第8章 世间的滋味(6)

神农氏当然是神话人物，但民间传说永远都能说出一些道理。在神农的这个传说里头，道理就在一个“尝”字。中国古人对于味觉有一套和现代西方文明截然不同的认知，那些老外总把味道当成主观的感官印象，我们的祖宗却觉得味道能够说明一个物质的客观素质。吃到一个带甜味的东西，我们不只觉得它甜，而且相信这股甜味是某种功效的指示。

所以中医才会真的认为药是尝得出来的，不同的药味有不同的药效。“辛”能发散行血，“甘”能补力和中，“酸”有收敛固涩之功，“咸”可以软坚散结，“苦”则收泄燥之效；没有一样是吹的。相比之下，西方人的味觉范畴就只有“腻”勉强算得上兼具口感和身体反应，和中国人这套味道引发生理变化的逻辑截然不同。

问题是只有学过中医或者常服中药的人才能准确分辨这么多种不同的味道。大部分人一提起中药，通常就只能联想起一个朦朦胧胧混混沌沌的苦。由此可见，中国人还真会吃苦，竟然可以在这里头辨认出墨分五色般的细微区别。

既然说苦，不可不注意它在生物学上的意义。一般而言，一个东西发苦就表示它不能吃了，搞不好还有毒，这是大自然给出的警告。虽然苦瓜无毒，但也许是演化的作用，为了避免动物吃它，好让它的种子顺利吸取瓜中养分，健康茁壮，这才演化出如此古怪的苦味。偏偏我们中国人不信邪不怕苦，照样把它列进食谱。

富贵险中求，良药苦里寻。如果苦是毒的外征，那就恰好可以说明药与毒药之别只在一线而已了。古希腊文里的药和毒药享有同一字根，看来不是没有道理的。我们的神农就是这么勇敢，冒着生命危险在那条窄窄的红线上来回往复，就像走钢丝的艺人，难免要有出意外的时候。传说他最高纪录是“日遇七十二毒”，幸好“得茶而解之”，于是又发现了茶叶消解的奇效，使之成为国人最爱的饮品。可是你去翻翻植物图鉴便知道，稍微带苦的茶叶竟然也有少量的毒。我猜书上说的是真话，因为我曾经把茶叶卷进纸里当烟抽，才吸一口，那苦味就直穿胃底，让人恶心得想死。

2010.35；3.12

淡——无味之味

回想从前在台湾念书的日子，其中最可怕的景象之一就是路过学校饭堂厨房，看见几个厨师浑身是汗在炒菜，他们用双手挥动一根泥铲在硕大的铁锅里翻来翻去，然后拿起一个纸盒，倒下整整半盒的粉末。那些粉末自然就是味精。

台湾人酷爱味精，夜市街头的小吃摊上几乎没一样东西是不用味精的（除了刨冰）。有一种说法，解释这是因为台湾菜或福建菜的特点，它们的味道太“寡”，不用味精就根本吃不出味道。

例如“贡丸汤”，擅长煲汤喜爱喝汤的广东人肯定觉得莫名其妙，就这么一碗清水，放了几许葱花，再有两大颗新竹贡丸载浮载沉，这能叫做汤吗？但台湾人就是喜欢，用它伴食肥香的卤肉饭，或者直接拿它做一顿小点的主角。

其实传统台湾菜本就粗野，像贡丸汤这种玩意更是贫穷饮食的代表。既无贵价食材，也没有精巧的调味，粗朴的食物又怎能不多下点味精呢？

可是坦白讲，我是挺喜欢贡丸汤的；如果不用味精，那就更妙了。它那种淡寡的味道，就像我喜欢的另一种汤水——饺子汤。所谓“饺子汤”其实就是煮完饺子的开水。北方人讲究“喝原汤，化原食”，意思是吃饱了饺子，得喝煮饺子的这一锅水帮助消化。不骗你，饱尝一顿饺子宴之后，来一碗什么料都不放的饺子汤真有舒腻的爽泰。

中华食制博大精深，百味纷呈，但在文人传统里面最受尊崇的始终是个“淡”字；而“淡”正是西方人最难领会，因此也是中国口味里最独特的感官现象（日本当然也很注重“淡”）。儒家经典《礼记》里有段话：“飨之礼，尚玄酒而俎腥鱼。大羹不和，有遗味者矣。”意思是在最庄严隆重的祭祀里面，用的酒反而是未精制的，鱼则是没煮熟的，最重要的羹汤则根本味道都还没调好。为什么？那是因为这种饮食才有“遗味”。

中国美学很推崇“遗”跟“余”，音乐要注意那断续之间几乎稀不可闻的“余音”，诗要留神那可堪咀嚼的“余味”，书画的精华则在那萧疏简淡的留白与“余墨”。在味觉上，那就是能让人回味再三的“余味”——平淡了。

为何不是酸甜苦辣咸，而是平淡，方为味中之至呢？法国当红学者于连（Francois Jullien）在他的名著《淡之颂》里提出了一个非常玄妙的哲学解释。

首先，平淡是一种几乎吃不出来的味道，就和古琴那在一个乐句与另一个乐句之间的袅袅余音一样，差一点就听不到了。这种处在感官界限边缘的口味是最精微纤细的，不用心领会是尝不着的。既然它是如此的辽远淡泊，对人的身心要求是如此之高，那当然是“至味”了。就和喝水类似，我们常说能喝出水味差别的人，才是味觉最敏感的人。

更重要的是平淡乃诸味之母，所有强烈的味道如麻辣咸香都是很难和谐并存的，肯定一者必然就否定了另一者。例如说一道菜很辣，那它肯定就不是不辣的了；说一道甜品很甜，那就等于它不能不甜了。唯有平淡是所有味道的基础，既不是甜也不算不甜，既不是酸又未必不可以酸，包含且孕育了一切。古人欣赏平淡，与其说是为了它在口舌间产生的生理反应，倒不如说是哲理上的认同。所以老子说：“道之出口，淡乎其无味。”

因此要是再有人说贡丸汤必须放味精，或者你遇到北方人嫌弃广东菜太淡，我们就可以搬出这套理论，把他们唬得无话可说了。

豆腐的美学

一说到“淡”这种奇怪的味觉，很容易就会联想到豆腐；而一提到豆腐，有朋友就开始争论，日本人要比中国人更懂得钻研豆腐。且看名店奥丹，三百年的历史，传承了十二代。一坐进去眼前是幽静的池塘、青翠的树阴，食客们就以修禅的心情在茶室里品尝纯豆腐宴。全中国有哪家餐馆能像奥丹这般，专心一志地只卖豆腐呢？

再说下来，我们又会发现日本人对待豆腐的态度好像的确比中国人来得严肃。先别说有许多也是祖传了不知多少代的大师名匠毕恭毕敬地制造豆腐，光看豆腐弄的菜式，他们也往往以豆腐为主角；不像中国菜，豆腐通常用来担任吸味的配角，自己却总是无法独当一面。

例如夏天以豆腐做的中式开胃凉菜，最普遍的大概就是皮蛋豆腐。没有人能够否认豆腐和皮蛋的搭配确是一绝，但是皮蛋本身的味道何其浓烈，豆腐在这道小菜里怎样也抢不过皮蛋的风头。反观日本，夏天最常见的就是一色“冷奴”，除去偶尔配着吃的西红柿素菜和可下可不下的木鱼丝等配料，柔滑到可顺喉咽下的冰凉“绢豆腐”就是唯一的重点了。

“冷奴”，光听名字就诱人，简单的凉豆腐在日本竟有这么美妙的名字，令人不得不佩服。但只要查查书，就会发现“冷奴”的词源并不很雅。话说“奴”本是日本武士中最低级的阶层，武士大名们出巡的时候虽然走在队伍最前，但其实连配剑的资格都没有。这些侍从般的武士衣袖上印有一个白色的方块，看来有点像豆腐，而实际上这群“奴”也真爱吃不怎么需要料理的凉豆腐，所以日本人干脆把凉豆腐叫做“冷奴”。

你看，光是一个名字就能在异文化间引起美丽的误会。所以日本人豆腐吃得比中国人精，进而以为日本人在“淡”的味觉美学追求上也要比中国人优越，也是个有待斟酌的判断。且以两个极端的例子对比说明。

金庸小说《射雕英雄传》里的黄蓉精通厨艺，她曾以一道“二十四桥明月夜”为郭靖向洪七公骗来一式降龙十八掌。这道菜就是用豆腐做的了，只是过程复杂。先把豆腐剜成一个个小球，再放进一块挖了洞的火腿，最后吸饱了火腿香味的豆腐球就可取出奉客了。

另一个范例是日本商人发明的豆腐雪糕，虽然大家都知道它并非真以豆腐为原料，可是它仍然有一尝即现的豆腐味。它和“二十四桥明月夜”的对比，正好说明了两套对待豆腐和它那“淡味”特性的态度差别。日本人可以全神投入地欣赏豆腐本身那平淡的香味，乃至于能够依照它的特点人工做出豆腐味的雪糕。而中国人对豆腐的关注却是着重于它那容易浸染其他味道的素质，然后花尽心思地创作种种以豆腐为载体和配角的组合。

有趣的是，豆腐即使拌上再浓烈的汁酱或肉类，吸了再多外来的味道，它本身的豆香还是可以隐隐浮现，掩盖不住。比如麻婆豆腐，尽管香辣，但还是吃得出豆腐的性格。又如前面提到的皮蛋豆腐，要是少了豆腐的辅佐中和，皮蛋吃起来岂不是太过单调？

豆腐的淡，在中国菜里就像国画的留白。没有了这一方白，山水树木就不能呼吸，画面就缺了伸展进退的余地。平淡不是单独存在的，它总是在有余无尽之间将所有的食材和味道升华至另一层境界。反观日本菜里的豆腐，就像以空白的画面为主，人物和花鸟是为了强调这块白才勉强补上去的。两种吃豆腐的方法其实是两种淡的美学，一种把淡看成须臾不离此世的自然事物，另一种则执著地追求超凡脱俗的豆味。二者实在不用强分高下。

2006.9.22

粥的贫穷美学

看来中国真是富得要流油了，起码在上海淮海中路这一段。那天我在上海开了一整日的会，到了午饭时间，原以为只不过是顿简便的工作午餐，迅速吃完好继续下午的活，没想到这餐午饭竟然有鱼翅捞饭！而且当地伙伴们谈论这道菜时面无表情，就和说起一碟蛋炒饭似的，稀松平常。后来几天我在街上逛，果然发现很多餐馆都把鱼翅捞饭当作招徕，写在临街的宣传板上，似乎它是种人人爱吃又人人吃得起的日常小点。

至于那道鱼翅捞饭，翅是一碗又浓又红的汤汁浮沉几根翅针，饭是一碗又硬又干的满满米粒，吃法则是把饭倒进翅汤搅拌，然后一羹羹捞吃。由于我不吃鱼翅，于是只用米饭伴汤尝一两口。也就两口，第三口就实在咽不下去了。看那米块泡在咸得惊人的红汁，我就想起了粥，我真想叫一碗白粥。

自古以来，粥都是穷人吃的，因为它的弹性够大，反正是把米粒煮成液态，在米水与米浆之间，可稠可稀可吃可喝，有钱的时候“吃”稠的，困苦日子当然就是“喝”一碗稀粥了。传统上要是遇上了灾荒，官府和民间的大善人就要“施粥赈灾”，用这种最节省粮食的方法去喂饱灾民。就算平常日子，也有一些团体会开办“粥场”或“粥局”，好帮助最穷苦的百姓。范仲淹贵为一代名相，也曾对老友欧阳修自述少年时代“人所不能堪”的贫贱时光。他的说法很隐晦，但到底是如何“不堪”呢？原来就是每天以稀粥咸菜度日。

读古人书，常常见到这类穷得要躲起来喝粥，但又难以向人启齿的描述，可见粥真是一种贫穷食品。不过，又因为粥的贫穷形象，反而引来了另一批文人的追捧，造就了另一种品味，最出名的例子莫过于苏东坡和南宋大食家林洪了。如果说苏东坡是因为贬谪流放的生活，吃不上肉才不得不阿Q地写诗歌颂粥的话，那么林洪就是打从心底地推崇粥了。

林洪喜欢粥的什么呢？一个字，清。在他标榜真味的食经《山家清洪》，虽然只录了“豆粥”、“梅粥”和“真君粥”等五种粥品，不比其他鱼竹果蔬的菜谱多；但是他屡次称赞粥“此味清切”，甚至还说它“山居岂可无？”似乎没有粥就做不成山中隐士了。直到今日，中国各地虽有不同制法的粥，但品粥的最高标准依然是“清”。

什么叫做“清”呢？这其实是中国饮食美学的一个复杂概念。首先它讲究食物原味，不加修饰。例如粥，只是用水煮米这么简单，重点就在米香而已。按照这个标准，我们广东人受丝苗米油分不够的限制，老爱在泡米的时候加油，就太过不“清”了。其次，“清”是简单的烹调加朴素的材料，并且一定是素食，所以从来没有肉食能用“清”这个字去形容，至于鱼翅鲍鱼就更是“清”的反面教材了。

除此之外，中国人谈食物的“清”更喜欢联系起道德理想。因为孔子赞美过他的弟子颜回甘贫乐道，所以后人也都觉得正人君子只要人格高尚，再穷都不是问题。于是本来很贫穷的食材和煮食方法反而成了一个人不图享受的标志了。为示清高，有些人甚至喜欢标榜自己只爱吃粥，而且在一碗粥尝出了天下至味，大鱼大肉皆有不及。所以饮食的“清”又总是让人联想起高僧隐士一类的世外高人，不是一般凡夫俗子可以轻易领会的至高境界。

用现代艺术的术语来说，“清”就像“极简主义”（min-imalism），强调最简单的方法，追求最原始的美。但是由于“极简主义”的作品也会用上大理石等贵重原料，所以“清”更接近“贫穷艺术”（Poor Art），彻底朴素，自甘贫贱。而粥的美，就是这种贫穷之美了。

要是二十年前对中国人讲这番道理，那一定是开玩笑；但是在鱼翅捞饭捞得莫名其妙的今天，我想一碗白粥的清应该要有人懂了。

2007.1.26