评审们也是到了试前最后一刻才知道杯群之中有法国酒的存在。但这有什么关系，反正谁会在意加州玩意呢？就连对加州新进信心十足的斯珀里尔也以为法国老大哥必胜无疑，他只是想评判们也能注意到加州酒，赛后说句“这支球队是比较稚嫩，不过有队形有斗志，假以时日不是没有机会”，诸如此类的勉励客套。但是最后的局面却把他吓傻了，斯珀里尔到底是在法国做买卖，他表示：“早知是美国酒赢，我就不搞了。”
1976年，整整三十年前的5月24日下午，巴黎歌剧院，包括AOC制度的总督和三星名店太伊风（Taillevent）老板在内的九位法国评审，面对着二十瓶封住招纸编上号码的酒，一一品试起来。
其中一位评审向同侪宣布：“这瓶肯定是加州货，没有嗅觉。”（It has no nose.）结果那是1973年勃艮第的Batard-Montrachet。另一位尝了口纳帕谷的Chardonnay之后，欢喜赞叹：“啊！回到法国了。”还有个名家肯定地说一瓶纳帕谷的Cabernet是波尔多premier grand cru级数的名酒，因为他喝出了法国的华贵。
真相揭露的那一刻真是叫人尴尬，无论红白，名列前茅的竟然都是加州酒，1970的Mouton-Rothschild和同年的Hout-Brien都败下阵来。九位名家可慌了，有的试图临时改分，有的干脆耍赖，拒绝交出评审笔记。媒体方面，法国气炸了，纷纷抗议里头有诈，就像我们抗议法国在1998年世界杯淘汰了巴西一样；美国人当然乐极，《时代》周刊告诉它的读者：“无法想象的事情发生了，巴黎判定加州击败了所有高卢人！”
这是一桩历史性的悬案，也是道巨大的谜题，我还没见过有哪一个酒评家忍得住手不分析解读。可是不论大家的说法有多大差异，有一点是所有人都承认的：自从这场巴黎论剑之后，美国人的自信心和胃口都提高了不少。不仅酿酒业者大受激励，精益求精，连消费者的好奇心也增长不少，使得加州酒的产量和法国酒的出口量成倍数增加。
这个故事教训我们，如果想美国佬全面投入足球运动，如果世界足协想开拓这个巨大的广告市场，最好让美国队赢一次世界杯冠军。
2006.6.7
在考试的年代喝酒——味觉可以打分数吗？
如果你是个葡萄酒外行，去酒肆里买酒，看到有些酒瓶的脖子上有张纸牌，上面写着“R.P.93”，你大概会猜疑这是不是什么很专业的行话，然后又不敢开口问人，生怕露了底让人耻笑。其实这小卡片本来就是为了你这种外行的普通消费者而设，就是怕一般人给酒商蒙骗，替大家指条明路的路牌。
“R. P.93”里的“R.P.”当然就是罗伯特·帕克（Robert Parker）的简称，而那个“93”则是他给这只酒的评分。
历史上大概没有任何一位饮食评论作者有帕克这样的地位和影响力了，可以让一家酒庄倒闭，也可以使未为人知的小酒庄在一夕之间成为媒体追访的明星；他能让某个地区的餐酒销量和价格飙升好几倍，也能迫着世界各地的酿酒者跟着他的口味改变百年以来的老传统。为了他的影响力，有人甚至还寄出死亡威胁来恐吓他。最近一本传记的书名取得真好，说他就是“酒中帝王”（The Emperor of Wine by Elin McCoy）。
但最初他只不过是想在当律师的业余时间里，把自己的爱好拿出来和大家分享，用订阅小报的形式向一群消费者介绍自己喝过的好酒，同时规劝他们避开其实不怎么样的贵价货。然而美国人帕克使用了一种每个美国人都能打从心底接受的评酒方式，那就是给酒打分数。一百分是满分，九十分到九十五分是突出的表现，八十到八十九是非常好……六十分以下就是不能喝不及格了。
而且和许多早就声名卓著的酒评人不同，帕克一开始就喜欢“盲试”，也就是隐去酒瓶上的招牌，像传统法国交易会上那样试酒。这种方法是最公平最客观不过的了，有着光辉历史的名庄与无名新丁都被放在同一起跑线，犹如竞赛。这是崇拜数据又不在乎传统的美国人最喜欢的试酒方式，却也是两度让骄傲的法国人在美法大战中落败的方式。
问题是这种一百分的计分系统能有多科学呢？比方说一瓶八十七分的酒和八十八分的酒的分别，我们尝得出来吗？据帕克自己的说法，他是分得出来的，而且还分得很清楚。如果我们相信他的话，那只能说他的味觉与嗅觉细致敏锐得太离谱了。因为其他酒评人或者杂志往往采用星级制度，或者顶多用二十分为满分的评价体系。能够将一瓶酒的质素准确决定在一百个分数间的某一点上，要不是太过托大，就是有非常的信心了。
更严重的是味觉这回事根本难言客观，在帕克三十年的评酒生涯之中，难道他给分的标准可以一成不变吗？他的口味又从来没有变过吗？我们如何判断一瓶1982年的满分酒与90年代的满分酒之间的差距呢？