第10章 杂素菜单
菜有荤素,犹衣有表里也。富贵之人,嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。
【蒋侍郎豆腐】
豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干,用猪油熬,清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一撮,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。
【杨中丞豆腐】
用嫩豆腐,煮去豆气,入鸡汤,同蝮鱼片滚数刻,加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。
【张恺豆腐】
将虾米捣碎,入豆腐中,起油锅,加作料干炒。
【庆元豆腐】
将豆豉一茶杯,水泡烂,入豆腐同炒起锅。
【芙蓉豆腐】
用腐脑,放井水泡三次,去豆气,入鸡汤中滚,起锅时加紫菜、虾肉。
【王太守八宝豆腐】
用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生,为尚书门生,故得之。
【程立万豆腐】
乾隆廿三年,同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐,精绝无双。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有蛼螯鲜味。然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门,查曰:“我能之!我当特请。”已而,同杭董莆同食于查家,则上箸大笑;乃纯是鸡、雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。惜其时余以妹丧急归,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再访。
【冻豆腐】
将豆腐冻一夜,切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时,撤去鸡、火腿之类,单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松,面起蜂窝,如冻腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。家致华分司用蘑菇煮豆腐,虽夏月亦照冻腐之法,甚佳。切不可加荤汤,致失清味。
【虾油豆腐】
取陈虾油,代清酱炒豆腐。须两面黄。油锅要热,用猪油、葱、椒。
【蓬蒿菜】
取蒿尖,用油灼瘪,放鸡汤中滚之,起时加松菌百枚。
【蕨菜】
用蕨菜,不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。
【葛仙米】
将米细检淘净,煮半烂,用鸡汤、火腿汤煨。临上时,要只见米,不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家,制之最精。
【羊肚菜】
羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。
【石发】
制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。
【珍珠菜】
制法与蕨菜同。上江新安所出。
【素烧鹅】
煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。
【韭】
韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可,蚬亦可,肉亦可。
【芹】
芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加笋,以熟为度。今人有以炒肉者,清浊不伦。不熟者,虽脆无味。或生拌野鸡,又当别论。
【豆芽】
豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂,作料之味,才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以极贱而陪极贵,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。
【茭】
茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段,酱、醋炙之,尤佳。煨肉亦佳。须切片,以寸为度,初出太细者无味。
【青菜】
青菜择嫩者,笋炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作汤。亦须现拔者才软。
【台菜】
炒台菜心最懦,剥去外皮,入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉,亦佳。
【白菜】
白菜炒食,或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。
【黄芽菜】
此菜以北方来者为佳。或用醋搂,或加虾米煨之,一熟便吃,迟则色、味俱变。
【瓢儿菜】
炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家,制之最精。不加别物,宜用荤油。
【菠菜】
菠菜肥嫩,加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥,可不必再加笋尖、香蕈。
【蘑菇】
蘑菇不止作汤,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得宜。鸡腿蘑便易收拾,亦复讨好。
【松菌】
松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鲜。可入燕窝作底垫,以其嫩也。
【面筋三法】
一法面筋入油锅炙枯,再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙,用水泡,切条入浓鸡汁炒之,加冬笋、天花。章淮树观察家,制之最精。上盘时宜毛撕,不宜光切。加虾米泡汁,甜酱炒之,甚佳。
【茄二法】
吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢八太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯,置盘中。
【苋羹】
苋须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳。不可见汤。
【芋羹】
芋性柔腻,入荤入素俱可。或切碎作鸭羹,或煨肉,或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家,选小芋子,入嫩鸡煨汤,妙极!借其制法未传。大抵只用作料,不用水。
【豆腐皮】
将腐皮泡软,加秋油、醋、虾米拌之,宜于夏日。蒋侍郎家入海参用,颇妙。加紫菜、虾肉作汤,亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤,亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳。不可加鸡汤。
【扁豆】
取现采扁豆,用肉、汤炒之,去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。
【瓠子、王瓜】
将鰖鱼切片先炒,加瓠子,同酱汁煨。王瓜亦然。
【煨木耳、香蕈】
扬州定慧庵僧,能将木耳煨二分厚,香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。
【冬瓜】
冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀,不用荤汤。
【煨鲜菱】
煨鲜菱,以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂,尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。
【缸豆】
缸豆炒肉,临上时,去肉存豆。以极嫩者,抽去其筋。
【煨三笋】
将天目笋、冬笋、问政笋,煨入鸡汤,号“三笋羹”。
【芋煨白菜】
芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。
【香珠豆】
毛豆至八九月间晚收者,最阔大而嫩,号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可,带壳亦可,香软可爱。寻常之豆,不可食也。
【马兰】
马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。
【杨花菜】
南京三月有杨花菜,柔脆与菠菜相似,名甚雅。
【问政笋丝】
问政笋,即杭州笋也。徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋,烘干上桌,徽人食之,惊为异味。余笑其如梦之方醒也。
【炒鸡腿蘑菇】
芜湖大庵和尚,洗净鸡腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳。
【猪油煮萝卜】
用熟猪油炒萝卜,加虾米煨之,以极熟为度。临起加葱花,色如琥珀。