第三章 饮茶的方法
怎样选购茶叶？
茶叶是生活中的必需品，怎么选择上好的茶叶、选择哪种茶叶显得尤其重要，下面介绍相关茶叶选购常识。
1. 检查茶叶的干燥度 以手轻握茶叶微感刺手，轻捏会碎的茶叶，表示茶叶干燥程度良好，茶叶含水量在5%以下。
2. 观察茶叶叶片整齐度 茶叶叶片形状、色泽整齐均匀的较好，茶梗、簧片、茶角、茶末和杂质含量比例高的茶叶，一般会影响茶汤品质，多是次级品。
3. 试探茶叶的弹性 以手指捏叶底，一般以弹性强者为佳，表示茶菁幼嫩，制造得宜；而触感生硬者为老茶菁或陈茶。
用重力捏茶叶仍不易碎，表明茶叶已受潮回软，品质会受到影响。
茶汤以没有浑浊或沉淀物产生者为佳。
4. 检验发酵程度 红茶是全发酵茶，叶底应呈红鲜艳为佳；乌龙茶属半发酵茶，绿茶镶红边以各叶边缘有红边，叶片中部淡绿为上；清香型乌龙茶及包种茶为轻度发酵茶，叶在边缘锯齿稍深位置呈红边，其他部分呈淡绿色为正常。
5. 看茶叶外观色泽 各种茶叶成品都有其标准的色泽。一般来说，以带有油光宝色或有白毫的乌龙及部分绿茶为佳，包种茶以呈现有灰白点之青蛙皮颜色为贵。茶叶的外形条索则随茶叶种类而异，如龙井呈剑片状，文山包种茶为条形自然卷曲，冻顶茶呈半球形紧结，铁观音茶则为球形，香片与红茶呈细条或细碎形。
6. 闻茶叶香气 绿茶清香，包种茶花香，乌龙茶的熟果香，红茶的焦糖香，花茶则应有熏花之花香和茶香混合之强烈香气。如茶叶中有油臭味、焦味、菁臭味、陈旧味、火味、闷味或其他异味者，为劣品。
7. 尝茶滋味 以少苦涩、带有甘滑醇味，能让口腔有充足的香味或喉韵者为好茶。苦涩味重、陈旧味或火味重者，则非佳品。
8. 观茶汤色 一般绿茶呈蜜绿色，红茶鲜红色，白毫乌龙呈琥珀色，冻顶乌龙呈金黄色，包种茶呈蜜黄色。
9.看泡后茶叶叶底 冲泡后很快展开的茶叶，多是粗老之茶，条索不紧结，泡水薄，茶汤多平淡无味，且不耐泡。冲泡后叶面不开展或经多次冲泡仍只有小程度之开展的茶叶，不是焙火失败就是已放置一段时间的陈茶。
此类茶多由幼嫩鲜叶所制成，且制造技术良好，茶汤浓郁。
茶叶的鉴别标准是什么？
茶叶的鉴别标准主要有五个方面，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
1. 嫩度 茶叶品质的基本因素就是嫩度，一般来说嫩度好的茶叶，外形也很符合茶叶的要求，锋苗好，白毫比较明显。嫩度差的茶叶，即使做工很好，可是茶条上也没有锋苗和白毫。
2. 条索 条索就是指各类茶的外形规格，例如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等。长条形茶，从松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重来看；圆形茶从颗粒的松紧、匀正、轻重、空实来看；扁形茶，要看平整和光滑的程度。
3. 色泽 从茶叶的色泽可以看出茶叶的嫩度和加工技术。一般来说，好的茶叶色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果出现色泽不一，有深有浅，暗淡无光的情况，那么茶叶质量必然不佳。
4. 整碎 整碎指的是茶叶的外形和断碎程度，匀整的为好，断碎的为次。
5. 净度 净度就是看茶叶中的杂物含量，例如茶片、茶梗、茶末、茶子以及在制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等杂物，好的茶叶应当是不含任何杂质的。
可从茶的颗粒圆整、大小均匀、个体紧实程度等方面加以辨别。
怎样辨别新茶与陈茶？
看色泽。由于茶叶在储藏的过程中，构成茶叶色泽的一些物质会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，失去原有的色泽。如新绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；陈茶则叶绿素分解、氧化，色泽变得枯灰无光，汤色黄褐不清。
捏干湿。取一两片茶叶用大拇指和示指稍微用劲一捏，能捏成粉末的是足干的新茶。
闻茶香。构成茶香的醇类、酯类、醛类等特质会在不断挥发和缓慢氧化，时间越久，茶香越淡，由新茶的清香馥郁变成陈茶的低闷浑浊。
品茶味。茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的特质会逐步分解挥发、缩合，使滋味醇厚鲜爽的新茶变成淡而不爽的陈茶。
当年采摘的新叶加工而成的茶叶称为新茶，非当年采制的茶叶为陈茶。
怎样识别春茶？
历代文献都有“以春茶为贵”的说法，由于春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季的休养，使得春茶芽叶硕壮饱满，色泽润绿，条索结实，身骨重实，所泡的茶浓醇爽口，香气高长，叶质柔软，无杂质。
春茶冲泡后，香浓味厚，汤色清澈明亮，叶底厚实。
怎样识别夏茶？
夏季炎热，茶树新梢芽叶迅速生长，使得能溶解于水浸出物含量相对减少，因此夏茶的茶汤滋味没有春茶鲜爽，香气不如春茶浓烈，反而增加了带苦涩味的花青素、咖啡喊、茶多酚的含量。从外观上看，夏茶叶肉薄，且多紫芽，还夹杂着少许青绿色的叶子。
夏茶香气欠缺，叶脉尽显，叶底叶片边缘锯齿明显。
怎样识别秋茶？
秋天温度适中，且茶树经过春夏两季生长、采摘，新梢内物质相对减少。从外观上看，秋茶多丝筋，身骨轻飘。所泡成的茶汤淡，味平和，微甜，叶质柔软，单片较多，叶张大小不一，茎嫩，含有少许铜色叶片。
怎样识别花茶？
花茶的外形一般都是条索紧实，色泽明亮均匀，如果外形粗松不整，色泽暗淡，则为劣质茶；优质的花茶一般没有杂质，掂量时会有沉实的感觉，如果杂质很多，掂量时感觉很轻，则为劣质茶。
花茶一般香气浓郁持久，纯正而鲜爽，只有花香，没有其他异味。
怎样识别高山茶与平地茶？
高山茶和平地茶的生态环境有很大差别，除了茶叶形态不同，茶叶的质地也有很大差别。
高山茶的外形肥壮紧实，色泽翠绿，茸毛较多，节间长，鲜嫩度良好，成茶有特殊的花香，条索紧实肥硕，茶骨较重，茶汤味道浓稠，冲泡时间长；平地茶一般叶子短小，叶底硬薄，茶叶表面平展，呈黄绿色没有光泽，成茶香味不浓郁，条索瘦长，茶骨相对于高山茶较轻，茶汤滋味较淡。
高山茶最显著的特征在于其香高味浓、尤耐冲泡。
怎样识别劣变茶？
识别劣变茶的方法有以下几个：
1. 烟味 冲泡出的茶汤嗅时烟味很重，品尝时也带有烟味则为劣变茶。
2. 焦味 干茶叶散发有很重的焦味，冲泡后仍然有焦味而且焦味持久难消则为劣变茶。
3. 酸馊味 无论是热嗅、冷嗅和品尝茶叶都有一股严重的酸馊味则为劣变茶，不能饮用。
4. 霉味 茶叶干嗅时有很重的霉味，茶汤的霉味更加明显则为劣变茶，不能饮用。
怎样甄别真假茶叶？
将茶叶放在白纸或白盘子中，将茶叶摊开。
真茶和假茶，一般都是通过眼看、鼻闻、手摸、口尝的方法来综合判断。
1. 眼看 绿茶呈深绿色，红茶色泽乌润，乌龙茶色泽乌绿，茶叶的色泽细致均匀，则为真茶。如果茶叶颜色不一，则可能为假茶。
2. 鼻闻 如果茶叶的茶香很纯，没有异味，则为真茶；如果茶叶茶香很淡，异味较大，则为假茶。
3. 手摸 真茶一般摸上去紧实圆润，假茶都比较疏松；真茶用手掂量会有沉重感，而假茶则没有。
4. 口尝 冲泡后，真茶的香味浓郁醇厚，色泽纯正；假茶香气很淡，颜色略有差异，没有茶滋味。
古代人择水的标准是什么？
尽管地域环境、个人喜恶的差别造成古人择水标准说法不一，但对水品“清”“轻”“甘”“洌”“鲜”“活”的要求都是不谋而合。
1. 水要甘甜洁净 古人认为泡茶的水首要就是洁净，只有洁净的水才能泡出没有异味的茶，而甘甜的水质会让茶香更加出色。宋蔡襄在《茶录》中说道：“水泉不甘，能损茶味。”赵佶的《大观茶论》中说过：“水以清轻甘洁为美。”
2. 水要鲜活清爽 古人认为水质鲜活清爽会使茶味发挥更佳，死水泡茶，即使再好的茶叶也会失去茶滋味。明代张源在《茶录》中指出：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”
3. 适当的贮水方法 古代的水一般都要储存备用，如果在储存中出现差错，会使水质变味，影响茶汤滋味。明代许次纾在《茶疏》中指出：“水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，洁瓶为佳耳。”
水质清澈、洁净是古人择水的基本标准，在此基础上求真的诉求则更贴合茶道的初衷。
现代人的水质标准是什么？
现代科学越来越发达了，人们的生活层次也在不断提高，对水质的要求也提出了新的指标。现代科学对水质提出了以下四个指标：
1. 感官指标 水的色度不能超过15度，而且不能有其他异色；浑浊度不能超过5度，水中不能有肉眼可见的杂物，不能有臭味异味。
2. 化学指标 微量元素的要求为氧化钙不能超过250毫克/升，铁不能超过0.3毫克/升，锰不能超过0.1毫克/升，铜不能超过1.0毫克/升，锌不能超过1.0毫克/升，挥发酚类不能超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤剂不能超过0.3毫克/升。
3. 毒理学指标 水中的氟化物不能超过1.0毫克/升，适宜浓度0.5～1.0毫克/升，氰化物不能超过0.05毫克/升，砷不能超过0.04毫克/升，镉不能超过0.01毫克/升，铬不能超过0.5毫克/升，铅不能超过0.1毫克/升。
4. 细菌指标 每1毫升水中的细菌含量不能超过100个；每1升水中的大肠菌群不能超过3个。
饮用水的pH值应当为6.5～8.5，硬度不能高于25度。
什么是纯净水？
纯净水的水质清纯，没有任何有机污染物、无机盐、添加剂和各类杂质，这样的水可以避免各类病菌入侵人体。纯净水一般采用离子交换法、反渗透法、精微过滤等方法来进行深度处理。纯净水将杂质去除之后，原水只能有50%～75%被利用。
纯净水的优点是安全，溶解度强，与人体细胞亲和力强，能有效促进人体的新陈代谢。虽然纯净水在除杂的同时，也将对人体有益的微量元素分离出去，但是对人体的微量元素吸收并无太大妨碍。总体来说，纯净水是一种很安全的饮用水。
纯净水，就是指不含任何有害物质和细菌的水。
什么是自来水？
自来水都是暂时硬水，需要加热煮沸后变为软水才能适宜饮用。
自来水，是指将天然水通过自来水处理净化、消毒后生产出符合国家饮用水标准的水，以供人们生活、生产使用。家庭中可以直接将自来水用于洗涤，但是饮用时一般都要煮沸。
自来水的来源主要是江河湖泊和地下水，水厂用取水泵将这些水汲取过来，将其沉淀、消毒、过滤等，使这些天然水达到国家的饮用水标准，然后通过配水泵站输送到各个用户。
什么是矿泉水？
矿泉水含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。相对于纯净水来说，矿泉水含有多种微量元素，对人体健康有利。
从国家标准看，矿泉水按照特征可分为偏硅酸矿泉水、锶矿泉水、锌矿泉水、锂矿泉水、硒矿泉水、溴矿泉水、碘矿泉水、碳酸矿泉水、盐类矿泉水九大类；按照矿化度可分为低矿化度、中矿化度、高矿化度三种；按照酸碱性可分为强酸性水、酸性水、弱酸性水、中性水、弱碱性水、碱性水、强碱性水七大类。每个人的体质不同，在选择矿泉水时，要根据自身的需求来选择，就可以起到补充矿物质的作用。
矿泉水，就是指直接从地底深处自然涌出的或者人工开发的无污染的地下矿泉水。
什么是活性水？
活性水，也称为脱气水，就是指通过特定工艺使水中的气体减掉一半，使其具有超强的生物活性。活性水的表面张力、密度、黏性、导电性等物理性质都发生了变化，因此它很容易就能穿过细胞膜进入细胞，渗入量是普通水的好几倍。
活性水通常以自来水为水源，然后过滤、精制、杀菌、消毒，形成特定的活性。
活性水可以利用加热法、超声波脱气、离心去气法等制作而成。活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等。活性水的功效有渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性。
什么是净化水？
净化水就是将自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等杂物除掉的水。净化水可以降低水的浑浊度、余氧和有机杂质，并可以将细菌、大肠杆菌等微生物截留。
净化水的原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤三级系统。在净水过程中，要注意经常清洗净水器中的粗滤装置，常常更换活性炭，否则，时间久了，净水器内胆中就会有污染物堆积，滋生细菌，不仅起不到净化水的作用，反而会进一步污染水。
净化水是利用净化器将自来水通过二次过滤后所取得的健康饮水。
什么是天然水？
天然水，就是指构成自然界地球表面各种形态的水相，包括江河、海洋、冰川、湖泊、沼泽、泉水、井水等地表水以及土壤、岩石层内的地下水等。
地球上的天然水总量大约为13.6亿立方米，其中海水占97.3 %，冰川和冰帽占2.14 %，江、河、湖泊等地表水占0.02 %，地下水占0.61%。这些水中既有淡水也有咸水，其中淡水大约占天然水的2.7%。天然水的化学成分很复杂，含有很多可溶性物质、胶体物质、悬浮物，例如盐类、有机物、可溶气体、硅胶、腐殖酸、黏土、水生生物等。
取用自然界中的天然水需密切留意水源、环境、气候等特定因素，以确保适宜饮用。