石器时代的酿造历史

人类文明与酿酒密不可分。

——约翰·西尔第，美国诗人（1916~1986）

“一杯”史前花絮

大约5万年前，人类走出非洲。他们以族群为单位过着游牧采集的生活，每个族群约30人。他们钻山洞、住木棚、搭皮帐篷，靠打猎捕鱼、采集野果为生，为寻找季节性的食物经常搬迁临时的“家”。他们所使用的工具包括弓箭、鱼钩、骨针等。直到12 000年前，人类的这种生活方式才发生了显著的转变：住在近东的人类放弃了旧石器时代以采集打猎为主的古老生活方式，开始以村落的形式安定下来，从事农业生产，而这些村落最终发展成为世界上首批城市。他们还发明了若干新技术，如制陶、带轮车和文字等。

自从解剖学意义上的现代人（即在非洲发现的15万年前的人类）出现之后，水就成为人类最基本的饮品。水是生命之源，人体的2/3由水组成，世界上任何生命都离不开水。但是，当人类转向一种比采集狩猎更稳定的生活方式之后，他们开始钟情于由大麦和小麦这些最早人工栽培的谷物发酵而成的新饮品。这种饮品成了社会、宗教、经济生活的重要组成部分，成了人类早期文明的主要饮品，最早在人类走向现代文明之路上流光溢彩、绽放活力——它就是啤酒。

我们还不知道人类酿造世界上第一桶啤酒的确切时间，但可以确定，公元前1万年以前是没有啤酒的。啤酒在近东地区广为饮用应该是在公元前4000年。这可以从一幅发现于美索不达米亚地区（今天的伊拉克地区）的壁画上找到证据，上面画着两人正用苇管从一个陶制大酒坛中吸饮啤酒（因为古时酿的啤酒表面会漂有谷粒、谷壳和其他杂质，古人用苇管吸饮以避免把杂质喝进嘴里）。

世界上最早的文字大约出现在公元前3400年，所以早期的文字记载不能直接帮助我们弄清啤酒的起源。不过有一点是可以肯定的，啤酒的出现与谷物的人工种植和农耕方式的应用都有着密不可分的关系，因为谷物正是酿造啤酒的原料。啤酒是在人类生活方式从游牧到定居的变革时期产生的，在此之后，尤其在城市出现以后，整个人类社会机制和社会关系骤然变得复杂起来。啤酒是人类史前文明的液态遗迹，它的起源与文明的起源密切相关，难以分割。

发现啤酒

人类并非发明了啤酒，而是发现了啤酒。公元前1万年左右，最后一个冰河时代末期，因为生活在新月沃地的人们大都以采集野生谷物为生，使得啤酒的发现成为必然。新月沃地从今天的埃及向北，沿地中海一直延伸到土耳其的东南部，再向南触及伊拉克、伊朗边境，因其地域形状恰似一弯新月而得名。冰河时代结束之后，该地区的高地为野绵羊、野山羊、野牛和野猪的繁殖提供了理想的环境，其中的一些区域生长着茂密的野生小麦和大麦，为以采猎为生的人类提供了极为丰富的食物。人们不但捕猎动物、采集可食用的植物，还大量收获野生谷物。这些谷物虽不十分美味但来源可靠；虽不太适合生食，但可以粗粗地砸碎或碾碎，用水泡着吃。最初，人们可能只用谷物做汤：把鱼、坚果、浆果之类和水混在一起，放入泥或草木灰抹的篮子里，然后用小木叉将烧热的石头扔进去，谷物中含有少量淀粉粒，遇到热水膨胀破裂，溶入水中，使汤变得更加黏稠。

很快，人类又发现谷物还有另外一个不同寻常的特性：与其他食物不同，只要环境干燥、安全，谷物就可以存放数月甚至数年。没有其他汤料时，仅用谷物也可做成干粥或稀汤，这一发现促进了采集、加工和储存谷物的相关工具和技术的发展。人类在这一方面做出的不懈努力为对付日后可能出现的食物短缺提供了保障。在新月沃地，考古学家发现，大约公元前1万年前就出现了用于收割谷物的石镰，用于运送谷物的手编提篮，用于烘干谷物的石炉床，用于储藏谷物的地窖以及用于加工谷物的磨石。

其实，以采集打猎为生的远古人并非过着纯粹的游牧生活。他们很早就在一些临时或季节性的“住处”流动居住，开始了半定居生活。后来，储存能力的提高才使他们有能力完全留在固定的居所。20世纪60年代，一位考古学家做了一个实验，可以充分解释这其中的原因：他以至今仍生长在土耳其地区的一种野谷为收割的实验对象，旨在考察一个史前家庭使用镰刀收割的效率。他一个小时之内割了两磅多野谷。如果按照这个数字计算，若每人每天吃1磅野谷，每天工作8小时，全家人连续工作3个星期就可以收获1年的口粮。不过，这个家庭要住得离野谷生长的地方很近才能保证他们不会错过收获期，而且因收获量很大，他们也必须加强对谷物的保护。

由此人类最早的定居地便产生了。比如公元前1万年左右，在地中海东岸的永久性定居地就是一些简单的圆形房屋。房顶由砸入地面1码（约合0.9米）深的木柱支撑。这种房间通常有一个壁炉，地面由石块铺砌而成，其直径为4~5码。一个典型的村落约有50座房屋，是一个二三百人的社区。虽然村民仍会捕猎少量瞪羚、驯鹿和野猪，骨骼检测却显示出他们的饮食结构仍以植物为主，如橡子、小扁豆、鹰嘴豆和谷物等。在这一时期，谷物仍靠采集而非人工种植。

谷物最初不是一种很重要的食品，在人类发现其两大与众不同的特性之后，它就变得重要起来。第一个发现就是，谷物吸水后会发芽，变得有甜味。因为很难保证储藏坑完全干燥，所以人类开始储存谷物后，很快就发现了这个特点。我们运用现代知识就能知道原因：谷物受潮后会产生淀粉酶，它将谷物中的淀粉转化成麦芽糖（所有谷物都会发生这种变化，但到目前为止所知大麦产生的淀粉酶最多，产生的麦芽糖也最多）。在那个缺少食糖的时代，这种能“麦芽糖化”的谷物自然会引起高度重视，从而加速了先浸湿再烘干的人工提取麦芽糖技术的发展。

第二个发现意义更为重大。粥被放置若干天之后会发生一些神秘的变化。尤其是由糖化谷物做成的粥，会产生一些细小的气泡，吃起来味道可口，还有些醉人，这是因为空气中的野生酵母使糖发酵生成酒精。简而言之，粥变成了啤酒。

不过，人类喝的第一种酒类饮品也可能不是啤酒。因为在发现啤酒的时代，人们也试图储存水果和蜂蜜。偶然发酵的果汁（可制成葡萄酒）或者水和蜂蜜的混合物（可制成蜂蜜酒）可天然生成少量的酒精。但水果是季节性产品，易于腐烂。野生蜂蜜的产量也很小。如果不用陶制酒坛，葡萄酒和蜂蜜酒就不能长久储存，而陶器直到公元前6000年才问世。另外，因为原料是供应充足且易于储存的谷物，啤酒酿制有了保证。在发明陶器之前的很长一段时间，人们在涂灰的筐、皮囊或动物的胃、挖空的树干、大贝壳或石制容器里酿酒。甚至到了19世纪，生活在亚马逊盆地的人们还在用贝壳烧饭。在今天的芬兰，一种称作萨蒂的传统啤酒仍是在挖空的树干中酿造而成。

发现了啤酒之后，人们通过反复实验来提高啤酒的品质。比如，熬粥时加的糖化谷物越多，发酵的时间越长，转化为酒精的糖就越多，因此啤酒的口感就越强烈。又如，粥煮得越透，啤酒的酒精度就越高，这是因为糖化过程只能将大麦中15％的淀粉转化成糖，但如果糖化的大麦与水混合并加热煮沸，那么其他的淀粉酶在高温下就会活跃起来，将更多的淀粉转化成糖，于是便有更多的糖通过酵母转化为酒精。

古代酿酒师还发现，反复使用同一容器会使发酵效果更可靠。埃及和美索不达米亚晚期的文献曾记载，酿酒师经常随身携带他们自己的麦芽浆桶。一个美索不达米亚的神话里还提到过“酿出好啤酒的容器”。反复使用相同的麦芽浆桶更容易使发酵成功，这是因为酵母菌遗留在浆桶的缝隙里，所以不必再依赖难以控制的野生酵母了。最后，还可以往粥里加入浆果、蜂蜜、香料、草药等其他调味品来改变啤酒的口感。在此后的几千年里，人们发现了为不同场合酿造不同纯度和不同口感的啤酒的方法。

晚些的埃及文献至少记载了17种啤酒，其中一些是在诗歌里提到的，现在听起来可能更像广告用语，如“国色天香”、“天籁之饮”、“快乐使者”、“餐之密友”、“丰盈富足”或“发酵之后”等等。用于宗教仪式的啤酒则有其独特的名字。同样，早期的美索不达米亚文献对公元前3000年的啤酒也有记载，其中列举了二十多种不同种类的啤酒，其中包括鲜啤、黑啤、鲜黑啤、烈啤、红棕色啤酒、淡色啤酒、淡味啤酒和低浓度啤酒。红棕色啤酒是一种含糖量较高的黑啤，而低浓度啤酒则是麦汁浓度较低、酿造时含水量较大的淡色啤酒。美索不达米亚的酿酒师还通过加入不同量的“啤酒面包”来控制啤酒的口感和颜色。“啤酒面包”的制作过程是：用发芽的大麦做成块状的小面包，然后烤两次做成黑棕色、硬而脆的死面面包，这样在弄碎放入酿酒桶之前可以存放数年。据记载，“啤酒面包”被存放在政府的仓库里，只有在食物短缺的时候才拿出来吃，储藏任何一种啤酒原料都不会这么方便。

美索不达米亚人使用面包酿酒的问题在考古界引起了很大争论。有人认为面包是酿造过程的副产品，而另一些人则认为是先有了面包后来又被用作酿酒原料的。不过，很有可能面包和啤酒都是由粥制作的。稠麦粥在太阳下或热石头上烘烤成为面包干，稀麦粥则发酵变成了啤酒。应该说二者只是一个事物的两个方面，面包是固态啤酒，啤酒是液态面包。

啤酒影响了什么？

因为当时没有文字，所以没有文献来证实在新石器时代（公元前9000年至公元前4000年）的新月沃地区域，啤酒在社会和礼仪方面的重要性。但从晚些时候的文献中，我们可以推断出最早开化的文明人（即美索不达米亚的苏美尔人和古埃及人）饮用啤酒的一些情况。事实上，文化传统与啤酒的关系亘古持久，有的甚至遗留至今。

早期啤酒具有重要的社交功能。根据苏美尔人在公元前3000年左右对啤酒的描述，基本上都是两人用苇管共饮一坛啤酒。但在苏美尔时代，人们已经有能力过滤啤酒中的谷粒、谷壳等杂质，而且陶器已经出现，这就意味着可以人手一杯分而饮之。众多的记载显示出，共饮的场景是一种自古留存下来的仪式，即便在那时吸管已完全不需要。

对此最可靠的解释是饮料不像食物那样能够完全被众人分享。当几人同饮一坛啤酒时，液体没有分别；反之，当切一块肉的时候，切出来的必然有好有坏，有众人想要的和都不想要的。所以与人分享饮料成了好客和友好的象征，它意味着饮料无毒、适宜饮用，也证明提供饮料的人是值得信赖的。在没有小杯的时代，人们只能同坛共饮。今天，让客人用苇管饮啤酒已不再是一种习俗，我们经常会选择用一个茶壶或咖啡壶沏茶、冲咖啡，或者与众人分享一瓶葡萄酒或烈酒。在公共场合喝酒的时候要碰杯，将杯子聚在一起不是也象征着我们分享同一坛酒吗？可以说所有饮酒礼仪都拥有悠久的文化传统。

古人认为，饮料，尤其是酒精饮料具有超自然的属性。对于新石器时代的饮者来说，啤酒所产生的麻醉精神、模糊意识的作用无比神奇、难以言表。同样神奇的是，在其神秘发酵过程中，普通的米汤居然能变成啤酒。唯一可能的解释就是啤酒授之于神。许多民族都编造出各自版本的神话，讲述诸神如何发明了啤酒并教给人类如何酿造。埃及人认为啤酒是农神，是身兼地狱判官的俄塞里斯偶然发现的。一天，俄塞里斯泡了一碗发芽谷子，放在太阳底下就走开了。当他回来的时候，发现米汤已经发酵，他尝了一口觉得味道还不错，便把这种方法传给了人类（这个故事正好与啤酒发现于石器时代的推测相吻合）。许多有饮啤酒历史的民族也有类似的传说。

由于人们认为啤酒是神授之品，因而理应用作宗教祭品。苏美尔人和埃及人把啤酒用在宗教仪式、丰收庆典、葬礼祭祀等场合。啤酒的宗教用途似乎可追溯到更早以前。事实上，无论在美洲、非洲还是亚欧，对于有饮啤酒历史的民族来说，啤酒在宗教方面都发挥着重要作用。印加人用金杯盛满“契洽”（用玉米或木薯酿造的啤酒）举向升起的太阳，然后洒在地上或者喷出第一口酒祭祀地神；阿兹特克人用普逵酒（一种由龙舌兰汁液发酵酿制的墨西哥啤酒）祭祀生育女神玛雅秀；中国人则将由黄米和大米酿的米酒用在葬礼及其他仪式上。可以说，今天人们举杯祝愿福寿安康、婚姻美满、来世富贵，庆祝工程的顺利竣工，都是在回应远古的理念，即酒精能够产生超自然的能力。

啤酒与农耕：现代文明的种子

开始从事农业生产，是人类进化史上的重大转折点。有些人类学家甚至认为，啤酒在这一进程中扮演了重要的角色。农业生产提供的剩余粮食使一些社会成员从粮食生产中解放出来，成为特殊职业者，专门从事手工业或其他商业活动，从而为人类文明的发展铺平了道路，推动了人类迈向现代社会的进程。这个过程开始于公元前9000年，新月沃地的人们已开始种植大麦和小麦，这就与之前单纯以果腹充饥和储存为目的的简单野谷采集有了本质的区别。

当然，从打猎采集到农耕种植的转变是几千年逐渐演变的结果。在这一过程中，耕种的农作物在人类的食谱中占据着越来越重要的地位。但纵观人类发展的历史，这也许只是瞬间的变化：在700万年前从猿进化成人后，人类就一直靠采猎获得食物。后来，他们突然弃猎从耕，弃采归田。人类为何这样？为何是在这个特定的时期？史学界对此争论不休。目前有许多假设：可能是新月沃地地区可供采猎的食物由于气候变化、物种死亡或过量采猎等原因而灭绝；可能是一种更加稳定的生活方式（但仍属于狩猎采集的方式）提高了人类的生育能力，致使人口激增，从而需要新的粮食来源；更可能是啤酒见之于世后，在社会交往、宗教祭祀等方面赢得了极其重要的地位，人们希望通过栽培来确保稻谷供应，从而摆脱靠天吃饭和野谷充饥的境遇。从最后一种假设来看，人类从事农业生产的部分原因是为保证啤酒的供应。

尽管这种假设有将农业的开始归功于啤酒的嫌疑，但在历史天平由采猎向农耕和小范围定居倾斜的过程中，啤酒似乎更像是诸多因素中的一个。这是个棘轮效应：如果一个特定种群越依赖农作物作为其主要的食品，那么它的人口就增加得越快，就越难返回以狩猎采集为主的旧式游牧生活方式。

也可以说，啤酒的饮用对农业的转变起了微妙的辅助作用。因为当时啤酒很难长期储存，完全发酵只需一个星期，多数啤酒在完全发酵之前就被喝完了。以现代标准来看，这种啤酒酒精含量相对较低，但富含悬浮酵母菌，极大地提高了其蛋白质和维生素含量，尤其富含维生素B，从而避免在狩猎让步农耕的过程中，由于肉类（富含维生素B）摄取减少导致的营养结构失调。

此外，即使在最小的部落里，人的排泄物也会很快污染到饮用水源。由于啤酒是由开水酿造的，所以比生水饮用起来更安全、更卫生。虽然直到近代人们才意识到饮用脏水有害健康，但他们早就知道要警惕来源不明的水，尽量从远离居住地并且水质清洁的地方取水（而采猎者就不必担心饮用到污染水的问题，他们人数少，始终到处流动，迁徙之后废物就遗留在了原地）。换句话说，人类从事农业生产之后，食物质量下降，而啤酒恰好提供了相应的营养成分，作为安全的液态饮品，喝啤酒的农民比不喝啤酒的人具有营养优势。

公元前7000至公元前5000年，新月沃地的农业迅速发展。人们种植的作物和驯养的牲畜（主要是山羊和绵羊）种类和数量越来越多。新的灌溉技术使干燥的美索不达米亚低地和埃及尼罗河流域也能适合农业生产。这一时期典型的村落都是由泥和草盖的圆顶房，稍好一点的用曝晒而成的土坯建成。村外就是种植谷物、枣树和其他作物的农田，偶尔可以看到一些散养或圈养的牛羊，到处是一派宁静祥和的景象。当然，人们也会尽可能捕获一些禽和鱼等野味来丰富食谱，但总体来说，这种生活方式与几千年来采集狩猎的方式已截然不同。此时的社会正向一个更复杂的模式发展，村落通常会用仓库来存放贵重物品，包括圣物和余粮。毫无疑问，这些仓库是公用的，因为其存储数量远远大于任何一个家庭的需要。

为了避免粮食短缺，人们一方面把余粮存入仓库，另一方面举行祭祀仪式向神灵祈求丰收。二者相互交织，所以人们一直把捐余粮当作对神之供奉，从而将仓库逐渐演变成了神庙。在新月沃地的许多地方，都可以找到公元前8000年左右刻着字的泥石。这些泥石在当时是用来记载捐粮的明细，以保证所有村民都尽可能将余粮拿到公共粮仓。这种宗教意味的捐粮仪式由行政祭司主持，他们靠余粮生活，也指导集体活动，如房舍的建造、灌溉系统的维护。这也播下了管理体制的种子，开启会计和写作等职业的先河。

人类生活方式由几百万年前的采集狩猎向农业的重大转变过程中，啤酒是否起到过推动作用，这个问题仍存有争议。不过，啤酒对于人类最早期文明的超乎寻常的影响，充分证明了它在史前时期的重要地位。尽管啤酒的真正起源仍笼罩着些许神秘与猜测，至少有一点可以肯定，当时埃及人和美索不达米亚人无论男女老少、贫富贵贱，都与啤酒结下了不解之缘。